Essbares aus dem Wald Wildpflanzen von der Waldau
Der Stuttgarter Markus Strauß hat sich auf Essbares aus Wald und Wiese spezialisiert – dazu gehören rund 1000 heimische Blätter, Beeren, Nüsse und Wurzeln. Ihm geht es nicht um das Überleben im Degerlocher Busch, sondern um eine neue Esskultur.
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Foto Martin Stollberg
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Markus Strauß ist ständig im Wald unterwegs. Welche Wildpflanzen es zu finden und entdecken gibt, zeigt die Bilderstrecke.
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Brennessel Jeder kennt die Pflanze, keiner isst sie mehr. Dabei sind die Samen eine nussig schmeckende Ergänzung für Salat, Pesto oder Dip; die nicht brennenden Bündel zwischen den Händen reiben, bis die Samen lose sind. Auch die rohen jungen Blätter (mit viel Eisen) kann man in den Salat tun. Man muss sie kurz mit dem Nudelholz walken, um die Brennhaare zu zerstören. So kann man die Blätter bedenkenlos essen.
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Breitwegerich Es ist ein Allerweltskraut, das überall an Wegrändern auf leicht verdichtetem Boden wächst: der Breitwegerich. Die langen Stängel – es sind die Blütenstände – schmecken überraschend intensiv nach Champignons. Ernten sollte man die Stängel, wenn sie noch nicht aufgegangen sind. Man kann sie auch mit Zwiebeln und Knoblauch dünsten und in ein Risotto geben.
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Waldengelwurz Der mannshohe Waldengelwurz mit seinen großen weißen Dolden ist für Markus Strauß eine „hocharomatische, richtig delikate“ Pflanze. Er kandiert gerne die Stängel: Diese werden vier Tage lang in Zuckerlösung gelegt; an jedem Tag kocht er sie einmal eine Minute lang auf. Zuletzt holt man sie heraus und lässt sie auf Backpapier trocknen. „Das schmeckt lecker nach Kräuterlikör“, so Strauß.
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Wilder Spinat Der Weiße Gänsefuß ist ein Pionier, der sich gerne auf Brachen ansiedelt; deshalb findet man diesen wilden Spinat oft auf leeren Feldern; er hält sich dann auch, wenn der Mais hochschießt. Für die Bauern ist es Unkraut, für Strauß ein „butterzart schmeckendes“ Gericht: Man streift das Blattgrün samt Blüten weg und gart es in Wasser. Wegen der Spritzmittel nur auf Biofeldern pflücken!
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Eicheln Wenn man von Wildpflanzen satt werden will, muss man auch kohlenhydratreiche Pflanzen wie Nüsse und Samen ernten. In diese Kategorie gehören die Eicheln. Allerdings schmecken sie nicht sonderlich gut, und man muss sie erst einige Tage in Wasser legen, damit sie ihre Gerbstoffe verlieren. Sonst können sie Beschwerden bereiten. Mit Eicheln kann man Brot backen oder einen Brotaufstrich zubereiten.
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Brombeeren In diesen Tagen wachsen sie in Hülle und Fülle: Brombeeren. Dennoch kaufen die meisten Menschen die Beeren lieber im Supermarkt. Dabei sind Brombeeren für Markus Strauß eine ideale Einsteigerpflanze in die Wildheit: Jeder erkennt sie, man findet sie fast überall, und sie schmecken auch noch toll. Warum für Brombeeren Geld ausgeben, fragt sich Strauß. Die Natur schenkt sie einem doch.
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Gemeiner Schneeball Die Beeren des Gemeinen Schneeballs hielt Markus Strauß selbst lange für giftig – bis eine Frau aus Russland, wo die Pflanze häufig geerntet wird, ihm Rezepte dafür mitbrachte. Die Beeren müssen allerdings wie der Holunder gekocht werden, denn sonst sind sie tatsächlich gefährlich. Dann aber lässt sich daraus Saft, Kuchen oder Marmelade machen. Die Beeren enthalten viel Vitamin C.
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Goldnessel Wer sich aus der Natur ernährt, hat ein Problem: Im Winter wächst fast nichts. Die Goldnessel mit ihren charakteristischen silbernen Blättern ist deshalb besonders wertvoll, weil sie auch im Winter grün bleibt und geerntet werden kann. Als Spinat oder im Salat schmeckt die Goldnessel nicht allzu gut, in „Smoothies“ zusammen mit Früchten und Gemüse ist sie ein wichtiger Vitaminlieferant.