30 Jahre Délice in Stuttgart Größter Genuss auf kleinstem Raum

Von Heidemarie Hechtel 

Der Gründer Friedrich Gutscher, der Nachfolger und Sommelier Evangelos Pattas und der Koch Andreas Hettinger blicken auf drei Jahrzehnte Spitzengastronomie in Stuttgart zurück.

Drei Generationen der Spitzengastronomie: Andreas Hettinger, Evangelos Pattas und Friedrich Gutscher (von links)  im Kellergewölbe des Délice Foto: Lichtgut/Achim Zweygarth
Drei Generationen der Spitzengastronomie: Andreas Hettinger, Evangelos Pattas und Friedrich Gutscher (von links) im Kellergewölbe des Délice Foto: Lichtgut/Achim Zweygarth

Stuttgart - Den Text der Annonce, die Friedrich Gutscher 1986 im Gastronomie-Fachblatt entdeckte, weiß er heute noch: „Lokal in Stuttgart-Mitte, automaten- und brauereifrei, 40 Plätze.“ „Das hat mich neugierig gemacht“, erzählt der 68-jährige Meisterkoch. 1987 eröffnete er an der Hauptstätter Straße sein Restaurant Délice. Mit kaum 30 Plätzen und als Zwei-Mann-Betrieb: Gutscher in der offenen Küche und der Sommelier Frank Kämmer im Service. „Ich wollte immer schon offen vor den Gästen kochen und hochwertige Weine als Begleitung zu einem gastrosophischen Menü ausschenken.“

Man darf Gutscher einen Wegbereiter für die Wertschätzung gehobener Küche in Stuttgart nennen. Aber der Beginn einer Erfolgsgeschichte, die bis heute andauert, war auch ein Wagnis. Würden die Gäste bereit sein, für ein Glas Süßwein Château d’Yquem zur Gänseleberpastete oder zum Dessert 25 Mark zu zahlen? Gutscher und Kämmer ersteigerten bei Sotheby’s in London die edelsten Gewächse und horteten bis zu tausend Positionen. „Doch“, nickt Gutscher, „die Schwaben wissen Qualität zu schätzen und waren immer sehr lieb zu uns.“

Der Michelin-Stern kam erst 1996

Zwar dauerte es neun Jahre, bis die Michelin-Tester ihre Skepsis gegenüber dem personell minimal ausgestatteten Restaurant überwunden hatten – „was ist, wenn Sie mal krank werden“, hieß es – und dem Délice 1996 zum ersten Mal den Stern verliehen. Der strahlt bis heute verlässlich. Auch über dem jetzigen Patron Evangelos Pattas, der das Restaurant 2009 übernommen hat, und seinem Küchenchef Andreas Hettinger. „Das Geheimnis dieses Lokals ist die Leidenschaft für Perfektion“, schwärmt Pattas. Und Hettinger glaubt man aufs Wort, wenn er sagt, dass er sich nie mit hundertprozentiger Leistung zufrieden gebe, sondern mindestens 180 Prozent bringen wolle.

Ein Gespräch mit Gutscher, der zum Jubiläum von seiner Wirkungsstätte im Burgenland angereist ist, und mit Pattas führt zurück in die Zeit, als Stuttgart noch nicht wie heute mit acht Restaurants mit Michelin-Sternen eine Hochburg der Spitzenküche war. Einsamer Leuchtturm mit Stern war damals die Alte Post von Siegfried Rieger, erinnert sich Gutscher. Aus seiner Heimatstadt Wien an herzhafte Küche gewöhnt, sei die Nouvelle Cuisine von Rieger für ihn eine Offenbarung gewesen: „Die Barbarie-Entenbrust und das Lammcarré, innen rosa, unvergesslich. So muss man kochen können, habe ich mir gedacht.“

Martin Öxle ist bis heute unerreicht

Er lernte es perfekt, als er 1983 die Prüfung zum Küchenmeister ablegte. Da fallen weitere Namen, die der Spitzengastronomie den Weg bereiteten: Friedrich Nagel vom Löwen in Mühlhausen, „einer meiner Lehrer bei der Küchenmeister-Ausbildung“, und dann natürlich Martin Öxle, der Anfang der 80er Jahre als Küchenchef im Schlossrestaurant Solitude seinen ersten Michelin-Stern bekommen hatte. „Wir sind beide im Sternzeichen Löwe geboren“, merkt Gutscher an. Offenbar ein Erfolgszeichen, denn der Stern blieb Öxle auch auf seinen weiteren Stationen treu und wurde schließlich in der Speisemeisterei sogar verdoppelt: Bis zu seinem Ausscheiden im Dezember 2007 und bis heute war Öxle als einziger Koch in Stuttgart mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Im La Cave hatte Gutscher den Landsmann Josef Kern getroffen. Sie verband der Ehrgeiz, sich mit Spitzenküche selbstständig zu machen. Daraus wurde das Gaisburger Pastetchen, das 1985 eröffnet wurde und schnell einen erstklassigen Ruf erworben hat.

Friedrich Gutscher ist seit 13 Jahren Vegetarier

Die Wege von Gutscher und Evangelos Pattas kreuzten sich erstmals auf der Solitude, als dort Gero Hartrumpf Patron war. Wieder kommen Namen ins Spiel: Rudolf Schmölz (bis vor kurzem Pächter vom Fässle) war dort Küchenchef, Andreas Goldbach Souschef, (heute Patron vom Landgasthaus zur Linde in Pliezhausen), Florian Gartner Restaurantchef und Evangelos Pattas Sommelier. Gutscher ließ sich hier gern an seinem Ruhetag von den Kollegen verwöhnen und holte Pattas 2004 ins Délice.

Für ihn, sagt Pattas, sei ein Traum in Erfüllung gegangen, als ihm Gutscher das Restaurant 2009 übergeben habe. Ein Jahr mussten er und sein damaliger Küchenchef Benjamin Schuster auf den Stern verzichten, doch als 2014 Andreas Hettinger in die offene Küche einzog, blieb die Auszeichnung nahtlos erhalten.

Gutscher, vor 13 Jahren zum überzeugten Vegetarier geworden, wollte noch einmal etwas Neues wagen: Zusammen mit dem Stuttgarter Ehepaar Peter und Sylvia Mies eröffnete er im burgenländischen Zahling das Analapanka-Ma, ein Vitalzentrum mit vegetarischer Küche, die vor allem bei jungen Gästen ein großer Erfolg sei, wie er erzählt. Nur die Markthalle vermisse er sehr. Und: „Die Stuttgarter Gäste fehlen mir“, sagt Gutscher beim Wiedersehen fast wehmütig. „Hier werden Sie nicht reich, aber glücklich“, hatte er seinem Nachfolger mit auf den Weg gegeben. Pattas und Hettinger nicken: „Er hatte völlig Recht.“