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Backen Von Zitronenzesten und Betrügerstollen

atz, 24.12.2012 14:00 Uhr

Stuttgart-Möhringen - Vielleicht, liebe Leser, fragen Sie sich, warum die Redaktion der Filder-Zeitung Sie noch am Heiligen Abend mit Rezepten für weihnachtliche Leckereien beglückt. Selbst meine Oma, die eine gute Christin war, verkündete jedes Jahr nach der Bescherung in ihrer praktischen Art: „Nun ist Weihnachten auch vorbei!“ Aber das stimmt so nicht. Am Heiligen Abend fängt Weihnachten erst richtig an. Nur leider ist das ein wenig in Vergessenheit geraten, seitdem es schon Ende August Schokoladen-Nikoläuse in den Supermärkten zu kaufen gibt. Wir wollen ein Zeichen setzen und Sie einladen, jetzt, nachdem der Adventsstress vorbei ist, beim Plätzchenbacken zur Ruhe zu kommen. Dafür haben wir keine Mühen gescheut. Bei Temperaturen um den Gefrierpunkt haben wir das Backhaus auf dem Fasanenhof angeheizt und unsere Rezepte ausprobiert.

Der Novize

Verflixt, der Teig ist bockelhart. Das Auswellen wird da zur Knochenarbeit. Immerhin – mein Nudelholz quietscht nicht so wie das der Kollegin Kratz. Zwei meiner drei Mitstreiterinnen scheinen mich ohnehin nicht sonderlich zu mögen, werfen sie doch Rosinen in ihren Teig. Igitt, wer isst denn so was? Dann lieber Hühnerfüße. Obwohl ich als Back-Novize natürlich eine große Bewunderung für Menschen hege, die einen Quarkstollen oder ein Apfelbrot nicht im Supermarkt kaufen. „Sind da Zitronenzesten drin?“, fragt die Kollegin Stefanie Käfferlein und erntet ein Schulterzucken. Was sind bitte Zesten? Ich stelle mir da kleine gelbe Zecken vor und schüttele energisch den Kopf. Das war leider etwas vorschnell. Zesten sind laut dem Internetlexikon Wikipedia „hauchdünne Streifen der äußersten, farbigen Schicht aus der Fruchtschale von Zitrusfrüchten.“ Und die stehen auf der Zutatenliste. Gut, wieder was gelernt.

Auch ein Quarkstollen ist nicht ganz einfach

Schon im Vorfeld erntete ich Gelächter. Und zwar für meinen Ideengeber: einen Reprint des 1976 erstmals erschienen Titels „Unser großes Kochbuch“. In der DDR gab es dieses 464 Seiten umfassende Werk in jedem Haushalt. Eigentlich wollte ich einen klassischen Stollen backen. Doch die Zutatenliste schreckte mich ab. Zweieinhalb Kilogramm Mehl und 300 Gramm Hefe war dort zu lesen. Das klang nach mächtig viel Aufwand. Also dann doch lieber ein Quarkstollen. Aber auch das ist nicht ganz einfach. Denn vor lauter Aufregung vergesse ich die Mandeln. „Lass es doch einfach so“, rät mir die Kollegin Käfferlein. Aber das will ich nicht. Also hol’ ich den Teig nach kurzer Zeit noch mal aus den Ofen. Am Ende wird aus den Zutaten trotzdem ein Kuchen. Doch dieser kann bei weitem nicht mit dem Apfelbrot der Kollegin mithalten. Jedenfalls wird ihr Rezept in den nächsten Tagen im Pressehaus immer wieder nachgefragt, während mein Quarkstollen als Betrügerstollen diffamiert wird, weil statt Hefe Backpulver drin ist.

Die Amateurin

Haute Cuisine – gescheitert

Hier lesen Sie nun, mit welchem Kommentar die schwäbischen Kollegen meine Elaborate bedacht hatten: Ruhrpottsgutsle in Schaschlik-Soße. Als Rheinländer hat man es nicht leicht unter den schwäbischen Banausen. Dass sich dieses Spannungsverhältnis aber auch auf schwäbische Backhäusle ausdehnt, damit hatte ich nicht gerechnet. Denn mein todsicheres Rezept, Blätterteigrollen mit herzhafter Füllung, die kulinarische Krönung jeder Feier, wurde im Ofen des Backhäusles nur zu einem halbgaren Abklatsch seiner selbst gebacken. Zigmal habe ich mir die Hand an der Ofenklappe beim Nachschauen verbrannt – ohne Erfolg: Sie plusterten sich nicht zu knusprigen Schnecken auf, sondern blieben schlaffe Kringel. Na ja, Haute Cuisine geht ja auch nicht am Lagerfeuer.

Es war einmal ... selbst gemacht

Es war einmal ein Mädchen, das machte in Stuttgart im zarten Jugendalter ein Praktikum. Eines Tages kaufte es sich in der nahegelegenen Bäckerei ein dunkles Apfelbrot. Fortan war das Mädchen so verzückt von dem kleinen saftigsüßen Laib, dass es sich immer und immer wieder eines kaufte. Bis das Praktikum zu Ende war. Auf den Fildern, der Heimat des Mädchens, entdeckte es nirgendwo ein ebenso gutes Brot. Allmählich verabschiedete es sich also von dem Gedanken, jemals wieder ein so saftiges Brot zwischen die Zähne zu bekommen. Als es aber älter wurde und eine eigene große Selbermach-Küche besaß, ging es im World Wide Web auf die Suche nach einem Rezept – und wurde fündig. Die Premiere: im Backhaus. Die Testpersonen: die Kollegen. Das Mädchen: ich. Das Ergebnis: einfach zum Reinsetzen.

Rezepte:

Ausstecherle: Für rund 150 Stück braucht man: 500 Gramm (g) Mehl, 250 g Butter, 200 g Zucker, zwei Eier, ein Päckchen Vanillezucker, den Saft und die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, eine Messerspitze Zimt, ein Eigelb, bunter Zucker, Hagelzucker oder gehackte Mandeln sowie Butter für das Blech. Das Mehl wird in eine Schüssel gesiebt, Zucker und Butterflöckchen werden darüber gestreut. In eine Vertiefung in die Mitte kommen die Eier der Vanillezucker, Zitronenschale und -saft sowie der Zimt. Dann den Teig verkneten, 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und dann die Gutsle ausstechen. Die Plätzle werden im Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) für zehn Minuten gebacken und anschließend mit Eigelb bepinselt und mit buntem Zucker und gehackten Mandeln bestreut. Noch einfacher geht es, wenn man die liebe Gattin fragt, ob sie den Teig anrühren kann. So habe ich es vor unserem Ausflug ins Backhäusle gemacht. Und was soll ich sagen: fragen lohnt sich wirklich.

Quarkstollen: Für eine Kastenform nehme man 400 Gramm Mehl, ein Päckchen Backpulver, ein Ei, ein Päckchen Vanillezucker, 150 Gramm Zucker, eine Prise Salz, zwei Esslöffel Rum, 200 Gramm Quark, 175 Gramm Schmelzmargarine, 150 Gramm Sultaninen, 25 Gramm Korinthen, 100 Gramm gemahlene Mandeln, drei bis vier bittere Mandeln und etwas abgeriebene Zitronenschale. Das Mehl und das Backpulver sieben, Ei, Vanillezucker, Zucker, Salz, Rum und Quark verrühren, durch ein Sieb streichen und ebenso wie die Schmelzmargarine mit dem Mehl verarbeiten. Anschließend werden die geriebenen Mandeln und die Rosinen hinzugegeben. Aus dem Teig wird ein Laib geformt. Dieser wird in der Mitte längs eingeschnitten. Bei mittlerer Hitze sollte der Quarkstollen etwa 70 Minuten gebacken werden. Anschließend wird der Kuchen mit zerlassener Butter bestrichen und mit Staubzucker besiebt. Übrigens: im Zweifelsfall geht es auch ohne Rum, Korinthen, Zitrone und bitteren Mandeln.

Herzhafte Blätterteigschnecken: Für diejenigen, die ihre Plätzchen lieber herzhaft mögen: Man fertige eine Portion Blätterteig an, oder, wem das zu aufwendig ist: Man kaufe im Supermarkt eine Packung Blätterteigplatten und lasse sie zehn Minuten antauen. In der Zwischenzeit bereitet man die Füllung vor, vorzugsweise Zutaten, die keine lange Garzeit haben. Deswegen eignen sich Gemüse oder bereits gegartes Fleisch gut. Erlaubt ist, was schmeckt. Für den Versuch im Backhäusle habe ich Paprika, Knoblauch und Schafskäse in feine Würfel geschnitten. Darüber habe ich vier Esslöffel Olivenöl und den Saft einer halben Zitrone gegeben sowie zwei Messerspitzen einer arabischen Gewürzmischung. Wichtig ist es, die Blätterteigplatten sparsam zu bestreichen. Nur an dem Ende, an dem man mit dem Einrollen beginnt, etwas dicker auftragen. Danach die fertige Blätterteigrolle in Scheiben schneiden und in den Ofen geben. Bei 200 Grad 15 Minuten backen. jac

Apfelbrot: Für eine Kastenform oder zwei kleinere benötigt man 750 Gramm (g) Äpfel, 200 g Zucker, 500 g Mehl, anderthalb Päckchen Backpulver, 250 g Sultaninen, 200 g ganze Haselnüsse, zwei Esslöffel Rum (wer auf Alkohol verzichten will, kann Apfelsaft verwenden), ein gehäufter Esslöffel Kakaopulver (wer Schokolade mag, kann ruhig noch ein wenig großzügiger sein), ein Teelöffel gemahlener Zimt und ein Viertel Teelöffel Nelkenpulver oder Lebkuchengewürz. Zunächst die eine Hälfte der Äpfel in Würfel schneiden, die andere Hälfte raspeln. Mit dem Zucker vermischen und vier bis sechs Stunden zugedeckt ziehen lassen. Nach der Ruhephase den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die restlichen Zutaten nacheinander untermischen und die komplette Teigmasse in eine Kastenform füllen. Auf mittlerer Schiene etwa eine Stunde im Ofen backen. Schaut nach gesundem Vollkornprodukt aus, ist es aber nicht. Aber trotz allem, oder gerade deshalb: Guten Appetit!