Baden-Württemberg kocht Spitzenköche geben ihre Rezepte preis

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„Baden-Württemberg kocht“ heißt ein Werk, in dem 15 der besten Köche aus dem Land ihre Kreationen zeigen. Mangels Ausstattung dürfte aber so manches Rezept nur schwer nachzukochen sein.

Zehn Vertreter der Spitzenküche des Landes, von links nach rechts: Rolf Straubinger (Burgrestaurant Staufeneck), Nico Burkhardt (Olivo), Armin Röttele (Rötteles Restaurant & Residenz), Dietmar Rübenacker (Rübenackers Restaurant Kaiser), Benjamin Maerz (Hotel & Restaurant Rose), Torsten Brodal (Restaurant Schlossberg); Christian Baur (Wilder Ritter), Paul Stradner (Brenners Park-Restaurant), Markus Eberhardinger (Speisemeisterei) und Marco Akuzun (Top Air). Foto: Achim Zweygarth
Zehn Vertreter der Spitzenküche des Landes, von links nach rechts: Rolf Straubinger (Burgrestaurant Staufeneck), Nico Burkhardt (Olivo), Armin Röttele (Rötteles Restaurant & Residenz), Dietmar Rübenacker (Rübenackers Restaurant Kaiser), Benjamin Maerz (Hotel & Restaurant Rose), Torsten Brodal (Restaurant Schlossberg); Christian Baur (Wilder Ritter), Paul Stradner (Brenners Park-Restaurant), Markus Eberhardinger (Speisemeisterei) und Marco Akuzun (Top Air).Foto: Achim Zweygarth

Stuttgart - Zehn Spitzenköche auf einen Streich, die meisten davon mit einem Michelin-Stern dekoriert, hat man auch nicht alle Tage. Wenn aber „Baden-Württemberg kocht“ – so der Titel eines neuen Buchs – und dies auf höchstem Niveau, dann dürfen es schon ein paar Ausgezeichnete mehr sein. Insgesamt sind es sogar fünfzehn Köche, die mit je drei Rezepten in dem Werk vertreten sind, das am Montag in der Speisemeisterei vorgestellt worden ist. Der eine Hausherr, Frank Oehler, war zwar verhindert – Küchenchef Markus Eberhardinger aber, der ebenfalls Geschäftsführer der Speisemeisterei ist, hielt die Stellung. Der beste Koch Baden-Württembergs wiederum, Harald Wohlfahrt, ist zwar im Buch, aber nicht auf dessen Präsentation, weil seine Anwesenheit bei der Verleihung des Eckart-Witzigmann-Preises gefragt war.

Große Aufwand bei der Zubereitung

An Sterneköchen herrscht in Baden-Württemberg gewiss kein Mangel, wo es mit 67 an der Zahl mit Abstand am meisten in Deutschland gibt. Insofern hatten die Autoren Stephanie Fuchs und Georg Hoffelner die Qual der Wahl und haben das Angebot nach logistischen Kriterien – wer kann wann wo – auf fünfzehn Lokalitäten eingekocht, die sie dann mit dem Fotografen Wolfgang Hummer innerhalb von anderthalb Wochen abgeklappert haben. Geholfen dabei hat dem Team die Erfahrung aus seiner Arbeit für die „Gourmetreise“ sowie dem Magazin „Rolling Pin“, dem „Playboy für Köche“, wie Hoffelner sagt: beides Publikationen, für das sie als Redakteure in der Grazer M.V. Medienconsulting & Verlags GmbH ebenfalls tätig sind.

„Baden-Württemberg kocht“ ist das dritte Buch einer Reihe – zuvor wurden Bayern und Berlin beehrt –, mit der sich der Verlag in einem „sehr gehobenen Bereich“ von unzähligen Kochbüchern abheben will, sagt Stephanie Jung. In diesem Fall stehen „die Köche für die Spitze Baden-Württembergs, die sich eben auf einem gewissen Level positionieren wollen“, antwortet Hoffelner auf die Frage, wie es denn mit der Nachkochbarkeit der Gerichte aussehe. Denn natürlich arbeiten die Spitzenköche nicht nur mit Spitzenprodukten, sondern bereiten diese mit speziellen Apparaturen und mitunter großem Aufwand zu.

Insofern sind vielleicht nicht alle im Buch annoncierten „Profitipps“ als knallharte Vorgabe zu sehen. So schreibt Paul Stradner von Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden einerseits, dass die Schalottenchips am besten werden, „wenn sie in einem Dörrgerät getrocknet werden“. Andererseits heißt es bei seinem Kabeljau: „Sollte kein Vakuumgerät zur Verfügung stehen, so kann der Fisch auch herkömmlich portioniert und in der Pfanne auf den gewünschten Garpunkt gebraten werden.“

Mehr Inspirationsquelle als bloßes Kochbuch

Markus Eberhardinger weiß zwar, „einige ambitionierte Hobbyköche haben eine Ausstattung, von der mancher Gastronom träumt“ – wichtig für ihn aber waren vor allem die Produkte, die für Regionalität und somit Nachhaltigkeit stehen sollen. „Der Buchtitel ist Programm“, sagt er, also präsentiert die Speisemeisterei, im Buch allerdings nur von TV-Koch Frank Oehler verkörpert, heimische Spezialitäten wie Forelle, Schweinebauch und Quitte als Basis für Vor- und Hauptspeise sowie das Dessert.

Marco Akuzun, der Shooting Star aus dem Top Air am Flughafen, will sich generell eher mit dem Gegenteil abheben: mit exquisiten Produkten, sie sonst selten aufgetischt werden wie etwa Thunfischbauch, wenngleich der junge Sternekoch auch klassisch kann wie mit seinem „Rehrücken aus dem Schönbuch“, den er aber neben Rotkohl und Sellerie – dem Trendgemüse 2013 – mit einem Tamarillo-Confit flankiert. Die kleine rote Frucht habe er vorher drei Monate lang eingelegt, sagt er. So viel zum Thema schnelles Umsetzen der Spitzenrezepte daheim am Herd.

„Man muss schon mehr können als Spaghetti kochen“, räumt Rolf Straubinger von der Burg Staufeneck ein, der derzeit der beste Koch in der Region Stuttgart ist. Aber erstens müsse man nicht alles eins zu eins nachmachen – außerdem könne man das Buch ganz generell als Inspirationsquelle betrachten. Und letztlich dient es für uns alle als ein weiteres Aushängeschild für das Genießerland Baden-Württemberg, in dem sich die Spitzenköche mit ihrem eigenen Stil nur zu gerne präsentieren.

Baden-Württemberg kocht,Edition Gourmetreise, ist für 29,90 Euro ab 7. Januar 2014 im Handel, in den 15 Restaurants schon jetzt erhältlich.

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