Beim Besuch in der ältesten Destille Brasiliens wird klar: ein so sorgfältig gebrannter Zuckerrohrschnaps muss eigentlich pur genossen werden. Vielleicht mit einem Schnitz Limette.
Minas Gerais - Das Feuerloch ist hüfthoch und vielleicht zwei Meter tief. Dass das Nachlegen von Brennmaterial besondere Qualifikation erfordert, kann man sich schwer vorstellen. „Der Mann, der diesen Job macht, ist der wichtigste Mitarbeiter“, hält Fernando Chaves dagegen, „allein ans Feuer lass’ ich nur jemanden, der das mindestens hundertmal unter Anleitung eines Erfahrenen geübt hat.“
Das Feuerloch liegt unter dem 600 Liter fassenden Destillierkessel, ist aber von außen zugänglich, damit das Brennmaterial – stets Bagasse, also die faserigen Überreste des ausgequetschten Zuckerrohrs – leicht herangeschafft werden kann. Gleich gegenüber der Destille liegen drei Haufen Bagasse: Getrocknete, feuchte und fermentierte. Jeder dieser Brennstoffe erzeugt eine andere Hitze – und welche, das lernt man nur aus der Erfahrung.
Früher war es ein Gesöff für arme Leute
Der Schnaps, der hier so anspruchsvoll befeuert werden will, heißt Cachaça, die alkoholische Basis des beliebten Longdrinks Caipirinha. Früher war Cachaça – gesprochen Kaschassa – ein billiges Arme-Leute-Gesöff. Heutzutage bemüht sich die Branche um ihre eigene Veredelung. Zwar gibt es immer noch Fusel in Hülle und Fülle, aber eben auch ausgesprochen edle Brände, die man besser nicht mit Zucker, Zitrone und Eis in die Caipirinha panscht, sondern andächtig pur trinkt. Über deren Feinheiten sogenannte Cachaciers“ urteilen – Cachaça-Sommeliers.
Fernando Chaves stellt zwar auch feinen Cachaça her, aber er hat ein zusätzliches, absolut unschlagbares Marketing-Argument: Er betreibt – und zwar in achter Generation! – Brasiliens älteste noch funktionierende Cachaça-Destille. Erstmals urkundlich erwähnt ist die Zuckermühle Boa Vista im Jahr 1755. Sie steht im Bundesstaat Minas Gerais, am Rand der Ortschaft Coronel Xavier Chaves, deren Gründer und Namenspatron einer von Fernandos Vorfahren war. Auf die Geschichte verweist auch der Marken-Name des Cachaça, der hier destilliert wird: Século XVIII – achtzehntes Jahrhundert.
So ungefähr sieht es hier auch aus. Massive, altersschwarze Balken und Feldsteinmauern tragen ein Dach, unter dem die Spinnweben nicht entfernt werden, weil den Spinnen die Schädlinge ins Netz gehen, die das Dachstroh attackieren. Das Spektakulärste ist das Wasserrad mit sechs Metern Durchmesser. Das treibt, wenn man den Bach über ein Aquädukt leitet, die Zuckermühle an. Diese Wasserzuleitung ist, etwas stillos, aus Beton. Sie stammt aus den Sechzigern, als ihr schadhafter hölzerner Vorgänger ersetzt werden musste und als es noch keine Denkmalschutzbehörde gab. „Eigentlich betreiben wir keine Destille, sondern ein Museum, das Cachaça destilliert“, sagt Seniorchef Rubens Chaves.
Mais, Zuckerrohr, Wasser – alles stammt vom Hof
„Man muss es genau beobachten, man muss es riechen, anfassen, anhören – macht es blubb oder schon blubb-blubb? – , um genau den richtigen Zeitpunkt zu erwischen“, schildert sein Sohn Fernando wortreich die erste Phase des Brennens. Die Gärarbeit übernimmt der Pilz Saccharomyces cerevisiae, besser bekannt unter dem Namen Back- oder Bierhefe. Was nach zwischen zwei und dreieinhalb Wochen den von Chaves erwarteten Idealzustand erreicht, ist Mais, der vorher von gewaltigen Mühlsteine zermalmt und dann befeuchtet wurde. Über diesen Gär-Fond leitet Chaves den Saft des ausgepressten Zuckerrohrs. Wenn dann genug Zucker in Alkohol umgewandelt ist, beginnt der wichtigste Mitarbeiter, das Feuer unter dem Destillierkessel anzuheizen.
„Wir kaufen eigentlich gar nichts, wir produzieren alles selbst“, sagt Fernando. Das stimmt nicht so ganz. Die Flaschen und die Etiketten machen die Chaves nicht selbst. Aber das Wasser entspringt auf ihren 17 Hektar, der Mist ihrer Kühe düngt den Acker, auf dem der Mais wächst – eine Sorte, die es auf dem Markt gar nicht mehr gibt. An die zwölf Hektar groß sind die Chaves’schen Zuckerrohrfelder, und ihr Zuckerrohr gehört nicht zu den 250 Hochertragssorten (von insgesamt 300 in Brasilien wachsenden), die in den vergangenen zehn Jahren entwickelt worden sind. Ihre Sorte wurde bereits 1930 aus Indien eingeführt, sie nehmen immer dieselbe, und sie begnügen sich mit einer bescheidenen Ausbeute: Aus einer Tonne Zuckerrohr machen sie nur 70 Liter Cachaça.
Nur das Herz des Brands wird gebraucht
Kopf, Herz und Schweif – so heißen, wörtlich übersetzt, die drei Qualitäten, die nacheinander aus dem Destillierkessel kommen. Die ersten fünf bis 15 Prozent enthalten giftige Alkohole, die die Chaves zum Putzen benutzen oder verfeuern. Die nächsten 40 Prozent sind das Herz, um das es geht – Cachaça. Und die zweite Hälfte des Destillats schmeckt nicht mehr besonders nobel. „Das kann man redestillieren, ich tausche es mit einem Likörproduzenten gegen Likör“, sagt Fernando, „wir werfen nichts weg, wir verwenden alles“.
30 000 Liter, also 40 000 Flaschen pro Jahr – mehr machen sie nicht. Obwohl sie nicht werben, den Großhandel nicht beliefern, praktisch nur an der Destille verkaufen und bloß ab und zu mal eine Bestellung verschicken, ist die Nachfrage groß. „Wir könnten natürlich viel mehr verkaufen“, sagt Vater Chaves, „aber soll ich eine Nachtschicht einführen?“
Werben muss die Destille nicht
Das Wetter beeinflusst zwar die Größe der Ernte, aber kaum die Qualität des Zuckerrohrs und damit auch nicht die des Cachaças. Der wird mit dem Altern besser. Und teurer. Der 1985er ist der älteste, von dem noch etwas da ist – die Flasche kostet 400 Reais, also 130 Euro. Der 2013er ist mit 30 Reais, knapp zehn Euro, deutlich erschwinglicher. „Aber für Caipirinha ist er eigentlich auch schon zu gut und zu teuer“, findet Vater Chaves.