Alle reden vom Bier-Brauen, als wäre es die leichteste Sache der Welt. Aber: Ist es das wirklich? Ein Craft-Beer-Selbstversuch – mit Erfolgserlebnissen und Rückschlägen.
Stuttgart - Der enorm Platz einnehmende Bottich steht jetzt schon enorm lange im Arbeitszimmer. Dort ist er ungestört und hat es warm. Zu warm darf es allerdings auch nicht sein, sonst gibt’s am Ende Fusel. Falls es jemals ein Ende gibt. Es ist völlig unklar, wie lange der Bottich noch dort stehen muss.
Neulich ist es auf jeden Fall schon so weit gewesen, dass dem Betreten des Arbeitszimmers ein schüchternes Anklopfen voranging. Nicht, dass man stört. Kam natürlich keine Reaktion. Spricht ja nicht, der neue Mitbewohner.
Kein Vergleich: Bier machen und Tee kochen
So kann’s gehen, wenn man versucht, das zu machen, was gerade ganz Deutschland zu tun scheint: Bier brauen. Oder – wie die Brauer sagen – Craft- Bier. Oder – wie die Internationals sagen – Craft Beer. „Wer Tee kochen kann, kann auch Bier brauen“, hat in diesem Braurausch mal einer gesagt. Was aber noch keiner deutlich vernehmbar gesagt hat, ist: „Wer Tee kochen kann, sollte nicht glauben, er könne auch Bier brauen.“
Es fängt schon mal damit an, dass man für Bier sehr viel mehr Wasser braucht als für Tee. Ungefähr 30 Liter. Und man braucht Malz. Und man braucht Zeit, wirklich sehr viel Zeit. Und Geduld. Das Vorhandensein von reichlich Gelassenheit sollte auf keinen Fall unterschätzt werden.
Auf die Details kommt es an
Fürs Protokoll: es ist 12.15 Uhr, das Wasser im Kessel misst 40 Grad, geschrotetes Malz kommt dazu – das Maischen beginnt. Und besser ist es, man lässt die Maische von nun an nicht mehr alleine. Sonst brennt sie an und klumpt und verdirbt den Geschmack. Also rühren, rühren, rühren. Immer schön gleichmäßig. Und gleichzeitig ganz genau die Temperatur messen. Bei 55 Grad darf die Maische zum ersten Mal ruhen. 15 Minuten, damit sich später das Eiweiß leichter verdünnisiert, was dem „Schaumverhalten“ des Bieres zugutekommt. Dann weiter rühren und weiter heizen bis – je nach Rezept – etwa 64 Grad. Wieder Pause, mindestens eine halbe Stunde. Damit sich Stärke in Zucker verwandeln kann, der sehr viel später zu Alkohol werden soll. Dann weiter rühren und weiter heizen auf 72 Grad. Wieder Pause. 20 Minuten, damit sich Stärke in Zucker verwandeln kann.
Dieses Mal in einen, der sich Dextrin nennt und nicht zu Alkohol wird. Tja, das klingt jetzt sehr wahrscheinlich kein bisschen aufregend und auch nicht so, dass man denkt: Danke für diese brandheiße Information. Aber wenn man diese Informationen nicht beachtet, dann war’s das mit dem Bier. Dann drehen nämlich Enzyme durch, die Alpha- und Beta-Amylase und noch seltsamer heißen, und entweder enthält das Bier später dann keinen Alkohol oder keinen Geschmack oder nur einen ganz grausigen. Und, tja zum Zweiten – dafür hat man wohl kaum einen ganz Tag am Kessel gestanden. Denn nur weil die Maische dauernd Pause machen darf, heißt das nicht, dass es nichts zu tun gibt. Die ganze Zeit gibt es was zu tun.
Viele Fallen
Man muss noch mehr Wasser erwärmen (auf exakte 78 Grad). Mit ihnen wird die fertig gekochte Maische sozusagen nachgespült. Und zwar in einem Bottich, den es so stabil (!) eine Etage über einem weiterem Bottich zu drapieren gilt, dass von oben nach unten das fließen kann, was der Fachmann Würze nennt. Zu Reinigen gibt es sowieso dauernd was. Und ach herrje, sollte man nicht noch schnell den Zoll informieren, dass man beabsichtigt, Bier zu brauen? Nur während der Hopfen in der Würze vor sich hin köchelt (das ist laut Brauprotokoll um 15.35 Uhr), ist nichts anderes zu tun. Eineinhalb Stunden lang. Aber in denen kann man sich schon mal ausmalen, was von jetzt an noch alles schiefgehen kann.
Wird das Filtertuch nicht reißen, mit dem die gehopfte Würze abschließend geklärt wird? Es sieht so zart aus. Kühlt die Würze planmäßig auf 22 Grad runter? Bei Temperaturen zwischen 50 und 30 Grad vermehren sich biergefährdende Keime doch so schrecklich gern. Und was kommt beim Messen der Stammwürze raus? Beruhigend wäre, wenn die Zahl auf dem Thermometer (das in Wahrheit Spindel heißt) halbwegs mit der Zahl im Rezept übereinstimmt.
Aber ach herrje, die Jodprobe war doch schon nicht ganz einwandfrei ausgefallen. Statt wie gewünscht nichts zu machen, hatte sich die Maische leicht verfärbt. Und was – man will gar nicht dran denken – was tun, wenn die Hefe nicht anschlägt? Beim ersten Brauversuch ging es schief. Die Hefe verlustierte sich zwar bei angenehmen 22 Grad in der Würze, doch sie begann einfach nicht zu gären. Stunden um Stunden vergingen, es geschah: nichts. Nach zwei Tagen nicht gelassenen Wartens verschwanden gut 15 Liter Würze im Orkus. Immerhin hat sich das ausgekochte Malz – der Fachmann sagt: Treber – in einem Treberbrot nützlich machen können.
Immer mit der Ruhe
Tja, und nun steht er wieder da, der Bottich. Die Hefe entwickelt sich dieses Mal, so scheint es, ganz gut. Theoretisch muss man jetzt nur noch warten, bis es im Bottich nicht mehr blubbert, dann das Jungbier in Flaschen füllen und dann an einem dunklen, kühlen Ort wochenlang reifen lassen.
Aber was heißt schon theoretisch? Theoretisch klopft man nicht an eine Zimmertür, hinter der nur ein Bottich steht. Theoretisch kann man sein Bier auch in der Kneipe trinken. Theoretisch kann man auch Tee kochen.
Tipps und Lesestoff
Lesen: Eine ausgesprochen gut verständliche Einführung ins Thema hat Hagen Rudolpf verfasst: Heimbrauen. Schritt für Schritt zum eigenen Bier. Verlag Hans Carl, 12,90 Euro.
Bürokratie: Wer Bier brauen will, muss darüber das zuständige Hauptzollamt informieren. Bis zu einer Menge von 200 Litern pro Jahr passiert nichts, danach ist eine Biersteuer fällig.
Zubehör: Die meisten Geräte sind ausschließlich im Hobbybrau-Fachhandel erhältlich. Für eine einfache Grundausstattung, ohne Zutaten, sollte man mit 200 Euro rechnen.
Adressen: www. braupartner.de oder www.brauen.de