Wenn Udo Kienle seinen Besuchern einen Kaffee anbietet, können sie sich aus einer großen Dose bedienen, um ihr Getränk zu süßen. Wer aber erwartet, dass der Hohenheimer Wissenschaftler seinen Gästen Stevia vorsetzt, täuscht sich. "Im Tee geht"s gut, aber im Kaffee schmeckt es fürchterlich", meint Kienle. Deshalb gibt"s normalen Zucker.

Der 52-Jährige forscht schon seit 1983 an Stevia rebaudiana, wie das Gewächs korrekt heißt, und das derzeit als neuer Wundersüßstoff in aller Munde ist. Angefangen hat alles mit einem Tütchen voll getrockneter Blätter, das ihm ein Bekannter aus Paraguay mitgebracht hatte. "Die Blätter schmeckten süß, da hat mich die Neugier gepackt", erzählt Kienle. Heute gilt er als Koryphäe auf seinem Gebiet. Die Uni Hohenheim ist die einzige Einrichtung in Europa, die von der EU Geld für den versuchsweisen Anbau der Pflanze bekommt. Deshalb ist Kienle meist in ganz Europa unterwegs, wo er die Anbauflächen überwacht und mit Erzeugern vor Ort spricht.

Stevia ist, außer versuchsweise in Frankreich, in der EU noch nicht zugelassen. Zwar ist es als Badezusatz erhältlich, als Süßungsmittel darf es nicht verkauft werden. Dabei hat es gegenüber herkömmlichem Zucker einige Vorteile. Stevia ist zahnfreundlich, hat fast keine Kalorien, ist für Diabetiker geeignet, und der Verzehr gilt in geringen Mengen als unbedenklich. Je nachdem, in welcher Form und in welchem Produkt die Pflanze eingesetzt wird, übertrifft sie den Zucker bei weitem. So kann das weiße Pulver, das durch Extraktion der Stevioglykoside gewonnen wird, bis zu 300 Mal so süß wirken wie Zucker.

Würde man zum Beispiel einen Löffel reinen Stevia-Extrakts in den Kaffee geben, wäre er ungenießbar. "Wenn die Süßrezeptoren der Zunge stark übersättigt werden, schlagen die Bitterrezeptoren an", erklärt Kienle. Also hätte das Getränk einen bitteren Nachgeschmack. Deshalb muss Stevia so mit Trägerstoffen gestreckt werden, dass die Verbraucher damit zurecht kommen. Als gut handhabbar gelten Mischungen im Verhältnis 1:1, sprich: "Wer einen Löffel Zucker in seinen Tee gegeben hat, erwartet bei einem Löffel Stevia-Pulver denselben Effekt", sagt Kienle.

Das heißt aber längst nicht, dass auch jeder Stevia mag. "Es kommt auf die Verarbeitung der Pflanze an. Die Qualität des Endprodukts ist entscheidend, ob es schmeckt." Zudem spiele eine Rolle, unter welchen Bedingungen das Kraut wachse. Kienle hat schon viele mit Stevia gesüßte Produkte probiert, denn in Asien, in der Schweiz oder in den USA sind solche Lebensmittel zugelassen. Überzeugt hat ihn wenig: "Das meiste kann man als Opfer im Dienste der Wissenschaft verbuchen."

Warum aber hat die Lebensmittelbehörde der EU Stevia noch nicht zugelassen? Kienle hält nichts von Verschwörungstheorien wie der, dass die Zuckerlobby hinter der Verzögerung stecke: "Es liegt einfach daran, dass die Antragsteller unfähig waren, alle nötigen Vorgaben zu erfüllen."

Er befürwortet die Einführung von Stevia, fordert aber klare Richtlinien zum Schutz der Verbraucher. So gibt es laut Kienle eine Reihe von Problemen im Zusammenhang mit dem Süßstoff, die noch nicht geklärt sind - allen voran die Frage, was passiert, wenn Menschen Stevia über längere Zeit in hohen Dosen zu sich nehmen. Gerade bei Kindern könne es schnell passieren, dass sie eine zu hohe Dosis abbekommen. In Limonade zum Beispiel müsse relativ viel Stevia eingesetzt werden, um einen guten Geschmack zu erreichen. "Da reicht dann bei den Kleinen ein Glas, um die bisher geltenden Grenzwerte zu erreichen", gibt Kienle zu bedenken. Daraus folgert er: "Man muss die Konzerne dazu zwingen, ihre Produkte einzeln testen zu lassen und sie ordentlich zu deklarieren." Es könne nicht sein, dass große Unternehmen wie Coca-Cola, die an der Vermarktung von Steviaprodukten in Europa interessiert seien, maximalen Profit erwirtschaften, während sie die Kosten für entsprechende Prüfungen sparen wollten, sagt Kienle.

Er kritisiert auch, dass China und Indien als Hauptproduzenten "mit hundertprozentiger Sicherheit" genmanipulierte Pflanzen verwenden, die in der EU auch in verarbeiteter Form nicht eingeführt werden dürfen. Zudem belastet die Umwandlung der getrockneten Blätter zum weißen Pulver extrem die Umwelt. "Da werden toxische Alkohole und Schwermetalle eingesetzt, außerdem ist das Ganze sehr energieaufwendig." Nicht zuletzt könnte Stevia zwar als Ersatzanbaupflanze für viele Tabakbauern dienen, denen die EU die Subventionen gestrichen hat und die vor dem Bankrott stehen, andererseits würde der großflächige Einsatz des Süßstoffs viele Zuckerrübenbauern ihre Existenz kosten.

Trotz der Schattenseiten ist Kienle überzeugt davon, dass Stevia den Konsumenten mehr nützt als schadet. "Ich will, dass der Verbraucher eine natürliche Alternative zu Zucker oder Süßstoff bekommt, die er ohne Sorge sein Leben lang nehmen kann", sagt er. Kienle selbst hat damit zumindest schon teilweise angefangen: Die Ausstecherle zu Weihnachten werden im Hause Kienle seit einigen Jahren mit Stevia gebacken: "Die schmecken auch wirklich so gut, dass ich sie tonnenweise essen könnte."