Weil die bayerische Brezen wegen angeblich hoher Aluminiumwerte in die Kritik geraten ist, bietet der Geislinger Bäcker Bopp einen Blick in seine schwäbische Backstube.
Geislingen - Im Geislinger Gemeinderat lässt Jörg Bopp in aller Regel seinem Fraktionsvorsitzenden Roland Funk den Vortritt, wenn es darum geht, das Wort zu ergreifen. Das sieht in der heimischen Backstube im Geislinger Teilort Türkheim schon ganz anders aus, denn hier hat Bopp als Chef das Reden. Zur Ehrenrettung der schwäbischen Brezelbäcker hat nun der stellvertretende Fraktionsvorsitzende der Geislinger Freien Wähler sogar öffentlich das Wort ergriffen. In einem Leserbrief in der Lokalzeitung verteidigt Bäckermeister Bopp die Arbeitsschritte bei der Produktion der schwäbischen Brezel und greift gleichzeitig die Berufskollegen aus dem Bayerischen an. Sie waren wegen zu hoher Aluminiumwerte in ihren Brezeln unlängst in die Kritik geraten.
Bayerische Brezen werden in heiße Lauge getaucht
Das Aluminium soll aus den Backblechen stammen, auf denen viele Bäcker bis heute ihre Backwaren in den Ofen schieben, weil das Metall eine besonders hohe Wärmeleitfähigkeit habe, so hatte es die Süddeutsche Zeitung berichtet. Zum Problem wird offenbar das Laugengebäck wie die Brezel, beziehungsweise die bayerische Brezen, wenn das Aluminiumblech mit der Natronlauge reagiert. Bopp formulierte es so: „In Bayern werden die Brezen in kochende Lauge getunkt und das in einigen Betrieben samt den Blechen. Die Lauge greift dann die Bleche an, und so kommt es zur Kontaminierung.
In seinem Betrieb sei diese Gefahr ausgeschlossen, versichert Bopp. Erstens würden seine Brezeln nur mit der Lauge besprüht und seien während dieser Prozedur mit einer Backfolie vom Backblech getrennt. Und zweitens backe er die täglich rund 3000 Brezeln so wie es sich gehöre ohne Blech direkt auf der Ofenplatte, versichert der Handwerksmeister, der die Kunden neben seinem Hauptgeschäft noch in acht Filialen, auf Wochenmärkten und mit dem Bäckermobil beliefert. Bei dieser Ofenplatte handelt es sich im Fall Bopp um einen Stein, und deshalb trägt der Betrieb mit einer mehr als 100-jährigen Familientradition auch den Namenszusatz Steinofenbäckerei.
Schwaben bevorzugten Butter statt Aluminium
„Wir Schwaben essen halt lieber die Brezeln mit Butter statt mit Alu“, kommentiert Bopp die hiesige Handwerkstechnik und nimmt gleich noch seine Kollegen in der Region in Schutz, die seines Wissens nach das schwäbische Nationalgebäck ebenfalls alle auf der Ofenplatte backen würden.
Eine Praxis, die auch nach Überzeugung von Franz Sautter von der Bäckerinnung Alb-Neckar-Fils hier sehr verbreitet sei. Ansonsten empfehle er seinen Mitgliedern grundsätzlich Backtrennpapier oder eine Silikonbackmatte zu benutzen.
Der Brezelteig braucht zum Gären viel Zeit
Typisch für die handwerklich gefertigte Brezel sei die lange Teigführung. Damit meint Bopp den Gärungsprozess, bei dem das Hefegebäck von morgens zehn Uhr bis nachts um drei im Kühlraum reifen kann, bevor es gelaugt und in den Ofen eingeschossen wird.
„Fünfzig bis siebzig Prozent unserer Kosten entstehen durchs Personal“, beschreibt der Bäcker die zeitaufwendige Produktion, bei der die Brezel fünfmal in die Hand genommen wird. Im Gegensatz zu den Discounterbäckereien, wo man zum Aufbacken der Rohlinge keine Fachleute bräuchte, würden in einem Handwerksbetrieb nur reife und weiche Teige von gelernten Kräften verarbeitet, die auch ordentliche Löhne erhielten, deshalb sei die Mindestlohndebatte für ihn auch kein Thema gewesen, erläutert der Unternehmer.
Bei Bopps treten zwei der vier Kinder in die elterlichen Fußstapfen. Der 20-jährige Markus, gerade ausgelernt, will bei befreundeten Betrieben sein Wissen erweitern, während sein vier Jahre älterer Bruder Thorsten schon den Meister in der Tasche hat und als Konditor die Palette mit Pralinen, Torten und Naschzeug erweitert.