La Fé - Wenn sich José Vázquez in diesen Tagen daranmacht, ein Stück mexikanische Tradition zu retten, dann fällt es ihm noch ein Stück schwerer als sonst. Morgens um drei Uhr, wenn der Arbeitstag von José Vázquez beginnt, liegt die Februarnacht wie ein kaltes Tuch über Mexiko-Stadt.

In dicker Jacke und mit Schal zieht er das Rolltor seiner Tortilla-Bäckerei La Fé im Stadtteil Roma hoch, geht die paar Schritte nach hinten in die Maismühle und holt einen dicken Batzen goldgeben Teigs vor. Dann zündet er die Gasflammen unter der Maschine an, legt den Teig darauf und drückt den Start-Knopf. Quietschend ziehen die Walzen die Masse ein, plätten sie und stanzen Handteller große Fladen aus. Paarweise laufen sie über ein Band. Kurz nach drei Uhr erfüllt der kräftige Duft nach Mais die Tortilleria. Schweigend stapelt Vázquez die ersten zu einem Turm, packt sie in Plastikbeutel und stellt sie auf den Tresen. Die ersten Hausfrauen, Taco-Bruzzler und Restaurant-Kuriere kommen vorbei, füllen die Taschen mit den Maisfladen und verschwinden in den anbrechenden Tag.

Tortillas sind in Mexiko Grundnahrungsmittel: was den Deutschen ihr Brot, ist den Mexikanern ihr Maisfladen. Drei Kilo verputzt eine fünfköpfige Familie pro Tag. Vázquez verkauft das Kilo für 11 Peso, rund 65 Cent. Als vor drei Jahren die Maispreise wegen Missernten und dem Biosprit-Boom explodierten, gingen die Menschen zu Zehntausenden auf die Straße. Regierung und Produzenten kamen zum Krisen-Gipfel zusammen und vereinbarten kurzfristige Preissenkungen. Denn bezahlbare Tortillas sind im Mutterland des Mais auch so etwas wie ein Grundrecht.

Ernährung der Mexikaner hat sich grundlegend geändert

Die ganz Armen essen ihr „Vitamin T.“ nur mit Salz, die anderen stopfen alles in sie rein, was die Natur hergibt: Fleisch, Innereien, Augen, Kaktusfrüchte, Pilze, Gemüse. Es gibt nichts, was der Mexikaner nicht in einen zusammengeklappten Maisfladen pressen und so zu einem Taco machen könnte. Sogar Grashüpfer und Würmer.

José Vázquez leitet die Tortilla-Bäckerei La Fé seit fünf Jahren, und er hat nicht den Eindruck, dass dem Maisfladen das Ende droht. „Wir verkaufen locker tausend Kilo am Tag“, sagt er. Alejandro Calvillo dagegen teilt die Ruhe des Tortilla-Bäckers nicht. Calvillo, ein schmaler Mann mit grauem Bart, ist Gründer von „El poder del consumidor“, einer von zwei Verbraucherschutzorganisationen in Mexiko. Er beobachtet seit Jahren, wie Fast- und Junk-Food der traditionellen mexikanischen Küche zusetzen.

„Die Veränderungen sind brutal“, sagt Calvillo. In den zurückliegenden Jahrzehnten hätte sich die Ernährung der Mexikaner grundlegend gewandelt. Nach Angaben der Gesundheitsbehörden sank der Konsum von Gemüsen und Früchten zwischen 1988 und 2002 um ein Drittel. Zugleich stieg der Verbrauch süßer Brausen um 40 Prozent. Die Mexikaner trinken im Schnitt jährlich 136 Liter, nur in den USA wird mit 173 Litern noch mehr konsumiert.

Auch Hamburger, Sandwichs und Donuts, praktisch alle kulinarischen Exportprodukte der USA, überschwemmen den mexikanischen Markt. Heute hat jede US-Fast-Food-Kette tausende Filialen in Mexiko. Es gilt als Statussymbol, sich dort ein Essen leisten zu können, das das anderthalbfache des täglichen Mindestlohns kostet. „Comida chatarra“, Schrottessen nennen die Mexikaner diese Form der Ernährung, die sie mehr und mehr für sich entdecken. Mit entsprechenden Folgen.

Kleinkinder trinken Cola aus der Saugflasche

Aber nicht nur die „Amerikanisierung“ des Essens führt zur Verschrottung der Essgewohnheiten. Den schädlichsten Einfluss auf die Ernährung habe in Mexiko die Werbung, meint Verbraucherschützer Calvillo. Die Konzerne versuchten, schon Kleinkinder an ihre Produkte zu binden. „Kein Land der Welt hat mehr Werbespots für Kindernahrung“, zürnt er. Außerdem seien die Produkte schlicht ungesund. „Die angeblich so gesunden Müslis haben mehr Zucker, dafür weniger Nährstoffe als traditioneller Haferschleim.“ Aber auch manche mexikanischen Produkte sind nicht besser. Der nationale Backwarenriese Bimbo preist einen Keks, gefüllt mit Crème, Marmelade und überzogen von Schokolade, als besonders gesund und vitaminreich an. Dieses „Gansito“, kleine Gans, genannte süße Gift erkennen laut Studien 92 Prozent der mexikanischen Kinder wieder.

Wer in Mexiko aufs Land fährt, wo die Armut am größten ist, sieht oft erschreckende Dinge: Mütter, die ihren Kindern Cola statt Milch in die Saugflasche füllen. „Das geschieht teils aus Überzeugung, die von der Werbung eingetrichtert wird“, sagt der Arzt Abelardo Ávila vom Institut für Ernährungswissenschaften in Mexiko Stadt. „Auf dem Land findet man oft Kinder mit entfärbten Haaren und Flecken auf der Haut – Anzeichen für Mangel- und Fehlernährung.“ Alarmiert durch die Zahlen der Gesundheitsbehörden hat die Regierung gehandelt. Präsident Felipe Calderón hat das Schrottessen jetzt aus den Grundschulen verbannt. Zuckerbrausen und Süßigkeiten stehen auf dem Index und werden auf den Schulhöfen nicht mehr verkauft. An ihre Stelle sind Salate und Wasser getreten. Gelegentlich auch ein Taco.

Für José Vázquez eine richtige und erfreuliche Entscheidung. Auch der Tortilla-Bäcker aus Mexiko-Stadt ist kein Freund des Fast-Foods. „Mittags esse ich am liebsten Taco mit Rindfleisch“, sagt er. „Aber eine Cola trinke ich trotzdem gerne dazu“. Dann verabschiedet er sich und reicht die teigverschmierte Hand. Es ist kurz vor 13 Uhr, und die Schlange vor seiner Tortilla-Bäckerei wird immer länger.