Ernährung Von wegen vegetarisch

Von Lena Hofmann 

Traditionell wird die Brezel mit Schweineschmalz hergestellt. Das führt zu Unmut bei Vegetariern und auch Menschen, die dem Judentum oder dem Islam angehören. Man kann aber jederzeit in der Bäckerei nachfragen, was drin ist in der Brezel.

Was drin ist in der Brezel, kann man in der Bäckerei nachfragen. Foto: Smola/pixelio
Was drin ist in der Brezel, kann man in der Bäckerei nachfragen.Foto: Smola/pixelio

Stuttgart - Sie hat einen dicken Bauch und dünne Arme, es gibt sie in unzähligen Varianten – bayrisch und schwäbisch, süß und salzig, groß und klein: die Brezel. Für den Teig der klassischen Laugenbrezel braucht man Mehl, Wasser, Hefe, Malz, Salz und je nach Rezept auch Fett. Das Fett macht den Teig elastisch und dient als Geschmacksträger. Welche Art von Fett man verwendet, ist nicht vorgeschrieben – man kann pflanzliches oder tierisches Fett verarbeiten.

Traditionell wurde bei der Herstellung von Brezelteig Schweineschmalz verwendet, was bei Verbrauchern immer wieder zu Erstaunen und manchmal auch zu Unmut führte. Denn nicht nur für Vegetarier und Veganer, auch im Judentum und im Islam gibt es Speisevorschriften, die unter anderem den Verzehr von Schweinefleisch und allen seinen Nebenprodukten verbieten. Und Schweineschmalz würde man nun nicht unbedingt in einer Brezel vermuten. Florian Lutz vom Landesinnungsverband für das Württembergische Bäckerhandwerk sagt, er verstehe die Aufregung nicht ganz: „Man hat nie versucht, jemanden zu täuschen. Durch die Verwendung von Schweineschmalz will man ja ein höherwertiges Produkt herstellen – niemand verheimlicht diese Zutat. Es ist natürlich völlig legitim, dass der Kunde sich informiert, dafür ist das Personal geschult.“ In der Regel wisse das Personal in der Bäckerei über die Zutaten Bescheid, außerdem gebe es Produktordner, in denen die Zutaten aufgelistet seien, sagt der Bäckermeister. Bei stichprobenartigen Besuchen in Stuttgarter Bäckereien bestätigte sich diese Aussage – nach mehr oder weniger langem Suchen konnte die Frage in jeder Bäckerei beantwortet werden. Teilweise musste tatsächlich der Produktordner hervorgekramt werden, doch das Personal konnte in jedem Fall über die verwendeten Zutaten Auskunft geben. In keiner der sechs Bäckereien wurden übrigens Brezeln mit Schweineschmalz verkauft. „Schweineschmalz war früher einfach ein preiswerteres Fett, heute nimmt man in der Regel Pflanzenöl oder Butter“, sagt Heinz Hoffmann, Landesinnungsmeister des Landes-Innungsverbandes für das bayerische Bäckerhandwerk. „Um Brezeln herzustellen, braucht man einen geschmeidigen Teig, aber welches Fett man verwendet, macht geschmacklich keinen Unterschied“, sagt der Bäcker- und Konditormeister.

Tierische Bestandteile in Lebensmitteln, die nicht als Zutaten gelten, müssen allerdings nicht aufgelistet werden: Weder im deutschen Lebensmittelrecht noch in der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) der EU gibt es eine Deklarationspflicht für solche Bestandteile. Das heißt, bei der Herstellung können technische Hilfsmittel tierischen Ursprungs verwendet worden sein, ohne dass dies gekennzeichnet werden muss. Andere Zutaten, wie Aromen oder Zusatzstoffe, können ebenfalls tierischen Ursprungs sein; in der Zutatenliste auf der Verpackung muss dies jedoch nicht aufgeführt werden.