Hamburg - Fisch ist gesund, das hat sich längst herumgesprochen. "Weil sie nur relativ wenig Bindegewebe haben, sind Fische leicht verdaulich", erklärt Hartmut Rehbein vom für Ernährung und Lebensmittel offiziell zuständigen Max-Rubner-Institut in Hamburg. Auch die positiven Effekte der in Meeresfischen reichlich vorhandenen Omega-3-Fettsäuren erwähnt der Forscher. Solche Fette können aber auch verunsichern. Denn manche giftige Substanzen wie Dioxine reichern sich im Fettgewebe an. Könnte im gesunden Fisch eine Gefahr für die Gesundheit lauern?

"Völlig ausschließen kann man Gesundheitsrisiken bei allen Lebensmitteln und damit auch bei Fischen natürlich nie", sagt Horst Karl, der am Max-Rubner-Institut für Fischparasiten und Rückstände zuständig ist. Bei Fischen und Meeresfrüchten liege das größte Problem heute nicht bei Umweltgiften: "Die falsche Lagerung macht uns die meisten Sorgen." Wie viele andere Lebensmittel sollte Fisch nur kurz und möglichst kühl gelagert werden, da sich ansonsten schädliche Mikroorganismen im Fisch vermehren können. "Das gilt auch für Räucherfische", betont Karl.

Ein Gift, das man nicht erkennt

Abgesehen von Fehlern beim Lagern treten Erkrankungen nach Fischmahlzeiten weltweit am häufigsten durch das Gift Ciguatoxin auf. Einige Zehntausend Menschen vergiften sich jedes Jahr mit dieser Substanz, vermutet die Welternährungsorganisation FAO. Fast ausschließlich passieren diese Fälle in den warmen Regionen der Erde, weil das Gift von winzigen Einzellern mit dem wissenschaftlichen Namen Gambierdiscus produziert wird. Diese Organismen leben auf Korallen und werden von Fischen gefressen. Da ein Fisch mit Ciguatoxin im Fleisch sich weder im Aussehen noch im Geschmack von unbelasteten Tieren unterscheidet und das Gift durch Kochen, Einfrieren, Salzen oder Marinieren nicht unschädlich gemacht werden kann, verbannen Australien und Florida inzwischen verdächtige Fische wie Barrakudas komplett von der Speisekarte.

Erheblich einfacher lassen sich Probleme mit Parasiten und Bakterien lösen. Nematoden sind zum Beispiel kleine Fadenwürmer, die in den Verdauungsorganen bestimmter Fische leben. Bei Menschen können diese Parasiten ernsthafte Entzündungen mit Bauchschmerzen und Durchfall verursachen. Ähnliche Symptome tauchen auch nach Infektionen mit Listerien auf. Das sind Bakterien, die fast überall in der Natur vorkommen und auf dem Weg zum Verbraucher auch in Fische gelangen können. Horst Karl nennt daher eine ganze Reihe verbindlicher Vorschriften für Händler und Restaurants, um solche Infektionsrisiken zu verhindern. So müssen Händler das Fischfleisch zum Beispiel durchleuchten, um Nematoden zu entdecken.