Genusstour (6) Herzensgastronomie im Wilde-Gutach-Tal

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Im Hugenhof isst man gerne, was der Koch vorschlägt. Der kommt aus Österreich und ist der Liebe wegen ins Simonswäldertal gegangen.

Petra Ringwald und Klaus Ditz in ihrer Gastro-Oase, die abgelegen, aber trotzdem – oder gerade deshalb – beliebt ist. Foto: Siebold
Petra Ringwald und Klaus Ditz in ihrer Gastro-Oase, die abgelegen, aber trotzdem – oder gerade deshalb – beliebt ist. Foto: Siebold

Simonswald - Wenn das keine Liebesgeschichte ist: Schwarzwälder Bauernmädel lockt österreichischen Sternekoch an den heimischen Herd weit hinten im Simonswäldertal. Und dort wollen sie für immer glücklich leben und ihre kulinarische Oase so erhalten wie sie vor zehn Jahren entstanden ist. Das hört sich in der Kurzfassung märchenhaft an. Bis es so weit war, mussten Petra Ringwald (40) und Klaus Ditz (47) aber viele Hürden überwinden. Und erst einmal zueinanderfinden, was keinesfalls so nahelag.

Denn der heutige Küchenchef im Hugenhof in Simonswald nahe Freiburg stammt aus Schwaz im Inntal, und das liegt in Österreich. Ditz lernte im Zillertal und tat, was man als Koch tut, er ging ins Ausland. Landete beim legendären Cuisinier Hans Stucki im Basler Bruderholz, in Peter Mosers Les Quatre Saisons und später in Australien. Ditz wollte eigentlich nur vorübergehend in die Schweiz zurück, um dort den Küchenmeister zu machen.

Das tat er auch, aber zugleich lernte er im feinen Basler Teufelhof die schöne Petra Ringwald aus dem südbadischen Simonswald kennen. Da war Australien plötzlich sehr weit weg und die Gründung einer Familie ganz nah. Die Hotelfachfrau aus dem Südschwarzwald war in diesem Winter Anfang der 90er Jahre nur zufällig in den Service des Basler Feinschmeckerlokals gekommen, eigentlich wollte sie nach St. Moritz. Und später dann noch einmal auf die Hotelfachschule nach Heidelberg. Kurz und gut, die Liebe führte die beiden Zugvögel auf eine andere Route, und nachdem zwei gemeinsame Kinder in der Welt waren und Klaus Ditz nach fünf Jahren Küchenchef im Luzerner Astoria "irgendwann mal" keine Lust mehr hatte, auf immer und ewig Angestellter zu bleiben, war ein Nestbau fällig.

Die Auswahl für den Gast ist sehr einfach

Aber selbstständig werden im Tal der Wilden Gutach? Zwar nur 25 Kilometer nordöstlich von Freiburg, aber doch recht abseits. Wo erst immer noch eine Kurve und noch eine kommt, bevor man endlich links abbiegen und den Hang zum Hugenhof finden kann. Nun ist das halt der Hof der Familie Hug, das Elternhaus von Petra Ringwald, und dahin zurück wollte das Schwarzwaldmädel irgendwann sowieso. "Meine Kinder sollten mit Oma und Opa aufwachsen", sagt die zweifache Mutter entschieden. Und die Eltern hatten (und haben) nicht nur eine Landwirtschaft mit Kühen, sondern auch eine Pension mit kleiner Bewirtung, es war also alles da. Das junge Paar durfte einen Teil des Anwesens aus dem 16.Jahrhundert übernehmen - und baute im alten Stall ein Restaurant.

Es war vor jetzt fast elf Jahren, am 29. April 2000, als der Hugenhof sein neues Restaurant mit Klaus Ditz als Koch und Petra Ringwald als Wirtin und Bedienung mit 25 Plätzen eröffnete. "Wir wollten ein kleines, feines Restaurant haben", sagt Petra Ringwald. Aber sie musste "alles geben", um den Koch zu halten. Sie hat es geschafft, und er hat es nicht bereut. Denn das Wirtepaar - mittlerweile auch verheiratet - hat einen eigenen Stil geprägt, der bei den Gästen ankommt. Wer am Wochenende frisch von Klaus Ditz bekocht werden will, muss weit hinten in der Schlange anstehen. Für den Hugenhof machen Reisende einen Abstecher von der Autobahn, einige kommen aus dem Elsass oder von noch weiter her und übernachten in der Pension mit ihren 17 Zimmern.

Dabei ist die Auswahl im Hugenhof für den Gast sehr einfach: Es gibt ein Menü mit vier Gängen, das 43 Euro kostet. Mehr nicht, keine Karte mit zig Variationen an irgendeiner Mousse, sondern eine klassische Speisenfolge vom Entree über Fisch- und Fleisch- oder Geflügelgang bis zum süßen Dessert. Ein- bis zweimal in der Woche wechselt das Menü, man kann telefonisch erfahren, was serviert wird. Freilich, es muss nicht streng gegessen werden, was auf den Tisch kommt. Wer vegetarisch oder nur Fisch essen will oder wer keine Laktose verträgt, darf Sonderwünsche äußern. Und zwar beim Koch direkt, denn Klaus Ditz kommt an jeden Tisch und erläutert seine kleine Speisekarte.

"Wir beide machen das"

Das ist ungewöhnlich, die meisten Köche haben eine merkwürdige Scheu, die Schwelle zur Gaststube zu übertreten. Aber die Gäste schätzen die persönliche Ansprache, sie vertrauen dem Experten und werden nicht enttäuscht. Alles wird frisch und Tisch für Tisch von Ditz gekocht und von Petra Ringwald sorgfältig und mit unwiderstehlichem Charme serviert. Sie ist es auch, die den Wein vorschlägt. Und meist holt sie das aus dem geräumigen Schrank, was sie empfohlen hat, eine Weinkarte gibt es nicht. Das schöne Möbel aus Nussbaumholz, fast vier Meter hoch und dreieinhalb Meter breit, haben die Wirtsleute im Piemont in Auftrag gegeben. In jener Region war es auch, als sie einmal ein verstecktes gastronomisches Kleinod entdeckten, das zu ihrem geheimen Vorbild wurde.

Jetzt haben sie selbst ein solches Schmuckstück geschaffen und bereits über ein gutes Jahrzehnt gebracht, so dass die Sorgen des Beginns einer glücklichen Gegenwart gewichen sind. Der Koch ist froh, sein eigener Herr zu sein, er macht alles selber, auch das Brot und die Pralinen - und findet trotzdem noch Zeit für sein Hobby, das Golfspiel. Zwei Urlaube im Jahr sind fest eingeplant, das ist nicht selbstverständlich in der Gastronomie. "Es ist ein großes Glück, dass wir einfach so und mehr gefühlsmäßig ein gutes Konzept gefunden und entwickelt haben", sagt Petra Ringwald erfreut. "Herzensgastronomie, keine Kommerzgastronomie" nennt sie das. Immerhin hat ihnen der Michelin-Führer ein "Bib"-Symbol verliehen, für "sorgfältig zubereitete und preiswerte Mahlzeiten". Sozusagen die Vorstufe des Sterns. "Wer hierherkommt, erlebt einen Kurzurlaub." Und es soll im Prinzip auch alles so bleiben, wie es jetzt ist. Das bedeutet aber auch: "Wir beide machen das", betont sie jedes Wort. Der Mann in der Küche - mit einem Beikoch - und sie im Service. Allein.