""Wir untersuchen, was das Schimmelwachstum ankurbelt oder hemmt."
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Rolf Geisen vom Karlsruher Max-Rubner-Institut
Stuttgart - Manchmal lauert im Gemüsefach des Kühlschranks eine unliebsame Überraschung. Zum Beispiel eine Zitrone im grünen Pelz. Schon in ein paar Tagen können Schimmelpilze eine Frucht in einen Fall für die Mülltonne verwandeln. Und das keineswegs nur in der heimischen Küche, sondern auch in Transportcontainern und Lkws, in Lagerhäusern und Supermärkten. Experten schätzen, dass es jedes Jahr bei ungefähr einem Viertel der weltweiten Ernte Qualitätseinbußen durch Schimmelpilze gibt.
Einige der lästigen Organismen produzieren sogar Gifte, die Wissenschaftler "Mykotoxine" nennen. Diese Substanzen können in Lebens- und Futtermitteln auftauchen und zu ernsthaften Gesundheitsschäden führen. Was aber lässt sich dagegen tun? Um das herauszufinden, steckt die EU bis zum Jahr 2013 insgesamt 5,8 Millionen Euro in ein internationales Projekt namens "MycoRed". 25 Forschungseinrichtungen aus Europa, Nord- und Südamerika versuchen dabei, den Aktivitäten der Schimmelpilze einen Riegel vorzuschieben.
Den schlechtesten Ruf unter den kleinen Giftmischern hat sich wohl Aspergillus flavus eingehandelt. Manche Forscher vermuten, dass diese Art in die Vorgänge rund um das Grab von Tutanchamun verwickelt war. 1922 hatten Archäologen die letzte Ruhestätte des altägyptischen Herrschers geöffnet. Als einige der Beteiligten später unter ungeklärten Umständen ums Leben kamen, machte die Legende vom "Fluch der Pharaonen" die Runde. Einer Theorie zufolge steckten hinter den mysteriösen Todesfällen jedoch einfache Schimmelpilze.
Gift des Pilzes kann Leben kosten
Ob das nun stimmt oder nicht, lebensgefährlich kann eine Begegnung mit Aspergillus flavus und seinen Verwandten durchaus werden. Denn diese Pilze produzieren Aflatoxine, die akut giftig und langfristig stark krebserregend sind. "In Regionen mit schlechten Lebensmittelkontrollen sterben immer wieder Menschen an Aflatoxin-Vergiftungen", sagt Rolf Geisen vom Max Rubner-Institut in Karlsruhe, der bei MycoRed mitarbeitet. So kamen 2004 in Kenia mehr als hundert Menschen ums Leben, nachdem sie belasteten Mais gegessen hatten. In Europa werden Lebensmittel regelmäßig auf Aflatoxine getestet. Überschreiten Lebens- oder Futtermittel dabei bestimmte Grenzwerte, werden sie aus dem Verkehr gezogen. Besonders bei Importware an den Grenzen kommt das häufiger vor. Da Aspergillus flavus gern auf ölreichen Samen wächst, sind Pistazien und Haselnüsse besonders oft betroffen, auch mit Feigen gibt es immer wieder Probleme.
Auch für andere Mykotoxine gibt es solche Grenzwerte und Kontrollen. So lassen sich die ebenfalls krebserregenden Ochratoxine, die von Vertretern der Gattungen Aspergillus und Penicillium hergestellt werden, in den verschiedenen Lebensmitteln nachweisen. Die Palette reicht von Kaffee und Kakao, über Getreide und Gewürze bis hin zu Wein. Allerdings kann das gleiche Produkt je nach Region sehr belastet sein oder gar nicht. Das hängt auch mit den Ansprüchen der Pilze zusammen. Die Produzenten von Ochratoxinen haben es gern warm, am liebsten über 30 Grad Cesius. "Winzer am Mittelmeer haben immer wieder Probleme mit Ochratoxin, ihre Kollegen in Baden-Württemberg dagegen nicht", sagt Rolf Geisen. Über die Zusammenhänge zwischen äußeren Einflüssen und Mykotoxin-Belastungen wollen die Forscher möglichst viel herausfinden. Wer die Vorlieben der Schimmelpilze kennt, kann sie am Wachsen hindern - oder wenigstens an der Giftproduktion.
