Auf Gewürzrhabarber und Crêpesbeutel mit Frühlingsgemüse
Entrecôte [vom Rind mit Meersalz auf Gewürzrhabarber und Crêpesbeutel mit Frühlingsgemüse]
200 g Erbsen in der Schote (24 Erbsen für die Garnitur aufheben) | 130 g Frühlingszwiebeln | 25 g Butter | 10 g Zwiebelwürfel | 15 g Mehl | 100 ml Sahne | 100 ml Fleischbrühe | Muskat | Salz | Pfeffer
ca. 240 g Rhabarber (1 große Stange) | 30 g Zucker | 200 ml trockener Weißwein | 30 ml Noilly Prat | 10 g gefrorene Himbeeren | 1 TL Speisestärke (z. B. Mondamin) | 2 Sternanis | 2 Lorbeerblätter | 10 Pfefferkörner | 10 Korianderkörner
50 g Mehl | 80 ml Milch | 1 Ei | Salz | Muskat
2 x 400 g Steak vom Entrecôte | 15 ml dunkler Balsamicoessig | 15 ml trockener Sherry | 30 ml bestes Olivenöl | Meersalz
4 Schnittlauchfäden
FRÜHLINGSGEMÜSE Die Erbsen auslöffeln und in leicht gesalzenem Wasser ca. 1 Minute köcheln lassen. Kalt abschrecken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Ebenfalls in Salzwasser kurz garen und kalt abschrecken. Erbsen und Frühlingszwiebeln mischen. Die Butter zerlaufen lassen. Zwiebel anschwitzen, Mehl dazugeben, verrühren und mit Brühe und Sahne auffüllen. Ca. 3 Minuten leicht köcheln lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Das Gemüse unter die Soße heben und zur Seite stellen.
GEWÜRZRHABABER Den Rhabarber schälen und in 4 gleich lange Stücke teilen. Die Rhabarberstücke in jeweils 4 Scheiben längs hobeln und zur Seite stellen. Den Zucker hell karamellisieren und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Gewürze, Himbeeren und Rhabarberabschnitte dazugeben und 2 Minuten mitkochen. Den Sud abseihen und mit der angerührten Speisestärke sämig abbinden. Die Rhabarberscheiben in den abgebundenen Sud einlegen, kurz aufkochen lassen und zur Seite stellen.
CRÊPESTEIG Aus den Zutaten einen Crêpesteig rühren. In einer runden beschichteten Pfanne 4 schöne Crêpes backen.
ENTRECÔTE VOM RIND Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, ausheben, bei Umluft 200°C ca. 8 Minuten rosa garen und bei geöffnetem Ofen ruhen lassen. Dafür genügt die Resthitze. Den Bratensaft in der Pfanne mit Essig und Sherry ablöschen, verrühren und Olivenöl zugeben. Anschließend würzen.
ANRICHTEN Das Rahmgemüse aufkochen und die Crêpes damit befüllen. Mithilfe eines kurz gegarten Schnittlauchfadens die Crêpes zubinden, sodass Beutel entstehen. Die Rhabarberscheiben nochmals erwärmen und anrichten. Mit einem Pinsel den Rhabarbersud darauf geben. Heiße Crêpesbeutel auf den Rhabarber setzen und mit den übrigen Erbsen garnieren. Das Entrecôte der Länge nach tranchieren, mit grobem Meersalz bestreuen und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Am Schluss den erwärmten Bratensatz zum Fleisch geben.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.