An Ragout vom Kalbsschwanz, rahmigem Lauch und Gnocchi alla romana.

Kalbsrücken mit Tomatenbutter glaciert [ mit Ragout vom Kalbsschwanz, tahmigen Lauch und Gnocchi alla romana]

 

1 kg Kalbsschwänze | Öl zum Anbraten | 50 g Karotte | 50 g Sellerie | 200 g Zwiebel | 40 g Tomatenmark | 20 g Lauch | 300 ml Rotwein | Kalbsfond (Menge je nach Topfgröße, Kalbsschwänze müssen bedeckt sein) | 2 Knoblauchzehen | 3 Lorbeerblätter | 1 Zweig Thymian | 1 Zweig Rosmarin | 10 Korianderkörner | Pfeffer aus der Mühle

80 g Butter | 25 g Tomatenmark | Salz | Pfeffer aus der Mühle

200 g Lauch | 200 ml Sahne | 20 g Butter | Salz | Muskat

300 ml Milch | 15 g Butter | Salz | Muskat | 65 g Grieß | 15 g geriebener Parmesan | 10 g Eigelb  Butter zum Anbraten

4 Steaks vom Kalbsrücken à 160 g

Kerbelsträußchen

RAGOUT VOM KALBSSCHWANZ Die Kalbsschwänze in Öl rundum braun anbraten. Fett abschütten. Alle Gemüsesorten bis auf den Lauch ebenfalls anbraten. Tomatenmark und Lauch zugeben und ca. 1 Minute mitrösten. Rotwein angießen und komplett einkochen lassen. Mit Kalbsfond aufgießen, bis die Kalbsschwänze bedeckt sind. Das Ganze aufkochen und den Schaum oben abheben. Kräuter und Gewürze zufügen und 2 Stunden leicht köcheln lassen. Die Kalbsschwänze ausheben und das Fleisch vom Knochen lösen. Fond abpassieren und um zwei Drittel einkochen lassen, bis der Fond anfängt einzudicken. Mit Pfeffer abschmecken.

TOMATENBUTTER Die Butter ca. 10 Minuten auf voller Stufe schaumig schlagen. Tomatenmark dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Folie einwickeln.

RAHMLAUCH Den Lauch waschen und in Blättchen schneiden. In Salzwasser ca. 1 Minute kochen und danach kalt abschrecken. Die Sahne mit Gewürzen und Butter dickflüssig einkochen lassen. Lauch und Sahne vermischen.

GNOCCHI ALLA ROMANA Die Milch mit der Butter aufkochen und die Gewürze dazugeben. Den Grieß einstreuen und alles so lange auf dem Herd rühren, bis sich die Masse selbstständig vom Topfboden löst. Parmesan und Eigelb unterrühren. Die Masse ca. 1 cm hoch auf ein gefettetes Backblech streichen und kühl stellen. Mit einem Ring (ø 2 cm) 12 Gnocchi Romagna ausstechen. In Butter vorsichtig anbraten und warm stellen.

KALBSRÜCKEN Die Steaks in einer Pfanne von beiden Seiten ca. 4 Minuten rosa anbraten und ebenfalls warm stellen.

ANRICHTEN Den Rahmlauch erwärmen und in die Mitte des Tellers geben. Die Steaks mit der Tomatenbutter bestreichen und bei 220°C Oberhitze in den Ofen schieben, bis die Butter schön glänzt. Danach die Steaks auf den Lauch setzen und pro Teller 3 Gnocchi sternartig anrichten. Das Kalbsschwanzfleisch in der Soße erhitzen, auf dem Teller garnieren und mit Soße umgießen. Als Garnitur Kerbelsträußchen anlegen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.