Mit karamellisierten Spargel und zweierlei Chipsletten
Krautwickel vom Hecht [mit karamellisiertem Spargel und zweierlei Chipsletten]
500 g weißer Spargel | Salz 25 g | Zwiebelwürfel | 1 TL Zucker | 1 EL weißer Balsamicoessig | 40 g Butter
200 g festkochende Kartoffeln | 140 g blaue Kartoffeln | 1 EL Curry mit Paprikapulver gemischt
450 g Hecht, entgrätet und filetiert | 120 ml flüssige Sahne | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 30 g Karotte, geschält und gewürfelt | 20 g Sellerie, geschält und gewürfelt | 20 g geräucherte Speckwürfel | 1 EL Schnittlauch | 12 Spitzkrautblätter
400 ml Spargelfond | Fett zum Frittieren | 200 ml flüssige Sahne | 20 g kalte Butter
SPARGELGEMÜSE Spargel schälen und in Salzwasser aufkochen. Vom Herd nehmen und im Sud auskühlen lassen. Spargel halbieren. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebelwürfel und Spargel hinzugeben und farbig anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Balsamico angießen, vom Herd nehmen und die Butter unterrühren.
KARTOFFELCHIPS Die Kartoffeln schälen und getrennt in feine Scheiben hobeln. Die festkochenden Kartoffelscheiben ca. 1 Stunde wässern. Die blauen Kartoffeln nur kurz abwaschen.
KRAUTWICKEL VOM HECHT Aus dem Hechtfleisch 4 schöne Stücke (je ca. 80 g) schneiden. Das restliche Fleisch im Küchenmixer mit Sahne, Salz und Pfeffer zu einer homogenen Masse mixen. Karotte und Sellerie in feine Würfel schneiden und in Salzwasser garen. Speck kross anbraten. Gemüsewürfel, Speck und Schnittlauch gekühlt unter die Hechtmasse rühren. Die Spitzkrautblätter in Salzwasser mit Biss kochen und rasch abkühlen. Jeweils 3 Blätter auf einem Tuch zum Quadrat auslegen. Die Hechtmasse aufstreichen. Das Hechtfilet darauflegen und zu einem Krautwickel aufrollen.
FERTIGSTELLEN Die Krautwickel im Spargelfond 5 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, danach umdrehen und weitere 5 Minuten garen. Die Temperatur sollte kurz unter dem Siedepunkt liegen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln getrennt bei 160°C kross frittieren. Die festkochenden Kartoffeln mit dem Curry-Paprikapulver mischen. Kartoffeln warm stellen. Fisch aus dem Fond heben und ebenfalls warm stellen. Fond um die Hälfte einkochen, Sahne dazugeben und nochmals einreduzieren. Spargel leicht erwärmen und in der Mitte des Tellers anrichten. Krautwickel daneben platzieren. Kartoffelchips in einem Schälchen dazu servieren. Die Soße mit der kalten Butter mixen und angießen. Kerner (Württemberg) Der strohgelbe Kerner ähnelt dem Riesling, hat aber eine kräftigere Note, die sehr gut zum Krautw ickel passt und genügend Kraft hat für die würzigen Chipsletten. Weintipp Krautwickel vom Hecht mit karamellisiertem Spargel und zweierlei Chipsletten
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.