Kaffee in Untertürkheim Die hohe Kunst des Kaffeeröstens

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In Untertürkheim produziert Giuseppe Principe feinsten Kaffee, Cappuccino oder Espresso. Der Italiener betreibt seine eigene Kaffeerösterei, das Caffè Principe.

Giuseppe Principe betreibt seit fünf Jahren eine eigene Rösterei in Untertürkheim. Foto: Martin Stollberg
Giuseppe Principe betreibt seit fünf Jahren eine eigene Rösterei in Untertürkheim. Foto: Martin Stollberg

Untertürkheim - Seinen heutigen Beruf hat er vor allem deshalb gewählt, weil er endlich dem Geheimnis auf die Spur kommen wollte. Jahrelang hat Giuseppe Principe Experten befragt, Kurse besucht und recherchiert. Doch hinter das Mysterium des Kaffeeröstens kam er lange nicht.

Bei kaum einem anderen Produkt sind die Inhaltsstoffe und Mischungen so geheim wie beim Kaffee. Die Röstmeister sind verschwiegen. Giuseppe Principe wollte es in seinem eigenen Betrieb anders machen. Schon vor Jahren, lange vor der Eröffnung, schwor er sich, immer das Röstdatum und die Art der Mischung auf die Verpackung zu schreiben. „Der Kunde muss doch ungefähr wissen, was er da kauft“, sagt Principe.

Jetzt können die Käufer sofort sehen, ob zum Beispiel Arabica-Kaffee aus Brasilien oder Robusta aus Indien in der Mischung steckt. Nur den genauen Anteil der Kaffeesorten erfahren sie nicht. Jeder Röster habe schließlich seine eigene Theorie. Da lasse auch er sich nicht in die Karten schauen, räumt der gebürtige Italiener ein.

Mittwochs und donnerstags ist bei Caffè Principe Rösttag

Mittwochs und donnerstags ist bei Caffè Principe Rösttag. Mittlerweile kommen so viele Kunden, dass es sich lohnt, zweimal in der Woche die Maschine aufzuheizen. Die ungerösteten Bohnen stehen in großen Säcken an der Wand.

Mit einer kleinen Schaufel schöpft Vito, der Auszubildende von Giuseppe Principe, die gelb-grünlichen Bohnen in die große Maschine, die aus mehreren Silos und einem großen Schlauch besteht. „Die Bohnen werden durch den Schlauch aus dem Silo hochgezogen, während die Trommel warm wird“, erklärt Vito.

Wenn die Temperatur den richtigen Wert erreicht hat, bewegt er einen blauen Hebel und die Bohnen fallen auf die Röstfläche. Sobald sie dunkelbraun sind, hole er sie sofort raus, erläutert Vito. Die fertig gerösteten Bohnen packt er in große Kisten. An den anderen Tagen rösten sie nicht, da muss Vito die Bohnen für die Kunden verpacken. „Das macht die Maschine aber fast alleine, da muss ich nur die Tüte halten“, sagt er.

Seit fünf Jahren betreibt der Italiener seine kleine Rösterei

Die meisten Kunden wollen ganze Bohnen. „Wir haben hauptsächlich Kunden aus der Gastronomie, die mahlen selber“, erklärt Principe. Für Privatkunden mahlen sie auf Wunsch den Kaffee. Doch das gefällt den beiden Italienern eigentlich nicht. „Das ist dann für den Filterkaffee“, sagt Principe und rümpft die Nase.

Seit fünf Jahren betreibt der Italiener seine kleine Rösterei in Untertürkheim in der Lindenfelsstraße. Mit Kaffee hat er beruflich bereits seit 20 Jahren zu tun, früher vor allem als Händler. In Italien hat er seine Leidenschaft für Espresso und Kaffee entwickelt, im Alter von 28 Jahren kam er dann nach Deutschland. Der Wunsch, irgendwann eine eigene Rösterei zu eröffnen, blieb. In der ersten Jahren im fremden Land war Principe als Vertreter für Speiseeis und Kaffee unterwegs.

„Ich konnte ja die Sprache nicht“, erzählt er. Sein Großvater sei schon in den 1950-er Jahren nach Deutschland ausgewandert. Den wollte er damals eigentlich für ein bis zwei Monate besuchen. Doch aus wenigen Wochen wurden 16 Jahre. Der Grund: „amore“. Wegen einer deutschen Frau mit US-amerikanischen Wurzeln blieb Giuseppe Principe in Deutschland.

Zusammen mit einem Freund hat er die Rösterei aufgemacht. Sein Partner brachte genügend Erfahrung mit, Giuseppe Principe hat sich das Wissen in verschiedenen Kursen angeeignet. „Das meiste lernt man aber von anderen Röstern“, sagt Principe. Sein Partner habe ihn in viele Geheimnisse des Röstens eingeweiht. Mit 400 bis 500 Kilogramm geröstetem Kaffee in der Woche gehört Principes Rösterei zu den kleineren Betrieben. „Die großen Röstereien produzieren rund 10 000 Kilo am Tag“, berichtet er. In Stuttgart gebe es ohnehin nur noch vier Röstereien. Viele erzählen ihm, dass sie noch selber rösten. „Aber das glaube ich ihnen nicht“, sagt er.

Wenn er von unterschiedlichen Röstmethoden, verschiedenen Mischungen für Kaffee, Cappuccino oder Espresso spricht, ist Principe ganz in seinem Element. Alle paar Minuten klingelt sein Handy. Und während er nebenbei auf Italienisch telefoniert, erklärt er auf Deutsch, dass die „Bohnen nur gut“ werden, wenn sie „mindestens zehn Tage im Beutel ruhen“. Das Aroma sei sehr instabil. Wenn die Bohnen zu früh gemahlen werden, verflüchtige es sich.

Was dann passiert, demonstriert Principe sofort. Schnell brüht er einen Espresso auf, mit drei Tage alten Bohnen. „Die Crema ist viel gröber“, sagt er. Perfekt ist die Crema, wenn keine großen Bläschen zu sehen sind. Guter Kaffee ist eben leicht von schlechtem Kaffee zu unterscheiden. Das Geheimnis des Kaffeeröstens hat Principe damit gelüftet.

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