Ein perfektes Frühstücksei zu kochen ist eine Kunst. Doch warum werden Eier überhaupt hart?

Stuttgart - Kartoffeln und Nudeln werden beim Kochen weich. Doch Eier werden nach ein paar Minuten im heißen Wasser plötzlich hart. Warum das so ist? Hier gibt es Angeberwissen für das nächste Osterfrühstück.

 
Warum werden Eier beim Kochen hart?
Im Eigelb und im Eiweiß schwimmen bestimmte Stoffe herum. Man nennt sie Proteine. Unter einem Mikroskop sehen die Proteine aus wie Fäden. Sie sind wie in einem Wollknäuel ineinander verschlungen. Wird das Ei im Kochtopf erhitzt, fällt dieses lockere Knäuel auseinander, erklärt der Wissenschaftler Ralf Günter Berger vom Institut für Lebensmittelchemie, Leibniz-Universität Hannover. Die Fäden verbinden sich dann neu. Allerdings verknoten sie sich. Sie sind dann nicht mehr so beweglich, sondern bilden eine feste Struktur. Das Ei wird also hart.
Warum hält die bunte Farbe beim Ostereier-Färben auf der Schale?
Ein Ei hat eine raue und poröse Schale, erklärt Ralf Günter Berger. Porös bedeutet, dass die Schale dünn und auch ein bisschen löchrig ist. Das ist vor allem wichtig für die Eier, aus denen später Küken schlüpfen sollen. „Schließlich muss das Küken im Ei atmen können“, sagt Herr Berger. Aber auch beim Färben der anderen Eier hilft es: Denn auf so einer rauen Oberfläche kann die Farbe gut einziehen. Fast so, als wenn Du Dir Creme auf die Haut schmierst.
Lässt sich das Ei leichter pellen, wenn man es abschreckt?
Das Abschrecken soll helfen, die Schale besser abpellen zu können. Dazu nimmt man das Ei aus dem Topf, hält es kurz unter eiskaltes Wasser. Es gibt aber keine Beweise, dass das wirklich etwas bringt. Einfacher werde das Pellen, wenn man das hart gekochte Ei ein paar Tage liegen lässt. Dann verliert es etwas Wasser und wird kleiner. Dadurch klebt die Haut des Eies weniger stark an der Schale.