Matthias Walter, Sous Chef auf der Burg Staufeneck, will sich in Mailand mit seiner „Duck Shanghai“ an die Weltspitze kochen.
Mailand - Sie hat einen weiten Weg hinter sich, die Ente von Matthias Walter. Sie ist vom beschaulichen Salach bei Göppingen bis nach Shanghai geflogen. Unterwegs erlebte sie so einiges, hat viel mitgenommen auf ihrer Reise: Koriander, Zitronengras, Limettenblätter und diverse Currys. So die Geschichte. In der Realität hat Walters Ente soeben sechs Stunden hinter sich - sie wurde genau begutachtet, gesäubert, gebraten und durfte sich im Dampfgarer noch ein bisschen ausruhen. Dann hatte sie ihr Ziel erreicht. Nicht Shanghai, sondern den Tisch der hochkarätigen Jury des Kochwettbewerbs „San Pellegrino Young Chef 2016“, dessen Finale an diesem Wochenende in Mailand ausgetragen wurde.
Mit „Duck Shanghai“ im Wettbewerb
„Duck Shanghai“, so hat Matthias Walter, der junge Sous Chef im Burgrestaurant Staufeneck in Salach, das Gericht genannt, mit dem er bei der diesjährigen Ausgabe des Wettbewerbs mitgemacht hat. 3000 Jungköche unter 30 hatten sich weltweit aus rund 90 Ländern beworben - mehr als 100 kamen aus Deutschland und Österreich. 200 von ihnen traten im Frühjahr in 20 regionalen Halbfinals gegeneinander an. Walter schaffte es, die Jury in Frankfurt im Mai mit seiner Ente zu überzeugen und Deutschland und Österreich nun beim Finale in Mailand zu vertreten.
Jeder der jungen Köche bekommt bei dem Wettbewerb einen Mentor zur Seite gestellt. Um Walter kümmerte sich in den vergangenen Wochen der Koch Karlheinz Hauser. Der gebürtige Badener hat seinen Schützling direkt für zwei Tage in sein Zwei-Sterne-Restaurant „Seven Seas“ nach Hamburg eingeladen. „Er hat bei uns in der Küche mitgearbeitet und wir haben sein Gericht für den Wettbewerb noch einmal Schritt für Schritt auseinandergenommen und zusammen überlegt, was wir alles bedenken müssen. Welche Zutaten wir etwa selbst mitbringen wollen nach Mailand“, sagt Hauser. Zum Beispiel die wichtigste Komponente - die Ente, eine Oldenburger. „Der Mann kann wirklich kochen“, sagt Hauser sichtlich stolz über seinen 28-jährigen Mentee. „Er ist sehr präzise und geschmackssicher - das schätze ich sehr an ihm.“
Walter steht auf die asiatische Küche
„Ich stehe einfach auf die asiatische Küche und die vielen verschiedenen Gewürze“, sagt Walter über die Idee zu seinem Gericht. Etwa 25 Gewürze braucht er dafür. Gekocht habe er schon von klein auf. Die Eltern waren Inhaber des „Stern“ in Bad Überkingen, der Onkel hat noch heute den „Ochsen“ in Stetten im Remstal. „Schon mit sieben stand ich in der Restaurantküche und habe nach der Schule beim Kochen geholfen“, erzählt Walter. Seine Ausbildung hat Walter vor zehn Jahren in der Burg Staufeneck begonnen. Nach Stationen unter anderem auf Sylt im „Sölringhof“ und als Chef de partie bei Alfons Schuhbeck in München, ist Walter vergangenes Jahr wieder an den Heimbetrieb nach Salach gekommen. Im Juni hat er die Meisterschule abgeschlossen, aktuell ist er auch in der Sat1-Sendung „Kampf der Köche“ zu sehen.
So wohl er sich in der Burg Staufeneck auch fühlt - sein Ziel ist es, bald ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Allerdings nichts Klassisches. „Eine alte Scheune, das wäre perfekt“, sagt Walter. Jung, kreativ und cool soll sein Laden werden. Doch trotz aller Raffinesse, die ihn tagtäglich umgibt, mag es der junge Koch auch gerne mal schlicht. Sein Lieblingsgericht: Maultaschen mit Kartoffelsalat.
Doch in den vergangenen Wochen drehte sich natürlich alles in seiner Küche um die Shanghai-Ente. Etwa 30 Mal hat Walter das Gericht gekocht und mit seinem Mentor und seinem Chef Rolf Straubinger überlegt, wie er sein Gericht perfektionieren kann. An diesem Freitag, als Walter neben neun anderen jungen Köchen am zweiten Wettbewerbstag in der Showküche der Halle in Mailand werkelt, steht Mentor Karlheinz Hauser zwar mit vor dem Herd. Mehr als probieren und Tipps geben darf er dem Nachwuchs aber an diesem Tag nicht.
Heikel: Der Garpunkt der Ente
Sechs Stunden hat Walter Zeit, sein Gericht zu kochen und der siebenköpfigen Jury, Sterne-Köche aus aller Welt, darunter Gaggan Anand, Elena Arzak oder David Higgs, zu präsentieren. Das heikelste an seinem Gericht: Der Garpunkt der Ente. „Wenn der nicht perfekt getroffen ist, ist das ganze Gericht kaputt“, sagt Walter, während er das Fleisch für die letzen Minuten in den Dampfgarer schiebt. Kurz vor dem Servieren erhält seine Ente dann noch einen Guss aus Sesam, auf dem Teller finden sich nach sechs Stunden außerdem ein Soja-Cannelloni gefüllt mit Artischocken-Püree, ein Bällchen aus Aubergine, Sojasoße sowie Tapioka und Topinambur in verschiedenen Konsistenzen.
Am Ende reicht es für Walter in Mailand nicht zum Sieg. In der Endausscheidung kochen die Köche aus Frankreich, Spanien und den USA noch einmal für die Jury. Der Amerikaner Mitch Lienhard kann diese - ebenfalls mit einer Ente - letztendlich überzeugen. „Es war sehr knapp - aber Mitchs Technik hat uns überzeugt. Und geschmacklich hat einfach alles zusammengepasst“, sagt der französische Sternekoch Mauro Colagreco, der mit in der Jury saß. Aber es wird nicht das letzte Mal gewesen sein, dass die „Duck Shanghai“ auf einem Teller gelandet ist. Walter will das Gericht bald in der Burg Staufeneck auf die Karte bringen.