Spüllappen, Schneidebrett, Kühlschrank – an vielen Stellen in der Küche lauern Krankheitskeime. Einige einfache Vorsichtsmaßnahmen verringern das Risiko und verhindern, dass man beim Zubereiten Bakterien auch noch verbreitet.
Stuttgart - Bakterien gibt es überall. Sie leben im und auf dem Menschen, und ohne diese Kulturen könnte man weder verdauen noch ordentlich schwitzen. Auch für die Lebensmittel sind die Kleinstlebewesen wichtig. Sie bewirken, dass Joghurt entsteht und dass aus der Salami eine Salami und aus dem Käse ein Käse wird. Daher dürfte es auch niemanden wundern, wenn sich in der Küche die meisten Bakterien tummeln. Doch die falschen Bakterien im Essen haben eine verheerende Wirkung und machen krank. Daher ist es wichtig, Küchengeräte und Schränke sauber zu halten.
Die meisten Krankheitserreger kommen mit rohen Lebensmitteln, mit Fisch, Fleisch oder Eiern ins Haus. Daher gilt: die Kühlkette möglichst nicht unterbrechen und die Produkte sofort in den Kühlschrank oder die Tiefkühltruhe räumen – möglichst getrennt von anderen Lebensmitteln. Jegliches Fleisch sollte in einen geschlossenen Behälter gepackt werden. Allerdings sollte man die Temperatur seines Kühlschrankes überprüfen. Meist ist es dort zu warm, haben Experten in verschiedenen Studien festgestellt. Bei mehr als acht Grad Celsius fühlen sich auch unerwünschte Keime sehr wohl und vermehren sich: Campylobacter im Geflügel, Listerien im Fisch, Schimmelpilze auf Obst. Besonders anfällig für Bakterien sind vorgewaschene und zerkleinerte Salate in Plastiktüten. In den Tüten herrscht eine sehr bakterienfreundliche Atmosphäre. Der Kühlschrank sollte regelmäßig beispielsweise mit Essigwasser ausgewaschen werden.
Risiko Schneidebrett
Beim Verarbeiten dieser Speisen sollte man darauf achten, dass sie beispielsweise auf unterschiedlichen Schneidebrettern geschnitten werden. Denn ansonsten können die Keime des rohen Fleisches, die beim Kochen getötet werden, auf Gurken, Tomaten oder Salat verschleppt werden. Das Gemüse wird oft roh gegessen – und schon hat man die Infektion. Um derartige Kreuzkontaminationen zu verhindern, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) verschiedene Brettchen zu verwenden und diese danach bei mindestens 60 Grad Celsius zu spülen.
Weil auf Schneidebrettern riesige Kulturen entstehen können, wird immer wieder diskutiert, ob Holz oder Plastik hygienischer ist. Das BfR rät zu Plastik, zumindest solange es noch nicht zu ramponiert ist. Denn Holz bringt die Gefahr mit sich, dass sich in Rillen und Furchen Bakterien einnisten und überleben. Doch es gibt auch Holz, das Bakterienwachstum hemmt, wie Forscher der Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft vor einigen Jahren festgestellt haben: Kiefernholz saugt Bakterien auf und tötet sie. Allerdings sind Küchenutensilien meist aus anderen Holzarten. Daher gilt: im Prinzip ist das Material egal, Hauptsache, die Oberfläche ist glatt.
Bei Schöpfkellen oder Rührlöffeln hingegen sollte man sich für die Holzvariante entscheiden. Dabei geht es allerdings nicht um hygienische Gesichtspunkte. Vielmehr gibt Plastikgeschirr aus dem beliebten Kunststoff Melamin bei hohen Temperaturen giftige Stoffe wie etwa Formaldehyd und Melamin ab. Kochutensilien aus Melaminharz sollten nicht zum Braten, Kochen und Erhitzen bei mehr als 70 Grad verwendet werden, rät das Bundesinstitut.
Hochrisikozone Spüllappen
Der größte Tummelplatz für Bakterien sind die feuchten Bereiche in der Küche – nicht nur die Spüle, sondern vor allem auch Putzlappen, Spülbürsten und Geschirrtücher. Mehr als 100 Millionen Bakterien versammeln sich auf einem Quadratzentimeter Lappen. Und mit diesen Lappen und Tüchern kann man die Bakterien über die gesamte Küche verteilen. Geschirrtücher sollten daher regelmäßig gewaschen werden (bei mehr als 60 Grad). Putzlappen kann man auch in die Mikrowelle legen, bei voller Leistung reichen einige Minuten. Schwämme sollten häufig ausgetauscht werden. Lappen und Geschirrtücher sollte man zudem so aufbewahren, dass sie schnell trocknen können. Außerdem sollte man sich zum Händeabtrocknen ein extra Handtuch anschaffen.
Der Brotkasten ist eine beliebte Brutstätte für Schimmelpilze. Die darin leicht erhöhte Luftfeuchtigkeit und Brotreste bilden einen prima Nährboden. Mit Essiglösung regelmäßig auswaschen und gut trocknen und die Brotkrümel entfernen.
Doch auch wer noch so sehr putzt und wienert, keimfrei wird eine Küche niemals werden. Das muss sie allerdings auch nicht, denn wer einfache hygienische Regeln beachtet, bewegt sich im grünen Bereich.
Häufige Bakterien
Ehec
Der Erreger versetzte Forscher und Mediziner 2011 in Alarmbereitschaft. Er kann lebensbedrohliche Darmentzündungen mit blutigen Durchfällen und Nierenversagen hervorrufen. Ehec-Fälle treten immer wieder auf.
Listerien
Immer wieder kommt es zu Rückrufaktionen von Supermärkten, weil sich herausstellt, dass Lebensmittel gefährliche Krankheitserreger enthalten. Dabei handelt es sich meist um Listerien, die vor allem für Schwangere und ältere Menschen gefährlich sind.
Salmonellen
Vor einer Salmonellen-Infektion fürchten sich viele Menschen, da dies vermutlich die bekanntesten Krankheitskeime auf Lebensmitteln sind. Sie lösen Durchfall, Erbrechen, Schüttelfrost und Fieber aus.
Campylobacter
In Deutschland ist dies der häufigste bakterielle Erreger von Darminfektionen. Man kann sich durch rohes Fleisch, nicht durchgegartes Gemüse oder verunreinigtes Trinkwasser anstecken.