Stuttgart - Es war eine schleichende Farbrevolution, die sich in den vergangenen zwanzig Jahren auf dem deutschen Frühstückstisch vollzogen hat: Wurden früher eindeutig weiße Eier bevorzugt, so lautet inzwischen das Verhältnis 60 zu 40 Prozent zu Gunsten der braunen. Vermutlich vermitteln einem die braunen Eier, sei seien gesünder als die weißen. Eben ein bisschen mehr bio. Dass sich das Verhältnis wenige Wochen vor Ostern ändert, hat einen einfachen Grund: Zum Färben und Bemalen eignen sich die weißen Eier besser.

"Das zeigt immerhin, dass es noch Menschen gibt, die zu Hause Eier färben", sagt Manfred Kleinmann. "Das ist doch schön." Seit etwa zehn Jahren verkauft der Rentner Eier auf dem Stuttgarter Wochenmarkt. Er bezieht seine Ware von entfernten Verwandten, der Familie Ehmann, die den Hagenauer Hof führt. Das Unternehmen ist keinesfalls ein kleiner Hof (wie der Name vermuten lässt), sondern hat es bereits zu Filialen bei Köln und Ravensburg gebracht. "Ich verkaufe hier nur Eier aus Freilandhaltung", sagt Kleinmann. Die Kunden, die auf den Wochenmarkt kommen, seien schließlich sehr wählerisch.

Alle Eier, die es in Stuttgart auf dem Markt zu kaufen gibt, stammen aus Freilandhaltung und es gibt kaum ein Stand, der in diesen Wochen nicht auch hart gekochte, gefärbte Eier verkauft. Stammkunden und Großeinkäufern werden gern mal einfach so Eier in den Korb gepackt.

Auf die Farbe kommt es an

Eine etwas exotischere Variante bietet der Metzger Kustermann in der Markthalle an: Gänseeier vom Niederrhein, für drei Euro das Stück (von der Größe entsprechen sie zwei bis drei Hühnereiern). "Man muss Gänseeier auf jeden Fall zwischen acht und zwölf Minuten kochen", sagt die Verkäuferin am Stand. Gänseeier darf man nicht zu lange lagern, da sie schneller verderben als andere Eier (eine Woche bis zehn Tage sind in der Regel kein Problem). Zudem sollten Gänseeier nicht roh verwendet werden, da sie Salmonellen und andere Krankheitserreger übertragen können.

Weil sich so kurz vor Ostern beim Thema Eier fast alles um die Farbe dreht (sowohl um die natürliche Farbe als auch um die Dekorationsfarbe), soll hier auch die Antwort auf die Frage gegeben werden, ob braune Hühner immer braune Eier legen und weiße Tiere weiße Eier. Bei vielen Rassen ist das tatsächlich so, vor allem bei Züchtungen, die in großen Betrieben gehalten werden. Die Farbe der Eier ist genetisch bedingt - ein Huhn kann nicht die Farbe seiner Eier wechseln. Oft wird auch behauptet, die Farbe der Ohrläppchen sei entscheidend, aber das stimmt laut Biologen nicht.

Wer auf ganz natürliche Weise Eier färben will, kann zu einfachen Mitteln greifen: braune Zwiebelschalen im Kochwasser färbt sie braun, Maltetee grün und das indische Gewürz Kurkuma gelb.

Rezept der Woche: Bauernfrühstück

Ganz schön deftig: dieses Gericht fällt auf jeden Fall unter die Kategorie ordentliches Frühstück.

Zutaten

(für vier Personen) ein Kilo gekochte Kartoffeln, 250 Gramm gewürfelter Frühstücksspeck, zwei Zwiebeln, acht Eier, 50 Milliliter Milch.

Zubereitung

Die gewürfelten Zwiebeln in einer hohen Pfanne mit wenig Öl glasig andünsten (wer mag, kann eine Knoblauchzehe mit andünsten), Speck mitanbraten. Die abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Nachdem die Kartoffeln nun angebraten sind, die Eier mit der Milch verquirlen und gleichmäßig über die Kartoffelmasse gießen. Abwarten bis die Masse anfängt zu stocken, und die Masse in Stücke teilen. Nun nachwürzen und mit frischen Kräutern (Petersilie, Schnittlauch) bestreuen.