Metzger Fritz und seine Lehrlinge Hinterdarm für die Blutwurst

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Als Ulrich Fritz bei seinem Vater in die Lehre ging, galt der Fleischerberuf noch etwas. Heute ist Fritz Obermeister im Rems-Murr-Kreis, und keiner will mehr Metzger werden.

Eine Sau zerlegen als Zwischenprüfung:  der 17-jährige Patrik Kalischko  beint gerade den Schlegel aus, er ist einer der  besten Lehrlinge. Foto: Gottfried Stoppel
Eine Sau zerlegen als Zwischenprüfung: der 17-jährige Patrik Kalischko beint gerade den Schlegel aus, er ist einer der besten Lehrlinge.Foto: Gottfried Stoppel

Backnang – Was duftet da so im Nebengebäude III der Berufsschule Backnang? Ofenfrische Apfeltaschen vom Bäckernachwuchs. Eine Tür weiter sind die Metzger. Ein Dutzend Schweinehälften hängen in einer Reihe an Haken wie Konfektionsware. Auf den Edelstahltischen liegen grobfasrige Vorderbeine, saftige Hälse, zarte Schinken, Bäuche mit Schwarten, fette Nacken. Für die acht Lehrlinge im Rems-Murr-Kreis ist an diesem Nachmittag Zwischenprüfung. Mit ihrem Kettenhemd, dem ellbogenlangen Kettenhandschuh und dem Schlachtermesser sehen sie aus wie Ritter. Jeder hat schon ein halbes Schwein zerlegt. Jetzt die Feinarbeit: ausbeinen und ladenfertig zuschneiden, den Rest so sortieren, dass man gute Bratwurst, Gelbwurst und groben Fleischkäse daraus machen kann.

Mit der Säge geht es durch Mark und Bein, bis der Knochen endlich wegknickt wie eine gefällte Jungtanne. Mit der Knochenschlinge werden die Rippchen aus der Brust gerissen. Bald ist der Kachelboden mit Fleischfetzen gesprenkelt. Abfall gibt es kaum. Der Dünndarm gibt 20 Meter Hülle für Peitschenstecken oder Knacker, den Hinterdarm kann man gut für Blutwurst nehmen, den Blinddarm für Leberwurst, den Magen für Schinkenrotwurst. Die Füßle wandern oft als Delikatessen nach China. Nur Flomen, das Nieren- und Bauchfellfett, ist höchstens als Schmiermittel für die Industrie interessant.

Patrik Kalischko, ein rotwangiger junger Mann, schneidet Schnitzel aus der Oberschale. „Die Unterschale ist auch ein ganz mageres Stück“, erklärt Ulrich Fritz. „In der Pfanne wird das zwar etwas hart, wenn man es aber pökelt und dann langsam bei 80 Grad rausgart, gibt das einen wunderbaren Schinken.“ Der 63-Jährige ist Obermeister im Rems-Murr-Kreis und ein Vollblutmetzger wie schon sein Vater.

Ein entbehrungsreiches Dasein

Adolf Fritz hat vor dem Krieg bei einem Urbacher Fleischer gelernt und nach der Gefangenschaft eine Metzgerei mit Viehhandel in Rudersberg übernommen. Ein entbehrungsreiches Dasein: ob Sommer oder Winter, der alte Fritz stand kurz nach Mitternacht auf, stapfte mit Geldscheinrollen so dick wie Rinderfüße los zu den Bauern in der Gegend, holte die Kühe, um sie dann schlachtwarm zu verwursten. Ulrich war schon als kleiner Bub mit dabei.

Fast jeder hatte damals eine Sau für den Eigenverbrauch. Der Schlachttag war ein Großereignis für die Familien, jeder half mit, schürte den Kessel, schraubte die Griebenwurstdosen zu, die Nerven lagen blank. „Einem sind mal die Büchsen mit der gekochten Wurst runtergefallen und ausgelaufen, der hat die mit der Hand wieder eingefasst.“ Der Mangel des Weltkriegs saß den Leuten tief in den Knochen. Meistens wurde eine Sau vorrätig gehalten, so konnte, wenn die eine gegessen war, die nächste zum Schlachter. Manche hielten gleich zwei fette Säue. Die eine zum Verwursten, mit der anderen zahlten sie den Metzger.

Der junge Fritz schaute ganz genau hin. Er lernte die Bauern kennen: die wendigen, die einfältigen, die vierschrötigen, die gebeugten, die Sprücheklopfer und die Wortklauber, drüben im Wieslauftal, droben im Welzheimer Wald. Wenn eine kranke Sau kurz vor dem Krepieren war, wenn der Vieharzt wieder aus Versehen einer Kuh die Speiseröhre aufgeritzt hatte: Ulrich war bei jeder Notschlachtung dabei. Die Tierhaltung war oft unter aller Sau: „Manchmal mussten wir so ein Schwein aus dem viel zu kleinen Stall raustragen. Das wusste gar nicht, dass es laufen kann“, sagt er. „Und wenn sich ein Tier nicht wohlfühlt, weil es zum Beispiel ständig im Dreck steht, merkt man das ja auch am Fleisch: das ist dann nass, schlierig und fasert aus.“

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