Am kommenden Samstag eröffnet an der Tübinger Straße die Eismanufaktur mit dem ungewöhnlichen Namen Claus. Wir sprachen mit den Machern über ihren Laden und wie eigentlich gutes Eis geht.
Stuttgart - Ist doch top von Wetter her. Jetzt noch ein Radler und danach ein Eis. Die Schlangen vor den Eisdielen sind in den vergangenen Tagen logischerweise rasant angewachsen. Neben den altbekannten Stuttgarter Eisdielen - Pinguin, Kaiserbau, Old Bridge oder Flori & Palma - serviert ab diesem Wochenende das Claus an Tübinger Straße, eingebettet zwischen dem Italiener Perbacco, dem Japaner Mikoto und dem Hans im Glück-Burger seine ausgefallenen Eissorten. Die Betreiber des Claus, Tim Schaber und Claudio Estasi, haben sich bewusst gegen einen klassisch-typischen, nach bella Italia klingenden Eisdielen-Namen entschieden. „Claus lag nahe. Es ist Tims zweiter Vorname und Claudio ist unser italienischer Claus“, erklärt das Gründerduo.
Außerdem ist das Claus, Untertitel Eismanufaktur & Deli, eben mehr als nur eine „Eisdiele“, sondern ein ausgefeiltes Konzept, das eine gastronomische Lücke in dem Neubau-Komplex Caleido und dieser Zone der Tübinger Straße schließen will. Egal ob Suppen, Salate, Sandwiches oder Kuchen, den Betreibern geht es wie bei ihren selbstentwickelten Eiskombinationen immer um natürliche Zutaten, Frische und Kreativität. „Zudem halten wir unsere Augen stets offen, was neue Foodtrends angeht“, so gibt es zum Beispiel eine Açaí-Bowl oder einen Quinoa-Salat.
Rohbauelemente und viel Holz
Das organische Foodkonzept spiegelt sich auch im Look des Ladens wieder. Die Fläche im Caleido stand bis zum Claus noch leer und musste komplett neu gastro-technisch aufgesetzt und gestaltet werden. „Wir haben bewusst ein paar Rohbauelemente stehen gelassen, viel mit Holz gearbeitet“, sagen die beiden. Man hätte viel selbst gebaut, erklären sie, das war zwar manchmal kräftezehrend, „aber so entstanden, meist sehr spontan, die besten Ideen.“
Das Herz im Claus ist die Eisküche, in der das Claus-Eis frisch hergestellt wird. Damit begann im Herbst 2014 die Gründungsgeschichte und zwar mit der ganz banalen Lust auf Eis. Nur hatten eben schon die meisten Eisdielen zu und zur Tanke wollte man nicht, in dem Eis „sind ja am Ende nur Zucker und Zusatzstoffe drin“. Und dann stellten sich Claudio Estasi und Tim Schaber die einfache wie folgenschwere Frage: Wie geht das eigentlich, Eis machen? „In dem Zuge ist unsere Fantasie mit uns durchgegangen und wir haben uns die verrücktesten Sorten ausgemalt. Eine eigene Eisdiele musste her!“
Ein eigener Eiswagen
Da es als Neulinge schwierig sei, an gute Gastroflächen zu kommen, entschied man sich zunächst für eine mobile Variante: Ein eigener Eiswagen. Wie früher, weisch noch? Muss man ein paar Jahre auf dem Buckel haben, um sich an das unendlich gute Gefühl zu erinnern, als der Eismann auf vier Rädern durch die eigene Straße kroch und Erdbeere, Vanille und Schoki verkaufte, Instagram-Filter Eighties. Man fand einen alten VW-Bulli, hübschte diesen zum „Claus-Bulli“ um und bewarb sich um einen Platz auf diversen Streetfood-Märkten.
Der erste Einsatz folgte direkt im Mai 2015 beim riesigen Streetfood Markt am Nordbahnhof. Und das war gleich der ultimative Härtetest für den kleinen Claus-Bulli. Denn besagter Streetfood Markt bekam schon im Vorfeld einen riesigen Facebook-Hype und wurde schließlich von Tausenden von Gästen überrannt, weil auch das Wetter an dem Tag passte – und Claus war der einzige Eiswagen auf dem kulinarischen Festival. Danach war man in aller Munde, der Bus wurde zur gerne gebuchten Attraktion und die neugewonnenen Fans lobten die Sorten wie gesalzenes Karamell, Zitrone-Basilikum und das Super Duper Schoko in den höchsten Tönen.
Das Handwerk auf der Eis-Uni gelernt
Das kommt nicht von ungefähr. Tim Schaber und Claudio Estasi haben, bevor die ersten Kugeln überhaupt durch die Bus-Theke hinaus geschoben wurden, eine „Eis-Universität“ besucht und mit Zertifikat abgeschlossen. „Wir wollten es von Anfang an richtig machen und haben uns zu einem Kurs bei der Carpigiani Gelato University angemeldet“, sagen sie. Dort lernt man erst mal wenig über kreatives Eismachen, sondern es geht mehr um Lebensmittelchemie, Physik und Mathematik: „Man muss die richtigen Mischverhältnisse lernen, wie viel Zucker, wie viel Fettanteil, das ist bei jeder Eissorte anders.“
Und was macht nun letztendlich ein gutes Eis aus? „Nur hochwertige Zutaten und ein ausgefeiltes Rezept machen ein Eis perfekt. Gutes Eis ist zudem nicht zu süß. Je höher der Fruchtgehalt, desto weniger Zucker braucht es.“ Die Kundschaft sollte die verschiedenen Komponenten und Aromen herausschmecken können und, da wird in Anbetracht des hiesigen Angebots wohl der eine oder andere Eis-Fan nachdenklich, ein gutes Eis sollte auch nicht knallbunt sein: „Ein Pistazien-Eis kann zum Beispiel nicht giftgrün sein.“
Stetige Suche nach neuen Kombinationen
Das Claus-Eis sei frei von künstlichen Hilfsstoffen, versprechen die Macher, also keine Zusatz- und Konservierungsstoffe, keine Emulgatoren und keine Geschmacksverstärker. Ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal sei die stetige Suche nach neuen Kombinationen. „Man bekommt ja im Restaurant zum Beispiel den Ziegenkäse mit Feigen serviert, solche Kombis gehen auch beim Eis.“ Für die nicht ganz so mutigen Geschmacksnerven bietet das „Probiererle“ an, ein kleiner Löffel zum Testen, bevor man sich eben zum Beispiel für eine Kugel Zitrone-Basilikum entscheidet.
Weitere Besonderheit von Claus ist veganes Eis: „Das ist kein Hexenwerk, wie viele vielleicht denken mögen. Wir ersetzen die Milch gegen Soja-, Mandel- oder Kokosmilch, je nach Sorte. Unser veganes Peanutbutter Eis auf jeden Fall ein Kassenschlager.“ Schokosorten mische man mit Zartbitter und Kakao. Ob vegan oder nicht, die Kunden seien stets von dem intensiven Geschmack ihrer Sorten beeindruckt, so die Macher. Letztendlich sei das kein Wunder, weil die Eis-Genießer von heute längst auf Kugeln vollgestopft mit Hilfsstoffen geeicht seien. Bei Claus gibt’s quasi den Rollback zum echten Eis im Preis inklusive.
Und außerdem: Eis verkaufen mache einfach Spaß. Die Leute stehen mit einem Lächeln in der Schlange: „Jeder freut sich über ein Eis.“ Eis-Verkäufer scheint also ein schöner Job zu sein, wenn die Leute sogar gerne etwas länger und ohne zu murren warten. „Eis geht einfach immer und das wird wohl auch immer so bleiben.“ Ab sofort nun auch im Claus in der Tübinger Straße.
Claus – Eismanufaktur & Deli: Eröffnung am 1. April, Tübinger Straße 41-43, www.facebook.com/claus.stuttgart.de