Oberriexingen Mostbrot, Mulsum und Museum

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Der Oberriexinger Winzer Tobias Stärk produziert Honigwein nach alten römischen Rezepten – das Projekt ist mehr als nur ein Gag.

Der Bäcker Franz Kilian, der Winzer Tobias Stärk, der Bäcker Markus Laier und die Historikerin Cornelia Karow (von links) stoßen an: stilecht mit Mulsum. Foto: factum/Bach
Der Bäcker Franz Kilian, der Winzer Tobias Stärk, der Bäcker Markus Laier und die Historikerin Cornelia Karow (von links) stoßen an: stilecht mit Mulsum. Foto: factum/Bach

Oberriexingen - Rotwein, Nelken, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Honig für die Süße und reichlich Mastix, also Baumharz: der antike römische Schriftsteller Columella hat der Nachwelt zwar überliefert, wie zu seiner Zeit Honigwein, Mulsum, hergestellt wurde. Dabei gibt es allerdings ein Problem: „Er hat keine exakten Mengenangaben dazu geschrieben“, erzählt Tobias Stärk. Wer das alte Gemisch wiederbeleben will, muss experimentieren.

Genau das hat Stärk, ein mehrfach ausgezeichneter Winzer aus Oberriexingen, getan; und es hat sich gelohnt. Vor wenigen Tagen hat er 280 Flaschen Mulsum Riexingense abgefüllt, jetzt steht Stärk im Oberriexinger Römerkeller, schwenkt sein Glas und sagt: „Die Gewürze schmeckt man sehr stark, im Abgang vor allem den Pfeffer, mir schmeckt’s. Das ist ein guter Aperitifwein.“

Die Stadt nutzt die römische Historie für den Tourismus

Dass in der Antike gern Wein getrunken wurde, ist bekannt, in Maßen genossen galt er als Heilmittel – nicht umsonst leitet sich das Wort Apotheke vom lateinischen apotheca ab, was so viel wie Weinlager bedeutet. Dass Tobias Stärk nun Mulsum nach altem Rezept produziert, ist mehr als nur ein Gag. „Für uns ist das auch ein Marketinginstrument“, sagt Cornelia Karow, die Leiterin des Römer-Museums in Oberriexingen. Der Keller gehörte einst zu einer Villa rustica, einem Gutshof. Die Stadt nutzt die römische Historie auch für touristische Zwecke, bei Festen tritt der Bürgermeister schon mal in einer Toga auf. Die Idee, in die Mulsum-Produktion einzusteigen, stammt von Cornelia Karow.

In Deutschland gibt es nur wenige Winzer, die echten Mulsum verkaufen, der nächste ist in Rheinland-Pfalz. Stärk experimentiert bereits seit zwei Jahren mit dem Honigwein, anfangs mit kleinen Mengen, die bei besonderen Anlässen, etwa Römerfesten, ausgeschenkt wurden. „Bei den ersten Versuchen schmeckte das noch stark nach kaltem Glühwein“, sagt er.

Die Basis für Stärks Mulsum bilden 200 Liter Rotwein vom Asperger Berg, hinzu kamen 12,5 Kilo Honig, erhitzt, damit sich die Masse in der Flüssigkeit löst. Vor allem das Baumharz, das die Römer zur Konservierung in den Wein mischten, erwies sich als widerspenstig. „Das hat sich am Boden wie Kaugummi festgesetzt“, erzählt Stärk.

Auch antikes Brot wird in Oberriexingen gebacken

Zu süß ist das Ergebnis trotz des Honigs nicht, ein Liter enthält 35 Gramm Restzucker, was der Kategorie lieblich entspricht. Das Museum wird den Wein künftig bei verschiedenen Anlässen anbieten: bei Festen, Führungen, als Teil des museumspädagogischen Programms oder etwa bei der Gartenschau in Mühlacker, wo die Oberriexinger den Besuchern im Juni einen Einblick ins römische Alltagsleben geben werden – und dazu gehörte eben auch Wein.

Und Brot. Verkauft wird Stärks Mulsum nicht nur im Museum, sondern auch in der Bäckerei Laier in Oberriexingen. Das passt, denn die Bäcker haben ebenfalls Erfahrung mit antiken Lebensmitteln und backen regelmäßig mustacea, Mostbrot. „Wir machen das nur zu besonderen Veranstaltungen, denn der Geschmack ist sehr speziell“, erklärt der Bäckermeister Markus Laier. Schafskäse, Olivenöl, Salz, Anis, Kümmel gehören laut einem antiken Rezept in das Brot, und statt Wasser wird bei der Herstellung Most verwendet. Bei Mitmachaktionen etwa mit Schulklassen wird in Oberriexingen hin und wieder der Nachbau eines alten Römerofens befeuert, um zu backen – mit Franz Kilian als Furnarius, Bäcker. „Ich mache das ehrenamtlich“, sagt er.

Der Winzer, die Bäcker, die Historikerin – die Stadt unternimmt einiges, um die römische Geschichte der Kommune lebendig werden zu lassen. Auch Stärk wird mit dem Wein nicht viel verdienen. 7,50 Euro soll die Flasche kosten, und die Zutaten, vor allem Mastix, seien ziemlich teuer, sagt er. Aber darum gehe es nicht. „Es war spannend für mich, diesen Wein zu machen, und eine Herausforderung. Ich bin immer offen, etwas Neues zu probieren.“ Oder in dem Fall: etwas sehr Altes.