Österreich Wien: Herrengulasch im Beisl

Uli Traub aus Wien, 23.01.2013 05:00 Uhr

Wien - „Unser Beisl ist ein Unikum“, sagt der Wiener Restaurantkritiker Florian Holzer. Aber weil auch an Wien zeitgenössische Gastronomie-Trends und verändertes Ausgehverhalten nicht spurlos vorübergegangen sind, mussten erst viele der traditionellen Lokale schließen, bevor sich Widerstand regte. „Nostalgisch verbrämtes Zurückschauen ist typisch wienerisch“, weiß Holzer. So war nicht zu erwarten, dass die Beisl-Kultur ganz untergehen würde. Sie erfindet sich nur neu. Ein echtes Wiener Beisl - der Begriff stammt aus dem Jiddischen und bedeutet Haus - ist noch immer in erster Linie rustikal. Tische und Stühle, Fußböden und Wände: alles aus mal hellerem, mal dunklerem Holz.

Die Speisekarte weist kalte und warme Wiener Gerichte auf sowie jeden Tag ein günstiges Mittagsmenü. Aber mehr noch macht die freundlich offene und unkomplizierte Atmosphäre, die auch Fremde gleich anspricht, die besondere Anziehungskraft dieser Gasthäuser aus. „Das Beisl ist eine demokratische Institution“, bringt es Holzer auf den Punkt. Viele der Gäste werden mit Namen begrüßt, ganz ohne Schmäh. Sehr viele sind Stammgäste, meist aus dem Grätzel, dem umliegenden Viertel. „Und wenn einmal ein anderer Ober bedient, wird gefragt, wo ist denn der Herr Bernhard heute?“, erzählt Birgit Brezina-Amon. Ihr Wirtshaus Zum Weißen Tiger ist die Neuerfindung eines Traditionslokals, das erst heruntergekommen, dann geschlossen war. „Der Name erinnert an einen im 19. Jahrhundert einem Zirkus entlaufenen Tiger“, so die Wirtin, die mit dieser Namensgebung ein Stück Vergangenheit in die heutige Zeit geholt hat. Was auch für ihr Beisl gilt, in dem bodenständige Gerichte aus regionalen Produkten auf hohem Niveau gekocht werden - etwa Paradeisercremesuppe mit Ochsenschwanztascherl oder Geschmortes und Gebratenes vom Waldviertler Henderl.

Ein paar Schritte von Sigmund Freud entfernt

Die Zutaten bekommt sie auf dem Karmelitermarkt, der gleich nebenan liegt und ein angesagter Treffpunkt geworden ist. Den Gästen gefällt es im Weißen Tiger mit seinen grünen Wänden und der eher coolen Einrichtung. Die alte Dame am Tisch gegenüber sei ebenso Stammgast am frühen Abend wie die drei Studenten hinten in der Ecke. „Die kommen regelmäßig zum Essen, weil es besser schmecke als in der Uni“, sagt Birgit Brezina-Amon. Aber was ist aus dem Granteln geworden, das früher so typisch für ein Beisl war? „Wenn heut einer grantelt, dann ist es Schmäh“, erwidert lächelnd die Chefin, die auch dem Klischee einer entweder herrischen oder mürrischen Wirtin so gar nicht mehr entsprechen will. Wohl auch aus diesem Grund scheint der Gast im Beisl Zeit zu haben. Niemand verlangt noch kauend schon die Rechnung. Man sitzt und genießt, liest in der Zeitung, die den Stammgästen vom Ober an den Tisch gebracht wird, oder unterhält sich mit Freunden oder Geschäftspartnern. „Die Beisl waren schon immer verlängerte Wohnzimmer für unsere Stammgäste“, meint Caroline Kargl. An der Schank, der Schaltzentrale der Wirtshäuser, stehe man - anders als an unseren Theken - „nur für ein letztes Achterl“. Ihr Beisl, das Rebhuhn, liegt im 9. Bezirk, ein paar Schritte entfernt von dem Haus, in dem Sigmund Freud lebte.

„Es ist gut, dass wir das Beisl-Sterben stoppen konnten“ bemerkt die engagierte Wirtin, die das Rebhuhn von ihren Eltern übernommen hat und dafür ihren Medien-Job hinschmiss. Kompromisse will Caro Kargl keine machen. Bei ihr werde alles frisch zubereitet. „Und auf Modebiere und Boulevard-Zeitungen können wir ganz gut verzichten.“ Mittlerweile spricht man schon von Szene-Beisln wie dem bei Prominenten beliebten Oswald & Kalb im 1. Bezirk oder dem modernen Glacis Beisl im Museumsquartier. Es gibt Edel-Beisl wie das Schnattl beim Theater in der Josefsstadt und Beisl wie das Blauensteiner an der Josefstädterstraße, das nach langem Leerstand 2009 originalgetreu wiederauferstanden ist. Tradition und Qualität werden überall großgeschrieben. Es stimmt nicht mehr so ganz, dass man überall Gulasch bekommt, wie Egon Friedell vor rund 100 Jahren notierte - dass es aber von Wirtshaus zu Wirtshaus anders schmeckt, schon. Betritt man alteingesessene Etablissements wie das Griechenbeisl im 1. Bezirk oder das Beisl Zur Stadt Krems im 7. Bezirk, das seit 1859 die Pforten für Gäste öffnet, knarzt der Boden beim Weg durch die schlicht möblierten Gasträume. In der Goldenen Glocke in Naschmarktnähe sitzt man im stillen Gastgarten unter Weinreben. Von dort sind es nur ein paar Schritte zum Ubl. Vielleicht passt ja noch ein Nachtisch.

Das Beisl, gleich neben dem Dritte-Mann-Museum, besticht durch seine Authentizität. Blickfang im Schankraum: ein altes Ofenrohr. „Heute wird das Beisl wieder von allen geliebt, wie früher“, freut sich Florian Holzer. Dass soziale Kontakte in Wien fast immer etwas mit Essen zu tun haben, wie der Restaurantkritiker weiß, das kann der aus den gas­t­ronomischen „Schönen Tach noch“-Untiefen anreisende Gast nachprüfen. Johann Nestroy hat eben recht gehabt, als er anmerkte: „Die schönste Gegend ist ein gedeckter Tisch.“