Dass aus Nikoläusen Schokohasen werden hält Horst Klaiber für ein böses Vorurteil. Bei dem Cannstatter Konditor kommt jedenfalls nur hochwertige Schokolade in die Schüssel, wenn er von Hand große und kleine Osterhasen herstellt.
Bad Cannstatt - Weiße Krawatte, dunkles Stummelschwänzchen und große Kulleraugen: Verführerisch schaut der fast einen halben Meter große Hase vom Tresen auf die Kundschaft herab. Mit bis zu 2,3 Kilogramm Gewicht ist er der größte in einer Parade von Osterboten, die sich im Regal von Klaibers Café tummeln. „Zwei oder drei große Hasen verkaufe ich jedes Jahr“, sagt der Inhaber und Chocolatier Horst Klaiber. Insgesamt wandern seiner Schätzung nach rund 50 Kilogramm Schokolade in Hasenform in den drei Wochen vor dem Osterfest über die Theke.
Durch die Backstube im hinteren Teil des Hauses wabert in dieser Zeit der Schokoladenduft: Während die Vollmilchschokolade in einem großen Allzweckkocher bei 240 Grad verflüssigt wird, muss für die kleinen Mengen dunkler und weißer Schokolade die Mikrowelle reichen. In Sekundenintervallen kontrolliert Klaiber die Temperatur: „Nur wenn die Schokolade richtig temperiert wird, glänzen die fertigen Osterhasen so, wie sie sollen.“
Schokoladenhasen müssen süß schmecken
Das Geheimnis ist: Nach dem Schmelzen muss sie auf 26 Grad abkühlen, danach wird sie wieder erwärmt: „Die Verbrauchstemperatur liegt bei 31 bis 32 Grad.“ Weiße Schokolade werde etwas weniger warm verarbeitet als dunkle. Bei der Schokolade kommt es dem Cannstatter Konditor vor allem auf Qualität an: „Ich verwende dieselbe Schokolade, die ich auch das ganze Jahr über verwende.“ Schön süß müsse sie sein sein, damit sie den Kindern schmeckt, sagt Horst Klaiber.
Sobald das Thermometer im Schokobrei die richtige Temperatur anzeigt, muss der Chocolatier schnell sein. Pupillen, Schwänzchen und Barthaare werden mit dunkler Kuvertüre geschminkt, danach kommen die weißen Details. Manchmal färbt Klaiber zusätzlich weiße Kuvertüre mit Lebensmittelfarbe ein, um den Häschen noch eine Möhre oder eine Blume in die Pfote zu geben. Jeder Hase ist ein Unikat. Zum Schluss werden die Plastikformen mit flüssiger Vollmilchschokolade ausgegossen. Ein bis zwei Mal muss die Prozedur wiederholt werden, je nach gewünschtem Gewicht des Hasen.
In den Osterhasen stecken keine Nikoläuse
„Nuancen in der Raumtemperatur wirken sich auf das Fließverhalten der Schokolade aus“, sagt der Konditor. Am Klang des Klopfens gegen die Form erkennt er, wann die Schokolade dick genug ist, dass der Osterhase stabil bleibt. Für den Boden werden die unten offenen Hasenformen auf einem Blech auf einen Spiegel aus Schokolade gesetzt, dann heißt es warten: „Wenn die Schokolade anzieht, lösen sich die Figuren aus der Form“, erklärt Klaiber.
Schokohasen kommen bei ihm nach den Zuckerhasen und vor den Krokanteiern und Pralinen – die eine oder andere Nachtschicht steht vor den Osterfeiertagen an. Mit dem Weihnachtsstress sei Ostern aber nicht zu vergleichen: Dann nämlich sei das Sortiment nicht nur deutlich größer, sondern müsse auch spätestens zum ersten Advent in den Regalen stehen. Mit einem weit verbreiteten Vorurteil möchte Klaiber übrigens noch aufräumen, bevor er die fertigen Hasen in Folie verpackt: „Wir schmelzen keine Nikoläuse ein, um daraus Osterhasen herzustellen.“
Termine:
Die Karfreitagsprozession der italienischen Gemeinde San Martino beginnt um 15.30 Uhr im Unteren Kurpark. Die Prozession zieht dann die Markstraße entlang und gelangt über die Liebenzeller Straße, den Daimlerplatz und die Wiesbadener Straße bis zum Oberen Kurpark. Am Karsamstag, 4. April, lädt die Wicherngemeinde um 23 Uhr zur Feier der Osternacht ein. Die Feier wird in traditioneller liturgischer Form sowie mit Gesängen nach Taizé und Gregorianik gestaltet. In der Stadtkirche wird die Osternacht am Ostersonntag, 5. April, gefeiert. Beginn ist um 6 Uhr mit dem Dekan Eckart Schultz-Berg. Der Ostergottesdienst beginnt um 10 Uhr. Am Ostermontag, 6. April, findet der Gottesdienst um 10 Uhr an Tischen im Chorraum der Stadtkirche statt und geht in ein gemeinsames Frühstück über.