Mit freundlichen Standardfloskeln halten gestresste Kellner ihre Gäste bei Laune. Aber was wollen sie damit sagen? Wir liefern die Übersetzung und Fakten aus der Welt des Service.
Stuttgart - Sie arbeiten, wenn andere frei haben, feiern oftmals weder Silvester noch Weihnachten und sie schlafen, wenn der Rest der Welt arbeitet. Zu allem Überfluss sollen sie immer gut gelaunt sein: Servicekräfte, ob in der Gastronomie oder in der Hotellerie, kämpfen nicht nur mit ungewöhnlichen Arbeitszeiten und launischen Gästen. Auch an Nachwuchs mangelt es, viele wollen nicht bedienen, sondern bedient werden. Aber wie geht es der Gastronomie-Branche und ihren Servicekräften eigentlich? Ein paar Fakten im Überblick – und dazu Sprüche aus dem Restaurant, die jeder schon mal gehört hat.
Wie sind die Arbeitsbedingungen?
Arbeiten, wenn die Freunde Spaß haben – zurzeit haben sich dazu in Baden Württemberg 6250 Auszubildende entschieden, eine Vielzahl der offenen Stellen bleibt aber unbesetzt. Denn Servicekräfte müssen oft am Wochenende arbeiten, die Hauptzeiten sind meist abends und an Feiertagen. Auch die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten blickt mit großer Sorge auf die Situation der Auszubildenden im Gastrogewerbe: Im bundesweiten Vergleich verdient der Nachwuchs im Land deutlich schlechter. Im ersten Lehrjahr erhalten unter 18-jährige 620 Euro, im zweiten gerade einmal 60 Euro mehr und im dritten 750 Euro. Volljährige verdienen zwar im Schnitt knapp 100 Euro mehr, müssen aber statt 39 Stunden bis zu 44 Stunden pro Woche arbeiten. Wer bei Restaurantketten wie Nordsee oder McDonalds lernt, der steigt mit einem Gehalt von 710 Euro im ersten Lehrjahr ein, die Nordsee biete sogar 800 Euro. Hinzu kommt, dass manche Betriebe ihre Auszubildenden als billige Arbeitskräfte ausbeuten. Überstunden, geringes Gehalt und ein immenser Leistungsdruck bringen im Gastrogewerbe viele dazu, ihre Ausbildung abbrechen. In Stuttgart stecken viele Hotels und Gaststätten deshalb in der Zwickmühle: Neue Servicekräfte zu finden ist schwer – oft bleiben sie nicht lange oder sind nicht qualifiziert genug .
Wie sieht es mit dem Trinkgeld aus?
Im Vergleich mit anderen Ländern wird in Deutschland das Trinkgeld getrennt vom Lohn abgerechnet. Als gängige Empfehlung gilt beim Bezahlen die fünf bis zehn Prozentregel, gemessen an der Höhe der Rechnung. Gängig, aber von Kellnern nicht gern gesehen: das simple Aufrunden. Wie aber wird das Trinkgeld am Ende des Tages abgerechnet? Grundsätzlich teilt man das gesammelte Trinkgeld nach Ladenschluss unter der Belegschaft gleich auf. So haben auch Angestellte wie Köche und Küchenhilfen, die keinen direkten Kontakt mit den Gästen pflegen, die Chance, etwas von dem Geschenk des Gastes abzubekommen. In Stuttgarter Biergärten gibt es aber schon lange keine Chance mehr auf das begehrte Extrageld – hier herrscht nämlich Selbstbedienung.
Wie kann man sich weiterbilden?
Grundsätzlich sollten Auszubildende den freundlichen Umgang mit Gästen und andere Kniffe der Servicebranche im eigenen Betrieb erlernen. Verschieden Zentren bieten darüber hinaus Seminar zur Weiterbildung an. In Bad Überkingen kann man bei der Akademie des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands beispielsweise Seminare über Küchenpraxis, Marketingstrategie oder Barkurse belegen. Jährlich lassen sich dort 2500 Teilnehmer zu professionellen Kräften ausbilden.