Im Herbst greift der Schwabe zum Henkelglas, wird gesellig und zeigt auf einmal Gefühle. Zu Besuch bei drei Besenwirten in Stuttgart und Fellbach, die unterschiedlicher nicht sein könnten.
Stuttgart - Der Zwiebelrostbraten ist außergewöhnlich und die Kellnerin die charmanteste ihrer Art. Für seine liebste Besenwirtschaft, den Besen am Kelterplätzle in Untertürkheim, hat Fritz Nolte nur Superlative übrig. Nolte und seine Frau Edelgard testen gerne Besen in der Region. „Wir gehen in keine andere Wirtschaft mehr“, fügt Edelgard Nolte hinzu.
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Die Straußwirtschaften, im Schwäbischen Besenwirtschaft genannt, sind eine uralte Tradition. „Eine Marke“, betont Besenchef Helmut Zaiß. Zurück geht diese wohl auf Karl den Großen. Der erlaubte im achten Jahrhundert den Weinbauern ihren selbst produzierten Wein auszuschenken und dazu einfache Speisen anzubieten – höchstens jedoch vier Monate im Jahr.
Das Zwischenmenschliche ist im Besen wichtig
Traditionell räumten die Wengerter in dieser Zeit Scheune oder Wohnzimmer aus, stellten ein paar Stühle und eine Tafel auf und befüllten die Stube. Platz gibt es im Besen immer. „Wenn’s voll isch im Besa, dann ruckt man zsamma“, erklärt Edelgard Nolte die erste Besenregel. Ihr Mann Fritz hat dazu noch einen Superlativ parat: „Das Zwischenmenschliche isch deshalb überall im Besa top.“ „Drucketse“ nenne man die Besen deshalb auch, sagt Helmut Zaiß. Der 59-Jährige hat Winzer gelernt und betreibt mit seiner Frau den Weinhof Zaiß in Untertürkheim. Seit 34 Jahren sind sie zudem mit ihrem Besen am Kelterplätzle.
Die Noltes haben eben an einem Donnerstagnachmittag bei Familie Zaiß das erste Rotwein-Viertele bestellt. Die vier anderen Herren bei ihnen am Tisch, allesamt Rentner, sind offensichtlich einige Viertele-Runden weiter. „Ha du siehsch aber bsonders gut aus“, darf jede Frau von Josef hören, die es gerne möchte oder auch nicht. Seinen ganzen Namen möchte der Charmeur deshalb auf keinen Fall in der Zeitung lesen. Sein Tischnachbar wird beim sechsten Viertele redselig und verrät die wahren Besengeheimnisse: „Frollein, ois müssat Se wissa“, kündigt er an und fährt dann fort: „Die beschte jonge Männer geits em Besa.“ Nur nicht zu jeder Zeit. „Mittags sind im Besen nämlich nur Weißkopfete“, warnt Edelgard Nolte. „Weil die hen Geld und Zeit“, erklärt sie, während sich zwischen den gerade noch fremden Herren eine lebhafte Diskussion über Politik und den VfB entflammt.
Der Geruch von Sauerkraut gehört dazu
Jeder dürfe im Besen sagen, was er will, sagt Fritz Nolte. „Ob Professor oder Kaminfeger, im Besen sind alle gleich und per Du.“ Zehn Schwaben, zehn Tische – diese alte Wirtshausregel gilt im Besen nicht.
Für den „Ur-Besen“ hat Helmut Zaiß drei feste Kriterien. Erstens: Zusammensitzen. Zweitens: eigene Weine. Drittens: schwäbisches Essen. „Der Geruch von Sauerkraut gehört dazu“, findet der Wengerter. Zwei Fassweine, weiß und rot, gab es früher im Besen und ein Vesper. „Das ist aber ein Auslaufmodell“, sagt Zaiß. Längst hat er 24 Weine auf der Karte. „Die Auswahl schätzen die Leute ganz arg.“
Viele Betriebe nennen sich Besen aus Folklore-Gründen
Die Besenwirtschaften sind moderner geworden, passen sich dem Zeitgeist an. Viele Gastronomiebetriebe erfüllen die klassischen Kriterien eines Besen nicht mehr, sondern nennen sich eher aus folkloristischen Gründen Besenwirtschaft. Zum Beispiel der Spargel- und Gänsebesen in Fellbach-Schmiden. Klaus Bauerle führt mit seiner Frau Karin auf dem Schmidener Feld eine Art Großraum-Besen, in dem 150 Besucher Platz haben. Jede Gruppe hat einen eigenen Tisch, an einem Freitagnachmittag geht es dort gediegen zu. Das kommt Sohn Johannes entgegen. Die Drucketse-Stimmung schätzt er überhaupt nicht. „Wenn ich mit Freunden essen gehe, will ich nicht mit Fremden am Tisch sitzen“, sagt der 28-jährige Weingutbesitzer, der für die Modernisierung des Familienbetriebes mitverantwortlich ist.
Ob das Konzept der Bauerles noch ein schwäbischer Besen ist? „Selbstverständlich sind wir ein Besen“, sagt Klaus Bauerle. Dafür hat er eine simple Begründung: „Wir sind ein Saisonbetrieb und es kommen eigene Produkte auf den Tisch, vom Boden direkt auf den Teller.“ Im Sommer wird der Spargel von Rind abgelöst, im Winter von der Gans. Trotzdem muss im Spargelbesen niemand einsam in sein Viertele starren. „Je später der Abend, desto geselliger wird es auch bei uns“, beruhigt Klaus Bauerle. Nur müsse eben niemand „zusammengepfercht“ sitzen, ergänzt Johannes Bauerle.
Im Kulturbesen sind Misanthropen Fehl am Platz
Das scheint im positiven Sinne eher die Beschreibung für den Kulturbesen von Jürgen Krug in Feuerbach. Saugemütlich trifft es vielleicht noch besser. In der Stube an der Wildensteinstraße 24 in Feuerbach hat sich der Sauerkrautgeruch so hartnäckig festgesetzt, dass Krug sein privates Wohnzimmer längst verlagert hat.
Krug wurde einst aus Verlegenheit Besenwirt. Der Berufsschullehrer brauchte lediglich Platz für sein Hobby: die Kleinkunst. Kurzerhand pachtete er mit seiner Partnerin Karin Tuba einen Weinberg in Feuerbach und nahm das Besengesetz in Anspruch. Eigener Wein gleich Ausschank im Wohnzimmer. Plus Kunst ergibt das Krugs Kulturbesen. Bekannte und weniger bekannte Künstler standen in den letzten vier Jahrzehnten auf seiner Minibühne. Abends sei es so „knallvoll“, dass „Misanthropen Fehl am Platz sind“, sagt Krug.
Ob Ur-Besen, als Besen getarnte Gaststätte oder Wohnzimmer mit Bühne – der Schwabe liebt die Besenwirtschaft. Allein in Stuttgart sind 25 registriert, mit der Region sind es über hundert. Ein Besenbesuch gehört zum Pflichtprogramm für Touristen, sagt Zaiß. „Da lernt man die Schwaben kennen.“ Dort ist der Schwabe außergewöhnlich gesellig. Seinen Prinzipien bleibt er treu. Edelgard Nolte geht am liebsten in die Besenwirtschaft, weil es „da so schön preiswert isch“.