Im Ochsen in Gammelshausen ist der Wolf los, seitdem Matthias Wolf das traditionelle Gasthaus übernommen hat. Der Heidelberger bereitet in seiner neuen Landgasthausküche leichte, feine Speisen zu und jubelt notorischen Fleischessern en passant auch Gemüsiges unter.
Gammelshausen - Nur einen Steinwurf vom Albtrauf entfernt, lädt der Ochsen in Gammelshausen Wanderer, Radler und andere Gäste zum Verschnaufen ein. Seit April hat sich die traditionelle Dorfschänke in ein Landgasthaus mit ambitionierter Küche verwandelt.
Die Gerichte kommen ohne viel Sahne aus
Der neue Pächter, der Küchenmeister Matthias Wolf, beschreibt seine Art, leicht zu kochen, so: „Ich führe die Gerichte ganz zurück auf den Ursprung der Produkte, ohne viel Chichi“. Tatsächlich kommt der Heidelberger, der schon am Schluchsee und am Bodensee in deutlich größeren Häusern als dem Ochsen am Herd gestanden hat, ohne viel Sahne und anderes Fett aus.
Rosmarinhühnchen mit weißem Bohnenmus
Den ersten Beweis dafür liefert die luftig aufgeschlagene Spargelcremesuppe (4,50 Euro), die Wolf mit fein geschnittenem Kochschinken ergänzt. Auch das Rosmarinhühnchen (15 Euro) kommt leicht und nicht zu weich zusammen mit einem feinen weißen Bohnenmus auf den Tisch. Die zusätzlich bestellten knusprig goldbraun gebackenen Rosmarinkartoffeln schmecken nach dem mediterranen Kraut und sind kein bisschen fettig. Schließlich versüßt die lockere Limonen-Quarkmousse (5,90 Euro) mit Schokoeis und Erdbeersalat den Ausklang.
„Lust auf Land“ verspricht die Speisekarte, die auch mit Klassikern wie Linsen und Spätzle, Wurstsalat oder Zwiebelrostbraten Appetit auf eine frische Küche mit regionalen Produkten machen möchte. „Punktuell ist auch Bio dabei“, erklärt der Küchenchef, der seine Produkte bis hin zum Ketchup in der eigenen Küche herstellt.
Eine Lanze brechen möchte Wolf für die vielfältigen Gemüsesorten. Traditionell fristet auf schwäbischen Speisekarten das Gemüse eher ein Schattendasein und wird oft auch ganz weggelassen. Vielleicht, weil es manchmal etwas aufwendiger zuzubereiten sei, vermutet Wolf.
Gemüsebeilagen werden en passant untergejubelt
Weil der neue Ochsenwirt gerne geschmorte Tomaten, Rucola-Pesto oder verschiedene Spargelsorten zubereitet, können sich Fleischesser ganz en passant auch ein wenig gemüsige Beilagen unterjubeln lassen. Es müssen ja nicht gleich komplett vegetarische Gerichte sein, die Wolf jenseits der üblichen Käsespätzle ansiedeln möchte. Der appetitliche Salatteller firmiert unter dem neuen Wirt übrigens als „Ochsenfutter“ (4,90 Euro) und passt gut zum erfrischenden Ochsensaft, einem Mix aus Bitter Lemon und Grapefruit. Außerdem stehen Remstäler Weine auf der Karte. Preislich liegen die Gerichte beim Mittagstisch im Ochsen um die zehn Euro. Darunter könne man in Zeiten des Mindestlohns nicht überleben, erklärt Wolf.