Dort, wo normalerweise der Sternekoch Frank Oehler Gaumenschmäuse zubereitet, sind derzeit die Handwerker zugange. Die Speisemeisterei in Hohenheim erneuert ihr Herzstück: die Küche. Am 20. Februar darf wieder getafelt werden.
Hohenheim - Wo Frank Oehler und seine Mannen sonst Reh mit schwarzer Nuss, grünem Wacholder-Pancake und Wurzelgemüse oder Demeter-Ente mit Pastinake, Hagebutte und Topfenknödel zubereiten, lärmen Presslufthammer. Arbeiter wuseln über die Baustelle, die so gar nicht an eine Sterneküche erinnert. Farb- statt Kochtöpfe, Maurer- statt Schöpfkellen – sechs Wochen haben sich die Betreiber der Speisemeisterei gegeben, um ihr Herzstück zu erneuern.
Warum das nötig ist, erzählt Gerd Schmid lieber draußen. In der Küche versteht der Geschäftsführer sein eigenes Wort nicht. Die Küche war 20, 25 Jahre alt, die Lebensmittelüberwacher hätten bereits bauliche Mängel registriert, wenn auch noch nicht moniert. Oft sei etwas kaputtgegangen. „Man hat immer wieder versucht, es zu reparieren“, sagt er. Zuletzt seien rund 40 000 Euro jährliche Reparaturkosten angefallen. Weshalb die Speisemeisterei nun 350 000 Euro in eine neue Küche investiert. Die baulichen Aufbesserungen an der Substanz übernimmt das Land, der Verpächter des historischen Gebäudes.
Sportlicher Zeitplan
Am 11. Januar haben die Handwerker das Regiment übernommen. In der Nacht zuvor haben die Speisemeister alles leer geräumt – nach einer Küchenabschiedsparty. Am 20. Februar sollen die Gäste wieder zu Tisch gebeten werden. „Das ist sportlich“, sagt Schmid. Es gebe Kollegen, die bezweifeln, dass Frank Oehler wirklich nach sechs Wochen wieder hinterm Herd stehen wird. Doch bisher laufe alles nach Plan.
Die Köche des Hohenheimer Restaurants haben sich ihren Arbeitsplatz selbst zusammengestellt. Manches konnten sie nicht ändern. In der Küche befinden sich beispielsweise drei Stützpfeiler, um die die Küchenbauer das Inventar arrangieren müssen. Ansonsten sehe in der neuen Küche nichts mehr aus wie bisher. Das wirke sich vor allem auf die Arbeitsabläufe zwischen Kochplatte, Spülmaschine und Servicetheke aus, sagt Schmid. „Es wurde alles maximal optimiert im Rahmen der Möglichkeiten in dem historischen Gebäude.“