Im Stuttgarter Westen werden "Herrgottsb’scheißerle" gemacht. Peter Wachendorfer setzt noch Maschinen aus der Vorkriegszeit ein.

Stuttgart - An manchen Orten scheint die Zeit stehengeblieben zu sein - so wie in der Maultaschenteigfabrik von Peter Wachendorfer im Stuttgarter Westen, in der noch Maschinen aus der Vorkriegszeit eingesetzt werden.

Langsam schiebt sich der Teig aus der Walze, die das Gemisch aus Weizendunst, Gries, Salz, Wasser und Ei in die Mangel nimmt. Einmal, zweimal, auch ein drittes und ein viertes Mal wird das, was später das Brät umschließen soll, zu einer festen, gleichmäßigen Masse gepresst. Für jeden Vorgang gibt es eine eigene Maschine.

Manche wie die kupfergrüne "Werner und Pfleiderer" im hinteren Raum der kleinen Maultaschenteigfabrik hat geschätzte 80 Jahre auf ihrem gusseisernen Korsett. Wie viele Meter Teig diese Walzen schon verarbeitet haben? Das ist unmöglich zu sagen. "Aber sie sind noch genauso gut wie die neuen Maschinen", sagt Peter Wachendorfer. Wahrscheinlich sind sie sogar besser, weil dauerhafter als ihre blechernen Nachfolger jüngeren Datums.

Seit einem Vierteljahrhundert stellt der 64-Jährige Bandnudeln und den Teig für die "Herrgottsb'scheißerle" her, deren Fleischfüllung dem Allmächtigen dank ihrer Hülle verborgen bleiben soll. Und jeden Donnerstag und Freitag gibt es in der zur Produktionsstätte umgebauten Etagenwohnung tief im Westen auch Maultaschen selbst zu kaufen, das Kilo zu 8,50 Euro.

Zuberweise stehen in Paprikaöl rot gefärbte, mit Spinat gegrünte und von Dinkel ganz weiße Bandnudeln auf dem Boden, andere trocknen noch auf den holzgerahmten Drahtgitter-Rosten. Die hat Wachendorfer, ähnlich wie die älteren Maschinen seiner Werkstätte, vom Vorgänger übernommen; dessen Familie hatte das Unternehmen 1886 gegründet. Und so sieht alles auch heute immer noch klein und fein und wie bei Muttern aus, fernab industrieller Großproduktion.

Dabei verkauft Wachendorfer das wenigste an privat; Gaststätten, Restaurants, Metzger gehören vor allem zu seinen Kunden. "Meine Nische ist, dass ich die Teigwaren in der gewünschten Länge und Stärke anbieten kann", sagt er. Je nach Geschmack walzt der gelernte Kaufmann die 35 Zentimeter breiten Streifen in einer Stärke von zwei bis drei Millimetern - oder so dünn, dass man sogar die Zeitung durch sie hindurch lesen könnte.