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Vorspeise Austern gratiniert

SIR, 18.02.2013 10:00 Uhr

Austern gratiniert [mit Nordseekrabben]

40 g Mehl | 25 g Salz | 30 g Eiweiß

150 g Blattspinat | 20 g Schalottenwürfel | 25 g Butter | Salz | Pfeffer aus der Mühle

4 große Austern | 10 ml Weißwein | 2 Eigelb | 30 g Butter | 30 g Nordseekrabben | Salz | Pfeffer aus der Mühle

SALZTEIG Alle Zutaten verrühren und kalt stellen.

BLATTSPINAT  Den Spinat putzen und waschen. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Spinat zugeben und garen, bis er richtig zusammen gefallen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

AUSTERN Die Austern öffnen und die Austernflüssigkeit durch ein Sieb abgießen und aufbewahren. Austernfleisch aus der Schale lösen. Den Weißwein mit dem Austernsaft erhitzen. Austern ca. 30 Sekunden darin garen und wieder entnehmen. Den Austernsud mit Eigelb in einem Schlagkessel über einem Wasserbad cremig schlagen. Die Butter auf den Herd stellen und aufschäumen, bis sie hellbraun ist. Die gebräunte Butter in den Austernschaum vorsichtig einrühren und abschmecken.

ANRICHTEN Auf einen Teller vier kirschgroße Kugeln des Salzteiges setzen. Den Spinat erwärmen und in die gesäuberte Austernschale geben. Austern darauf setzen. Den Austernschaum mit den Nordseekrabben vermengen und die Austern damit bedecken. Im Ofen bei 200°C Oberhitze überbacken. Die gratinierten Austern auf den Salzteig setzen und so andrücken, dass sie nicht kippen können.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.