An Bouillongemüse mit Gewürzgurkenschaum
Saiblingsmaultäschle [an Bouillongemüse mit Gewürzgurkenschaum]
130 g Eigelb | 40 g Grieß | 1 TL bestes Olivenöl | 130 g Mehl | 1 Prise Salz
40 g Zwiebelwürfel | 180 g Saiblingsfilet, enthäutet | 110 g flüssige Sahne | 20 g Crème fraîche | 15 g Senf | 15 g Schnittlauch, in Röllchen geschnitten | Salz | Pfeffer
60 g Sellerie, geschält | 60 g Karotte, geschält | 200 g mehlig kochende Kartoffeln | 15 g Lauchwürfel | 50 g Zwiebelwürfel | 3 EL Apfelessig | 250 ml Fleischbrühe | 1 Zweig Liebstöckel | 20 g kalte Butter | 10 g gehackte Petersilie | Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle
180 g Gurke | Butter | 40 g Schalotten | 200 ml Brühe | 5 g Kapern | 1 Zweig Thymian | 1 Zweig Oregano | 10 g Petersilie, gezupft | Salz
30 g Butter | 2 EL Sauerrahm | 4 Pfifferlinge Schnittlauch
NUDELTEIG Alle Zutaten miteinander verkneten. Nudelteig mehrere Stunden gut abgedeckt kühlen.
FÜLLUNG Zwiebelwürfel in Öl kurz braun anbraten und auskühlen lassen. Saiblingsfilet klein schneiden, leicht salzen und mit der Sahne vermengt leicht anfrieren. Dann in der Küchenmaschine zerkleinern. Crème fraîche, Senf, Schnittlauch und Zwiebeln unter die Masse rühren, gut abschmecken.
BOUILLONGEMÜSE Sellerie, Karotte und Kartoffeln in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Mit Lauch und Zwiebeln in Öl anschwitzen. Mit Apfelessig und Fleischbrühe ablöschen. Das Gemüse mit Liebstöckel leicht köcheln lassen, bis es gar und leicht sämig ist. Am Ende die kalte Butter und Petersilie unterrühren und schön würzig abschmecken.
GEWÜRZGURKENSCHAUM Die Gurke schälen, entkernen und grob klein schneiden. In Butter mit den Schalotten kurz anschwitzen und die Brühe aufgießen. Kapern und Gewürze dazugeben. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Gewürze entfernen. Mit der Petersilie auf höchster Stufe mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und auf Eis kalt rühren.
ANRICHTEN Aus der Saiblingsmasse und dem Nudelteig 12 kleine Maultaschen herstellen. Die Maultaschen in leicht gesalzenem Wasser einmal aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und in eine Pfanne mit zerlaufener Butter geben. 3 EL Maultaschen-Kochsud angießen und die Maultaschen kurz darin wälzen. Bouillongemüse anrichten. Gurkensud erwärmen. Maultaschen zwischen das Gemüse setzen. Sauerrahm zum Gurkensud geben und mit einem Stabmixer aufschäumen. In ein Glas füllen und in der Mitte des Tellers platzieren. Pfifferlinge kurz anbraten und mit Schnittlauch auf dem Gewürzgurkenschaum garnieren.
Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.