Ist der Wildlachs der gute Fisch, und der Zuchtlachs der böse? Die Stiftung Warentest kommt zu einem ganz anderen Ergebnis: Frische kommt aus der Zucht. Aber zu Tier- und Umweltschutz geben die meisten Anbieter wenig Informationen.
Stuttgart/Berlin - Frei lebende Lachse sollten eigentlich besser schmecken als gezüchtete. Denn sie leben nicht in Gefangenschaft, springen und schwimmen durch Flüsse und Weltmeere, wie es ihnen gefällt, und fristen ein artgerechteres Dasein. Zumindest könnten sich das die Romantiker unter den Fischliebhabern so vorstellen.
Erstaunlicherweise ist aber genau das Gegenteil der Fall, wie die Stiftung Warentest nun ermittelt hat. „Der Zuchtlachs schlägt eindeutig den Wildlachs“, sagt Ina Bockholt von der Stiftung Warentest. Die Warentester haben 25 Lachsfilets geprüft – sowohl von frischen und tiefgefrorenen Zuchtlachsen als auch von tiefgefrorenen Wildlachsen. Dabei war den Testern nicht nur die Qualität des Fischfleisches wichtig, sondern auch, ob sich die Anbieter für den Tier- und Umweltschutz sowie für die Mitarbeiter engagieren.
Farbe unbefriedigend, Geschmack dumpf
Testsieger im Geschmack ist der teurere, frische Zuchtlachs vom Frischeparadies, einem Anbieter für Gourmets und Gastronomen. „Die anderen frischen Filets schneiden aber auch gut ab“, sagt Bockholt. Nur sechs der 16 tiefgekühlten Zuchtlachsfilets kommen auf eine ähnlich gute Bewertung – zum Beispiel die Lachse von Deutsche See, Lidl und Costa. „Dagegen lassen alle Wildlachsfilets zu wünschen übrig“, sagt Ina Bockholt. Das Fleisch habe bisweilen gefischelt, „irgendwie dumpf geschmeckt“, manchmal zerfiel es auch. Und auch die Farbe war nicht so sattrosé, wie sich die Tester das gewünscht hätten.
Warum aber schmecken frei lebende Lachse nicht so intensiv? „Die Wildlachse verlieren unter anderem an Geschmack, weil sie so lange Transportwege zurücklegen, bis sie bei uns in Deutschland auf dem Teller landen“, sagt Bockholt. Wildlachs, der hauptsächlich aus Alaska oder Nordrussland stammt, wird an Bord schockgefroren und nach China transportiert. Dort wird er zerteilt, wobei er Experten zufolge oft unbeabsichtigt auftaut. In tiefgefrorenem Zustand wird er dann auf dem Schiff von China nach Deutschland transportiert.
Manche Lachse sind der Warentest zufolge mehr als ein Jahr unterwegs, bis sie in Deutschland verkauft werden. Die Schiffsstrecke von China bis Hamburg ist rund 20 000 Kilometer lang. Da kann auch bei Einhaltung des Mindesthaltbarkeitsdatum von bis zu 18 Monaten nur begrenzt die Rede von frischem Fischgenuss sein.
Schweigen zu Tier- und Umweltschutz
Moniert wird im Test auch ein anderer Punkt: der Testsieger Frischeparadies und auch Karstadt waren nicht bereit nachzuweisen, ob sie tiergerecht und umweltschonend produzieren. Bei den mit „gut“ benoteten Tiefkühlzuchtlachsen hätten sich auch Lidl und Costa „weniger engagiert“ in Bezug auf ihr ökologisches und soziales Engagement gezeigt. Der Anbieter Deutsche See vereine dagegen „gute Qualität mit hoher sozialer und ökologischer Verantwortung“.
Ein positives Ergebnis ist, dass die Warentester weder Keime, Schadstoffe noch Medikamente in den Fischen nachweisen konnten. Unappetitlich wird es trotzdem noch: Wilder Pazifiklachs war im Test oft von Fadenwürmern befallen. „Der Fund liegt aber im Toleranzbereich, zudem sterben die Fadenwürmer, sobald der Fisch tiefgefroren oder gegart wird“, sagt Bockholt.
Lachse sind Wanderer, die im Laufe ihres Lebens Tausende von Kilometern in den Weltmeeren zurücklegen. Ein Zuchtlachs dagegen schwimmt im Gehege. Und auch wenn die Fische besser schmecken, betont Warentesterin Ina Bockholt: „Bei Zuchtlachsen haben wir es mit einer speziellen Form der Massentierhaltung zu tun.“ Deshalb gibt es für die Fische auch kein MSC-Siegel.
Ein Siegel, das viel verspricht
Dieses MSC-Siegel des unabhängigen Marine Stewardship Council steht für Wildfisch aus gesunden Beständen und für umweltschonende Fischerei. Der MSC zertifiziert alle Betriebe der Lieferkette vom Fang bis zur Verpackung. Auch wenn das auf den ersten Blick nach vertrauenswürdigen Belegen klingt: Der MSC geht nach Angaben der Warentest weniger streng vor, als man das als Verbraucher erwarten könne.
Anders als das Siegel verspricht, konnte MSC-Fisch im Test nicht bis auf das Boot, sondern nur bis zum Fangbetrieb zurückverfolgt werden. „Konkrete Vorgaben macht der MSC dem Betrieb auch nicht, sondern er lässt ihn einmal jährlich überprüfen.“ Mit welchen Maßnahmen die Fischbestände bewahrt werden, bleibt dem Betreiber überlassen. Der MSC gibt den Angaben der Warentest zufolge auch keine Fangquoten vor, sondern orientiert sich an den Quoten der EU, die auf Berechnungen des Internationalen Rats für Meeresforschung beruhen. „Das ist problematisch“, sagt Ina Bockholt. „In einem Fanggebiet sind viele Fischereien aktiv, zertifizierte wie auch nicht zertifizierte. Ein Bestand kann aber nur geschützt werden, wenn alle mit Augenmaß fischen.“
Lachse sind weit reisende Schwimmer
Farmen
Norwegen ist der Marktführer bei der Zucht von Lachsen. In den Gehegen werden Junglachse von bis zu 20 Monaten im Meereswasser gemästet. Haben die Lachse ein Gewicht von fünf Kilogramm erreicht, werden sie geschlachtet. Norwegens größte Schlachterei verarbeitet 83 000 Tonnen Lachse pro Jahr.
Frische
Ob ein Lachs frisch ist, erkennt man daran, dass er fest ist, glänzt und nicht fischelt. Aufgrund seiner enthaltenen Omega-3-Fettsäuren liefert er ein besonders gesundes Fischfleisch. Lagern lässt er sich frisch nicht lange, er sollte am Einkaufstag verzehrt werden. Tiefgekühlter Lachs hält sich bis zu 24 Monate.