Wechsel in Baiersbronn Starkoch Harald Wohlfahrt verlässt die große Bühne

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Der dienstälteste Dreisternekoch beendet seine Karriere als Küchenchef in der Traube Tonbach. Er soll dem Haus aber weiter erhalten bleiben, ebenso wie dem Gourmettheater Palazzo.

Immer ein Gentleman in der Küche: Harald Wohlfahrt Foto: Lichtgut/Achim Zweygarth
Immer ein Gentleman in der Küche: Harald Wohlfahrt Foto: Lichtgut/Achim Zweygarth

Baiersbronn - Kenner der Gourmetszene rechnen schon seit Längerem damit, nun ist es offiziell: Harald Wohlfahrt übergibt sein Zepter. Nicht sofort, aber im Sommer. Seit 41 Jahren ist das Aushängeschild der deutschen Spitzenküche in der Traube Tonbach in Baiersbronn, 25 Jahre in der Schwarzwaldstube vom „Guide Michelin“ mit drei Sternen ausgezeichnet – Rekord!

Die Nachricht ist jetzt auf dem Markt, weil Wohlfahrt zusammen mit seinem Nachfolger Torsten Michel, Jahrgang 1977, dem Wirtschaftsmagazin „Capital“ ein Interview gegeben hatte, in dessen Juniausgabe erstmals der Stabwechsel konkretisiert wird. Auch wenn Wohlfahrt, 61, einst schon seinen 60. Geburtstag als Zeitpunkt für einen Rückzug in den Raum gestellt hatte, fällt ihm der Abschied alles andere als leicht. „In der Schwarzwaldstube steckt mein ganzes Leben. So einfach ist es nicht, sich zu trennen“, sagt Wohlfahrt im Interview. Aber: „Im Tagesgeschäft hat sich der Wechsel längst vollzogen“, sagt Michel, der auch schon seit vierzehn Jahren in der Traube Tonbach ist: sieben Jahre davon als Wohlfahrts Souschef und Stellvertreter; seit Mai vergangenen Jahres ist er auch Küchenchef – zusammen mit Harald Wohlfahrt. Der fließende Übergang soll nun zum 1. Juni abgeschlossen sein.

Kein Zweiter hat so viel erreicht

Man kann also einerseits sagen, dass in Baiersbronn eine Ära zu Ende geht, aber andererseits hat die neue bereits begonnen mit einem Nachfolger, der von Kollegen, Kritikern und Gästen gleichermaßen als würdig erachtet wird. Und doch: So viel erreicht wie Harald Wohlfahrt hat in Deutschland kein Zweiter: unter anderem „Koch des Jahres“ im „Gault Millau“, Eckart-Witzigmann-Preis, Auszeichnung in der Kategorie Lebenswerk der FAZ – und so ganz nebenbei erhielt er noch die Verdienstmedaille des Landes-Baden-Württemberg und das Bundesverdienstkreuz am Bande. So viel Kontinuität an der Spitze der Gourmetszene ist sogar in Europa selten. „Keine zwei Hände voll“ gebe es, sagte Wohlfahrt bei seinem 40-Jahr-Dienstjubliäum im April 2016.

Viele Dutzend Spitzenköche sind von Harald Wohlfahrt ausgebildet worden. Zu seinem Jubiläum in der Traube Tonbach bereiteten vier Drei-Sterne-Köche und zwei Zwei-Sterne-Köche ihm zu Ehren ein Galamenü. „Seine Ansage wurde nie in Frage gestellt“, sagte Christian Bau, der längst selbst zu den besten Köchen Deutschlands zählt, über seinen ehema­ligen Chef, der als Gentleman in der Küche gilt. Damals nannte Wohlfahrt im Gespräch mit dieser Zeitung noch keinen konkreten Zeitpunkt für seinen Rückzug, sagte aber: „Das Haus ist stark genug – wie Bayern München.“

In den Ruhestand geht Wohlfahrt aber nicht

Mag der Cheftrainer auch gehen – er wird dem Haus erhalten bleiben. Heiner Finkbeiner, Patron der Traube Tonbach, sagt: „Er ist und bleibt unser Mitarbeiter – sein Name wird immer hoch gehalten.“ Harald Wohlfahrt wird sich im Sommer also mitnichten in den ­Ruhestand zurückziehen, sondern „sich neuen Ideen und Projekten widmen“, wie es heißt. Auch seine Tätigkeit für das Gourmettheater Palazzo wird er wohl fortführen.

Dennoch wird es Wohlfahrt, der in Baiersbronn lebt, aber gerade eine zweiwöchige Auszeit nimmt und deswegen nicht zu erreichen ist, ruhiger angehen können – nach Jahrzehnten der Höchstleistung Tag für Tag, von frühmorgens bis nachts um eins. Das muss man ihm gönnen, nach all dem, was er für den weltweit guten Ruf der deutschen Spitzenküche erreicht hat.