Jeder Whisky setzt sich aus Wasser, Gerste und Hefe zusammen. Bei einem Tasting im Stuttgarter Jazz-Club Bix lernt man, warum die schottische Spirituose dennoch sehr unterschiedlich schmecken kann.
Stuttgart - Das Bix liegt mitten in Stuttgart, klingt aber wie New York. Am frühen Abend spielt sich auf der Bühne ein internationales Jazzquartett warm. Die Treppe hinauf geht es in die Lounge. Dort steht Jens Oelkrug hinterm Tresen, 45 Jahre alt und dafür zuständig, dass die Gäste nicht auf dem Trockenen sitzen. Oelkrug hat eine typische Gastronomen-Laufbahn hinter sich: Studium der Sozialpädagogik, Verkäufer in einem Tabakladen, seit der Jahrtausendwende Barkeeper in der Bix-Lounge, mittlerweile als deren Pächter. Mit der Zeit hat er sich ein umfangreiches Wissen über Spirituosen angeeignet, das er gegen eine geringe Gebühr gerne mit anderen teilt.
Das „Whisky-Tasting für Einsteiger“ ist eigentlich auf zehn Teilnehmer begrenzt, doch weil manche wieder gebettelt haben, ob sie nicht doch noch einen Freund oder einen Kollegen mitbringen könnten, sitzen nun elf Männer und zwei Frauen in schummerigem Licht auf braunen Ledersofas. Fast alle sind direkt von der Arbeit gekommen, um sich bei ein paar Drinks zu entspannen und gleichzeitig etwas zu lernen. Vor ihnen steht Jens Oelkrug, zum schottischen Unterrichtgegenstand passend mit einer karierten Weste bekleidet, und referiert zunächst einmal die Basics.
Whisky setzt sich aus Quellwasser, gemälzter Gerste, Hefe und vor allem Zeit zusammen. Am Anfang steht nur Alkohol ohne Geschmack, erst durch die Reifung in Holzfässern wird daraus ein Genussmittel. Jahre, manchmal Jahrzehnte dauert das. Mithilfe des Alkohols werden aus dem Holz verschiedenste Geschmacksstoffe freigesetzt und die Schärfe aus der Flüssigkeit gefiltert. Dabei hilft nicht zuletzt das Wetter: Ist es warm, erhöht sich der Druck in den Fässern, so dass der Alkohol in die Poren des Holzes gepresst wird. Im Winter kehrt sich dieser Prozess um. Am Rande erwähnt: Whisky und Bier passen aufgrund ihrer ähnlichen Ausgangsstoffe gut zusammen, machen in Kombination allerdings schnell betrunken. Wer jemals Gast in einem Pub war, wird dies bestätigen können.
Nur Banausen fragen nach Eis
Bei der Verkostung im Bix werden ausschließlich Single Malt Whiskys serviert. Im Gegensatz zu den Blended Whiskys stammen sie aus einer einzigen Destillerie (sind also nicht verschnitten), wodurch jedes Produkt einen eigenen Charakter hat. Will man diesen erkunden, ist es zunächst mal wichtig, dass man das richtige Gefäß wählt. Ein Tumbler, der wie ein übergewichtiges Wasserglas aussieht, sei nur für schlechte Whiskys geeignet, die er selbstverständlich in seiner Bar nicht ausschenke, erklärt Oelkrug. Stattdessen reicht er dünnwandige Gläser mit Stiel, denn darin können sich die Aromen richtig entfalten. Banausen fragen nach Eis – Kenner wärmen das Glas mit der Hand, bis der Inhalt leicht über Zimmertemperatur liegt.
Oelkrug beginnt das Tasting mit einem Glenrothes aus der Region Speyside. Keine Altersangabe auf der Flasche, das bedeutet, dass der Inhalt vermutlich drei Jahre gereift ist – das Mindestalter für einen Scotch Whisky, der sich Scotch Whisky nennen darf. Immerhin stammt der Glenrothes aus einem ehemaligen (teuren) Sherry-Fass, daneben werden (günstigere) ehemalige Bourbon-Fässer verwendet, also Behältnisse, in denen die amerikanische Variante des Getränks hergestellt wurde: der Whiskey mit „e“ vor dem „y“. Apropos: Bourbon, der auf dem Rohstoff Mais (statt Gerste) basiert, genießt hierzulande einen schlechten Ruf, weil sich fast jeder Jugendliche mal nach einer Überdosis Jim Beam Cola übergeben musste. Es gibt jedoch durchaus erlesene Sorten, die nicht mit Brause gemischt werden sollten.
Zurück zum schottischen Glenrothes, den wir jetzt mal genauer anschauen. Dafür hält man das Glas ins Licht und studiert die Farbe der darin gefangenen Flüssigkeit. Ein Whisky kann nahezu transparent wie ein Obstler sein, aber auch braun wie ein Cognac. Der Glenrothes schimmert goldgelb. Wie riecht er? Süß wie Gebäck, meint ein Teilnehmer, leicht nussig mit etwas Eiche, ein anderer. Offenbar haben auch ein paar Fortgeschrittene den Einsteigerkurs gebucht, mutmaßlich Weinkenner.
Geschmack ist von der Stimmung abhängig
Für die Tasting-Anfänger gibt es vor dem Geschmackstest eine Kurzanleitung vom Fachmann: Optimalerweise nimmt man ein Drittel des Glasinhalts in den Mund, lässt es zehn Sekunden auf der Zunge und schluckt erst dann das Destillat hinunter. Und? Der Glenrothes ist mild, mit Noten von Ingwer und Zimt. Unterm Strich, sagt Jens Oelkrug, ein sehr stimmiger Whisky, zumal die 0,7-Liter-Flasche gerade mal 45 Euro kostet.
Nach oben gibt es mittlerweile fast keine Preisgrenze mehr, auf Auktionen werden 50 000 Dollar und mehr für eine Flasche sehr alten Whiskys geboten. Auch in der Bix-Lounge stehen einige wertvolle Raritäten im Regal, etwa ein Karuizawa Single Cask Vintage 1989. Der Whisky aus einer japanischen Destillerie gilt als besonders fein und elegant, eine Flasche kostet zurzeit 2000 Euro, Tendenz stark steigend. Oelkrug bietet zwei Centiliter für 65 Euro an. Eigentlich ein Schnäppchen, meint er. Doch in Stuttgart gönnt sich kaum jemand ein hochprozentiges Trinkerlebnis. Hundert Euro für eine Flasche Schampus oder hunderttausend für einen Porsche findet der Schwabe okay, mehr als zehn Euro für ein Glas Whisky hält er für Verschwendung. Was soll’s: Dann trinkt Oelkrug den wundervollen Karuizawa halt selbst.
Genug geplaudert, weiter mit Programmpunkt zwei: einem 15 Jahre alten Bowmore Darkest von der Insel Islay. Die Lage der Destillerie an der Küste von Loch Indaal, einem in den Atlantik mündenden Meeresarm, spielt für den Geschmackscharakter eine wichtige Rolle, da der Whisky während seiner Reifezeit eine große Portion Meeresluft einatmet. So steht es jedenfalls auf dem Pappkarton, aus dem die hübsche Flasche kommt. Der Whisky habe etwas penetrant Rauchiges, sagt eine Teilnehmerin, das gefalle ihr überhaupt nicht. Nun ja, philosophiert Oelkrug, mit der Sensorik sei das ja eh so eine Sache: Wenn man frisch verliebt sei, nehme man ein alkoholisches Getränk auf der Zunge und am Gaumen anders wahr, als wenn man gerade einsam und traurig sei.
Was sollte man unbedingt mal getrunken haben?
Was würden die Lebensmittelchemiker der University of California von dieser These halten? Mithilfe von Chromatografen und eines Massenspektrometers haben die Wissenschaftler analysiert, dass in jedem Whisky 400 bis 800 Stoffe zu finden sind, aus denen sich der Geschmack zusammensetzt ¬ in millionstel und die meisten gar in milliardstel Anteilen. Und wenn wir schon bei den nackten Zahlen sind: Am meisten Whisky trinken nicht die Briten, sondern mit gut zwei Litern pro Kopf und Jahr die Franzosen. Deutschland liegt auf Rang 21 und damit sogar hinter den – offiziell abstinenten – Vereinigten Arabischen Emiraten.
Fünfzehn Minuten Zigarettenpause, die Raucher eilen hinaus in die Dezemberkälte. Sezer Belli nutzt die Chance zu einem persönlichen Beratungsgespräch mit dem Seminarleiter. Der 36-jährige Banker ist ein Whiskyliebhaber, er hat sich bereits für das Weihnachts-Tasting angemeldet, bei dem Oelkrug besonders erlesene Tropfen einschenken wird. Belli will wissen: Was sollte man unbedingt mal getrunken haben? Oelkrug holt sechs Flaschen aus dem Regal und stellt sie nebeneinander auf den Tresen. Ein Port Ellen ist dabei, ein Talisker, ein Rosebank. Alle outstanding, wie Oelkrug versichert, also herausragend. Sezer Belli zückt sein Smartphone und fotografiert die Flaschen, die es zusammen auf einen Ladenpreis von rund 5000 Euro bringen. Nun weiß er, was er sich vom Christkind wünschen kann.
Whisky Nummer drei des Tasting-Abends ist ein 18 Jahre alter Bunnahabhain: harmonisch und für all jene ein guter Tipp, die bereit sind, mehr als einen zweistelligen Betrag pro Flasche auszugeben.
Erst ein Kracher, dann ein Klassiker
Es folgt ein echter Kracher. Bevor der Glengoyne serviert wird, stellt Oelkrug stilles Wasser auf den Tisch. Wer will, darf den Highland-Whisky verdünnen, denn auf seinem Etikett prangt der Warnhinweis „Cask Strenth 58,2 Prozent“. Keiner muss sich beim Runterdimmen des Alkoholgehalts wie ein Weichei vorkommen, denn etwas H2O wird als Zusatz unter Whisky-Kennern toleriert: Manche behaupten sogar, dass sich dadurch erst das Bukett voll öffnen könne. Und wie schmeckt der Glengoyne? Nach dickem Hagebuttensirup und würziger, trockener Stachelbeere. Der Zuhörer nickt bereitwillig – nach der vierten Whiskyprobe hat sich bereits ein schottischer Nebel über sein Hirn gelegt.
Es muss noch eine fünfte Etappe bis zum Ziel bewältigt werden, und zwar ein Klassiker, wie Oelkrug verspricht: Der Ardbeg Corryvreckan stammt aus einer der traditionsreichsten Destillerien Schottlands, seine Ursprünge reichen bis ins 18. Jahrhundert zurück. Der Charakter des Whiskys wird von der Brennerei als „ungezähmt“ beschrieben, er rieche nach Teer und schmecke nach Seetang. Das kommt der Sache ziemlich nahe. Wer auf flüssigen Tabak mit einem Alkoholgehalt von 57,1 Prozent steht, dem sei der Ardbeg Corryvreckan wärmstens empfohlen.
Das war’s, der zweistündige Crashkurs ist beendet. Er war keineswegs trocken.