Beim Jagdbetrieb in den Wäldern zwischen Ebersbach und Wiesensteig herrscht Hochsaison. Vor allem Rehfleisch gilt als delikater Festtagsbraten. Wer noch heimisches Wildfleisch auftischen möchte, sollte sich aber sputen.
Kreis Göppingen - Neben Pute und Gans werden alle Jahre wieder auch Wildspezialitäten als weihnachtliches Festessen kredenzt. Wer dieses Jahr noch das beliebte fettarme Wildbret aus heimischen Wäldern auftischen wolle, sollte sich allerdings sputen, rät der Göppinger Forstamtsleiter Marin Geisel. Denn vor Weihnachten herrsche Hochsaison bei der Nachfrage nach frischem Wildfleisch, zumal die Jagdzeit bereits am 31. Januar ende.
Das Forstamt sorgt für die Vermarktung
„Wir haben pro Woche mindestens ein bis zwei Jagden in unserem Bereich zwischen Ebersbach und Wiesensteig“, erläutert Geisel. Erst am vergangenen Samstag seien im Schlater Wald 25 Rehe und vier Wildschweine geschossen worden. Das Wildfleisch wird vom Forstamt als „ganze Stücke in der Decke“ direkt vermarktet. Damit meint der Jäger den Verkauf von ganzen Wildtieren mit Fell. Wer einen Aufpreis bezahle, könne das Wild auch dank der Kooperation mit einem Metzgerbetrieb bereits zerlegt und portionsweise vakuumverpackt erhalten. Sorge um die Gesundheit beim Verzehr von Wildfleisch müsse man sich nicht machen, sagte der stellvertretende Kreisjägermeister Alexander Schulz-Wulkow. Erstens würde nur Fleisch gesunder Tiere verkauft, und die radioaktive Belastung von Rehwild sei so gering, dass sie im Kreis Göppingen nicht gemessen werden müsse.
Wildbret am liebsten aus hiesiger Jagd
Rehnüsschen von der Keule oder Rehschäufele aus der Schulter, geschossen auf der Dettinger Alb, zählen zu den wilden Genüssen, die Andreas und August Kottmann dieser Tage ihren Gästen anbieten. Die Gastronomen vom Landgasthof Hirsch aus Bad Ditzenbach-Gosbach kaufen ihr Wildbret bei hiesigen Jägern, allerdings nicht so gern aus Treibjagden, weil von den Tieren durch den Stress zu viel Adrenalin ausgeschüttet werde. Bei einem Verbrauch von 300 bis 400 Rehen pro Winter sei man allerdings darauf angewiesen, das Wildbret bei Bedarf auch in Bayern oder beim Großhändler einzukaufen.
Zuchtwild aus Gehegen wie Hirsch oder Damwild, das auch über einen schönen Wildgeschmack verfüge, kommt bei Kottmanns aber nicht auf den Teller. „Das Fleisch aus Zuchtbetrieben ist nicht ganz so fein“, meint Andreas Kottmann. Er schwört auf Wildbret vom Reh, weil diese Tiere „ganz schön schleckig sind“ und sich vor allem an frischen Gräsern, Kräutern und Knospen laben.
Kombiniert mit Vogelbeeren und Zwetschgen
„Je kälter und dunkler die Tage, umso dunkler werden auch die Töne des Essens“, erläutert Kottmann mit Blick auf das dunkelbraune Rehfleisch, das in einer ebenso braunen wie aromatischen Schlehen-Rotwein-Soße serviert wird. Unter der Überschrift „Heidespaziergang“ erinnert das Gericht an die heidereichen Berghänge im Oberen Filstal. Kottmann kombiniert den Wildgeschmack mit fruchtigen Aromen. Diesmal sind es gedünstete Vogelbeeren und eine gebackene Speck-Zwetschge.