Stuttgart - Er hat die Spitzengastronomie in Stuttgart geprägt wie kaum ein anderer: Martin Öxle kochte unter anderem im Schloss Solitude und im Top Air am Flughafen. Nach seinem Abschied von der Speisemeisterei hat der Sternekoch nun sein erstes Kochbuch geschrieben.

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  Von Erik Raidt

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Kein Zweifel, er ist nicht nur Koch, sondern auch Künstler. Wer Seezungenröllchen so mit Mango verfeinert und sie mit Krustentieren auf Basilikumsauce auf dem Teller anrichtet wie Martin Öxle, der ist schöpferisch tätig. Zumindest ist er ein Kreativer, wie es Neudeutsch über Leute heißt, die sich manchmal mit viel Ballyhoo und Verve in Szene setzen. Was Martin Öxle niemals tun würde, weil er es nie nötig hatte.

Martin Öxle, bis Ende des vergangenen Jahres Stuttgarts einziger Zwei-Sterne-Koch, hat seine Kochkunst stets vom Können abgeleitet. Und dieses Können wiederum von knallharter Arbeit. Davon erzählt Öxle, 59 Jahre, auch jetzt, da er sein erstes Kochbuch herausgeben hat, das im Kosmos-Verlag erschienen ist: "Martin Öxle - Speisemeister."

Leser lernen auch den Menschen kennen

Wer das Buch durchblättert, der nähert sich nicht nur dank mehr als 60 Rezepten jener Spitzengastronomie an, die Martin Öxle zuletzt über viele Jahre hinweg in der Speisemeisterei geprägt hat. Er lernt auch den Menschen kennen, jenen Mann, der 1949 in Überlingen am Bodensee auf die Welt kam, als ältester Sohn eines Landwirts. Bodenständig ist Martin Öxle immer geblieben - auch später noch, als sich die wirtschaftliche und politische Elite bei ihm die Klinke in die Hand gaben, als all die Auszeichnungen kamen, der erste, dann der zweite Stern. Pointiert und kundig zeichnet der Autor Martin Hohnecker den Weg Öxles vom Lehrling im Ochsen bis zum Spitzenkoch nach. Hohnecker, der frühere stellvertretende Chefredakteur der Stuttgarter Zeitung, hat den biografischen Teil des Buches geschrieben.

Martin Öxle wiederum hat sich für das Projekt noch einmal einem wahren Kochmarathon gestellt: Sämtliche Rezepte, die er mit Einkaufliste, Zubereitungshinweisen und Tipps für die Anrichtung beschreibt, kochte er persönlich nach. Der Fotograf Hartmut Seehuber setzte die Kochkunstwerke anschließend ins rechte Licht. "Die Rezepte sollen Lust zum Nachkochen machen", erzählt Öxle bei der Buchpräsentation im Bistro Ecco neben der Spielbank. Er habe Anreize für Hobbyköche geben wollen. Diese sollten jedoch schon länger am Herd stehen und über eine gut ausgestattete Küche verfügen: Für Anfänger sind die Rezepte zu anspruchsvoll. Aber ein Kochbuch für Einsteiger hätte zu Martin Öxle auch nicht gepasst.

Erinnerung für die Gästen

Stattdessen können Gourmets selbst ausprobieren, ob ihnen der Atlantik-Meerwolf mit getrüffelter Kalbsfußkruste wohl annähernd so gut gelingt, wie dem Meister selbst. Öxle hat daheim aus mehreren tausend Rezepten jene herausgefischt, "bei denen man nicht schon drei Tage vorher mit dem Einkauf von allerlei komplizierten Zutaten anfangen muss". Seine ehemaligen Gäste werden dabei zahlreiche Gerichte wiederfinden, die der Sternekoch früher auch auf seiner Karte in der Speisemeisterei hatte. "Das Buch", sagt Öxle, "ist für mich auch ein Abschluss meiner dortigen Tätigkeit. Und es soll für meine Gäste eine Erinnerung sein."

Mit zu viel nostalgischen Gefühlen hält sich Martin Öxle jedoch gar nicht erst auf. Im Ecco will er künftig zumindest "einen Teil jener Art des Kochens aus der Speisemeisterei" wiederbeleben. Und obwohl er seine 100-Stunden-Woche nach seinem Abschied aus Hohenheim auf 50 bis 60 Arbeitsstunden reduziert hat, mag er vom Kochen einfach nicht lassen: "Ich bin nicht der Typ, der die Füße hochlegen kann." Vielleicht fällt ihm dies ja demnächst leichter, wenn er in seinem eigenen Kochbuch blättern kann.

Martin Öxle/Martin Hohnecker: Martin Öxle - Speisemeister. Hommage an einen großen Koch. Kosmos-Verlag, 49,90 Euro.