Am Beispiel des Hummers

Küchenchef im Tantris Maison Culinaire und im DNA: Benjamin Chmura erklärt der Küchenhilfe, was sie mit dem Hummer zu tun hat.

Ferdinand Kretz (Mitte), Sous Chef im Tantris, frittiert die Kartoffeln für die Pommes Soufflée, die zum Reh serviert werden. Allein hier zeigt sich, was für ein immenser Aufwand hinter jedem Detail steckt: Kartoffeln werden geschält, tourniert und auf einem Schwamm rund gerieben. Dann werden die Scheiben dreimal frittiert. Zuerst in 150 Grad heißem Öl, dann bei 175 Grad und beim dritten Mal je nach Gefühl, dass die Scheiben aufpoppen wie kleine Windbeutelchen.

Der 22 Kilogramm schwere, bretonische Thunfisch wird am Morgen für das Menü am Abend vorbereitet.

Das Tantris ist eine Legende. Hier wurde 1971 die Haute Cuisine in Deutschland etabliert. Es ist ein Haus mit Geschichte. In der Küche bekommt man aus der anderen Welt, dem Fine Dining hinter der Wand des Passes, im ehrwürdigen Lokal, nicht viel mit.

Die Gastronomie allerorten ächzt unter Fachkräftemangel, auch die Fine-Dining-Szene, klar. Jeder der hier arbeitenden jungen Menschen könnte jederzeit überall anfangen. Wer das Tantris in seiner Vita stehen hat, kann sich seine nächste Stelle aussuchen. Hier im Bild Ramon Sattler, Entremetier, zuständig für die Beilagen.

Die Basis des Kochens ist die französische Kochkunst. Es wird danach geschaut, was gerne Saison hat, und natürlich nach den besten Produkten, die oft aus Frankreich kommen. Hier im Gespräch vertieft: Chef-Pâtissier Maxime Rebmann, Sous Chef Luit Koedijk und Chefkoch Benjamin Chmura (von links).

Benjamin Chmura, 34 Jahre jung, ist der Älteste im Team, meist spricht er mit den anderen Französisch, manchmal Englisch oder Deutsch.

Die Scheren des Hummers.

Die Rotbarben müssen entgrätet werden.

Die Küche im Tantris mit den markanten, berühmten orangeroten Fliesen. Das hier ist eine Art Disneyworld für Profiköche, ausgestattet mit Molteni-Herden, dem Rolls Royce der Küche, Technik von Lohberger, glänzenden Kupfertöpfen und sehr viel Platz.

Höchste Konzentration: Mit Pinzetten werden die Teller am Pass vollendet, geht ein Tropfen daneben, wird er weggewischt. Alles muss perfekt sein. Der Druck in einem Sternelokal wie dem Münchner Tantris ist groß.

Die Küchenhilfe beim Sortieren des Hummers.

Köchin Kae Tomita macht sich Notizen an ihrem Posten.

Gesprächssituation in der Patisserie im Untergeschoss im Tantris.

Das Restaurant Tantris ist eine Institution – und leuchtet immer noch in Hummerrot.

Restaurantleiterin Mona Roethig weist ihr Team für den Service ein.

Wahnsinn, man mag gar nicht daran denken, wie viel diese Lebensmittel wert sind. Die Fische werden meist aus der Bretagne direkt vom Fischer ohne Zwischenhändler gekauft.

Mehr Münchner Schickeria, mehr optische Nostalgie gibt es nirgends als hier im Norden Schwabings. Gleich kommt Monaco Franze, der ewige Stenz ums Eck. Draußen die Löwenskulpturen, drinnen Verner-Panton-Lampen, es sind die originalen aus der „Spiegel“-Kantine. Mehr als ein Jahr war das Restaurant geschlossen, ein zweistelliger Millionenbetrag wurde investiert und so sachte und behutsam renoviert, dass das Tantris immer noch das Tantris ist.

Die Küchenhilfe für einen Tag.