Serie: Mittagstisch in Ludwigsburg Der Geschmack von Innovation: Essen im Speisewerk
Im Werkzentrum Weststadt gibt es Mittagsgerichte aus der ersten digitalen Küche Europas im Speisewerk. Regionales, Handgemachtes und viel Vegetarisches stehen auf dem Speiseplan.
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Mit Industriecharme und Lichtwolke an der Decke zeigt die Kantine im Werkzentrum Weststadt ihr hochmodernes Gesicht. Durch gute Schalldämmung herrscht eine angenehme Lautstärke im Raum.
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Jeder Gast, der eine Pizza bestellt, kann zusehen, wie sie im Steinbackofen brutzelt.
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Für die Pizza ist heute ein syrischer Mitarbeiter zuständig, der im Haus eine Ausbildung macht.
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Vom Bildschirm leuchtet die Zeile „daily veggie“. Hier gibt es täglich ein vegetarisches Tagesessen – heute eine Quiche mit Spinat. Der QR-Code, der rechts oben am Bildschirmrand zu sehen ist, soll bald so funktionieren, dass jeder über eine App die Zutaten-Liste jedes Gerichts überprüfen kann. Allergikern soll so die Auswahl beim Mittagessen erleichtert werden.
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Die meisten Zutaten kommen aus der Region. „Früher hat man in Kantinen ein Päckchen aufgerissen“, sagt Speisewerk-Betreiber Andreas Müller. Das sei heute nicht mehr angesagt. Frisch und gesund soll das Essen sein.
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Auch der Nachtisch ist frisch und hausgemacht.
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Soße aus der „Badewanne“: Die Kunst ist es, dass auch das Essen aus dem 100-Liter-Kessel gut schmeckt.
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Aus der Küche des Speisewerks gehen täglich rund 4000 Gerichte. Rund 3000 davon gehen an Schulen und Kitas. An manchen Tagen wird hier aber noch viel mehr geschnippelt und gerührt. „Wir machen auch das Catering für alle Veranstaltungen im Urbanharbor“, sagt Müller. So heißt das innovative Gebäude im Herzen des Werkzentrums Weststadt, in dem sich die Kantine befindet. Jährlich finden hier zwischen 80 und 90 Veranstaltungen statt.
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Speisewerk-Chef Andreas Müller erklärt, wie die digitale Küche funktioniert: Die Temperatur der Kühlschränke in den Küchen wird digital überprüft. Stimmt etwas nicht, wird der Küchenchef über sein Handy automatisch benachrichtigt. Er muss also nicht mehr selbst ständig die Temperatur überprüfen – wie in anderen Großküchen notwendig – sondern hat mehr Zeit, um sich auf das Kochen zu konzentrieren.
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Über diese Thermo-Behälter geht das Schockgefrostete Essen gekühlt an Schulen und Kitas, die das Essen selbst erhitzen können. Die eingebaute Technik sendet alle zehn Minuten Daten zur Kühlung in eine Cloud, die jederzeit abgerufen werden können. Für Schulen und Kitas, die das Essen nicht selbst erhitzen können oder wollen, gibt es spezielle Kühlbehälter, die programmierbar sind und zum Beispiel im oberen Teil zeitgenau Gemüse fertig dünsten und im unteren Fleisch erwärmen.
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Hier werden Essensreste von jedem Gericht zwei Wochen lang aufbewahrt und im Klagefall nachweisen zu können, ob alles in Ordnung gewesen ist. Die Reste, die generell nach einem Kantinentag zurückbleiben, werden momentan untersucht. Ein Student im Foodmanagement arbeite im Haus gerade zu diesem Thema an seiner Abschlussarbeit. Ziel sei es, die Ursachen zu erforschen und künftig Ressourcen zu sparen.
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„Der Mensch ist keine Maschine“, sagt Andreas Müller. „In Deutschland ist abends gut essen erlaubt, aber mittags meinen die Leute, an gutem Essen sparen zu müssen.“ Das möchte er ändern und bewusst machen, welchen Stellenwert das Mittagessen außer Haus in der Zwischenzeit in der deutschen Gesellschaft eingenommen hat. „Heute isst doch die ganze Familie mittags außer Haus“, sagt er. „Sind dann alle gut versorgt, ist der Abend doch entspannt.“