Vom Golfplatz in die Gourmetküche: Hermes Gehnen (29) revolutioniert den Kaviar-Markt. Die Erfolgsgeschichte eines Nischenprodukts.
Hermes Gehnen wollte schon immer der Beste sein. Ursprünglich wollte er Profigolfer werden. Die Chancen standen gut, doch eine Handgelenksverletzung machte ihm einen Strich durch die Rechnung. Heute produziert er Kaviar, der in den Gourmetküchen der Welt hoch angesehen ist. Tohru Nakamura, Jan Hartwig und Edip Sigl sind nur drei deutsche Beispiele von Drei-Sterne-Köchen, die ihn verwenden.
Kaviar, diese glänzenden kleinen Fischrogen, ist der Inbegriff von Luxus – und erlebt seit einigen Jahren eine Renaissance, nicht nur im Gourmetkontext. Eigentlich geradezu grotesk: Während die Welt vor enormen Herausforderungen steht, schlecken sich die Reichen Kaviar vom Handrücken.
Kaviar ist zurück – nicht als leise Noblesse vergangener Grandhotels, sondern als grelles Statussymbol einer Gegenwart, irgendwo zwischen Krise und Hedonismus. Nicht nur in Drei-Sterne-Restaurants gehören die Fischrogen zum Status Quo und auf jedes Gericht, um es exquisit erscheinen zu lassen. Fast schon inflationär wird mit dem Luxusprodukt umgegangen. Auf TikTok gibt es Kaviar-Influencer; oft glänzen schwarze Perlen auf Perlmuttlöffeln, auf Eis, und werden ganz einfach mit Chips und Crème fraîche serviert. Die Delikatesse der Reichen und Schönen erfährt einen Imagewandel, und der Markt wächst kontinuierlich.
Mittendrin: Hermes Gehnen, 29 Jahre alt, Biologe, Perfektionist und Gründer von N25 – dem Kaviar, den viele Köche als derzeit kompromisslosesten der Welt bezeichnen. Einer davon ist Jan Hartwig, Drei-Sterne-Koch aus München.. Er war einer der ersten, der das teure Produkt in seiner Küche einsetzte. Dabei sagt Hartwig selbst: „Ich war nie ein großer Kaviarfan.“ Kaviar sei für ihn lange „salzig, fischig, austauschbar“ gewesen. Luxus ohne Substanz. Hartwig zitiert einen bekannten Foodkritiker: „Zu wenig Kaviar und zu wenig Trüffel ist Geldverschwendung.“ Gemeint sind jene symbolischen Körner, die als bloße Dekoration auf Tellern landen und dem Geschmack nichts hinzufügen. „Dann lass es lieber weg“, sagt Hartwig. „Wenn schon, denn schon.“
Sein eigenes Kaviargericht trägt 25 Gramm: „Das ist kein Kaviargag“, sagt er. „Das Gericht funktioniert nur im Zusammenspiel. Ohne Säure, ohne Fett, ohne Textur wäre es unvollständig. Aber ohne den Kaviar auch.“ Sein Gericht trägt den Titel „Louise“; er kreierte es vor zwei Jahren zur Geburt seiner Tochter. Ein kleines Kunstwerk mit Ochsenschwanzconsommé, Crème fraîche, Schnittlauchöl, Seeigel, Shiso, Haselnüssen aus dem Piemont und einem guten Bollen Kaluga-Kaviar aus seiner eigenen Kollektion. „Es ist alles auf einmal: fragil und delikat, aber auch ausdrucksstark und voller Energie“, erklärt Hartwig seine Kreation. Es gibt weitere ikonische Kaviargerichte in den Gourmetküchen der Welt: Das Kaviar Popsicle im Coda in Berlin etwa; eine Art Minimagnum-Eis, umrundet von Fischrogen. Oder der Klassiker im Hotel Sonnora in Dreis: Torte vom Rinderfilet-Tatar mit N25 Kaviar. Neben dem Sonnora findet man den Kaviar von Gehnen in Restaurants wie dem Frantzen, dem Ess:enz von Edip Sigl, bei Juan Amador in Wien, im Lâesa am Stuttgarter Wilhelmsplatz und im Tohru von Tohru Nakamura in München. Für Hartwig sei guter Kaviar ein Produkt wie großer Wein: „Komplex, facettenreich, mit Tiefe. Ich bin kein großer Kaviarfreund – außer es ist herausragend guter.“
Und seiner Meinung nach gehört der von Hermes Gehnen zu den Besten. Hermes Gehnen, der wirklich so heißt, wächst als Sohn chinesisch-deutscher Eltern in Peking auf: mit gesundem Essen, vor allem frischem Obst und selbst angebauten Gemüse. Bis er 19 Jahre alt war, hatte er noch nie einen Burger eines bekannten Fast-Food-Riesen gegessen. Was er aber früh besuchte, waren Sternerestaurants. Anstatt sein Geld für Teenagerkram auszugeben, sparte er das Geld, das er zum chinesischen Neujahr bekam, um in Restaurants essen zu gehen.
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Eine andere Vorliebe von ihm galt komischen Haustieren: Während andere Kinder süße Hunde, Hamster und Katzen wollten, hielt Gehnen Reptilien: ein kleines Krokodil, Landschildkröten, Chamäleon. „Ich mochte immer Tiere, die andere hässlich fanden.“
Und irgendwie passt es dann doch ganz gut, dass Gehnen sich heute mit Stören beschäftigt, deren Rogen zu teurem Kaviar veredelt werden. „Das ist ein mächtiges Tier. Ich finde sie schön“, beschreibt Gehnen seine Faszination für diese urtümlichen Knochenfische.
Kaviar wird aus gesalzenem Fischlaich hergestellt, der meist von Störarten stammt. Die bekanntesten Arten sind Beluga, Ossetra und Sevruga. Profis unterscheiden Geschmäcker und Texturen der verschiedenen Sorten. Doch Kaviar hatte lange keinen guten Ruf: Störe waren durch Wildfang und Umweltzerstörung fast ausgestorben. Seit 2008 ist Wildfang verboten. Und die Nachfrage steigt: Die weltweite Produktion von echtem Störkaviar aus Aquakulturen wird auf etwa 200 bis 250 Tonnen pro Jahr geschätzt, wobei China der größte Produzent ist. Der globale Kaviarmarkt umfasst mehrere hundert Millionen Dollar. Und er ist hart umkämpft.
Gehnen ist ein beharrlicher Mensch. Als das mit der Golfkarriere nichts wurde, ging er nach München, studierte Biologie und dachte an Forschung – und landete im Kaviarbusiness. Er behandelte das Produkt wie ein wissenschaftliches Projekt. „Wir hinterfragen jeden Schritt“, sagt er. „Warum machen wir das so? Was passiert, wenn wir es ändern?“
Die Störe für N25 sind zwischen zehn und zwanzig Jahre alt – „je älter, desto besser“, heißt es. Qualität entsteht hier über Zeit: kaltes Wasser, langsames Wachstum, strenge Selektion. Unter Spitzenköchen gilt China inzwischen als führende Kaviarnation, auch wenn Konsumenten das kaum wissen. Obwohl die Chinesen jahrelang den Kaviar eher verschmäht haben, so hat der Stör einen Kultstatus. „Wir Chinesen lieben Drachen. Störe sind etwas Besonderes und kleinere Störe werden gegessen“, so Gehnen.
Hermes Gehnen macht sich auf die Suche nach Störfarmen in China – und wird fündig auf dem tibetischen Plateau Chinas. Irgendwo auf dem 25. Nördlichen Breitegrad. Deshalb der Firmenname: N25. Wo genau, verrät Gehnen nicht: viel zu groß ist die Konkurrenz. Auch über Umsatzzahlen des exklusiven Nischenprodukts gibt es keine Auskünfte. Stattdessen präsentiert er die verschiedenen Sorten: In kleinen goldenen Döschen gibt es den Oscietra-Kaviar, der zwischen zwei und vier Monaten reift, den etwas größeren Kaluga-Hybrid oder haselnussbraunen Kaluga-Kaviar, dessen Fische bis zu 1000 Kilogramm schwer werden können.
Gehnen mag die Aquakultur: „Du kannst alles kontrollieren – Futter, Hygiene, Zeitpunkt der Ernte“, sagt Gehnen, der Wissenschaftler. „Nur so bekommst du konstante Qualität.“ Das Wasser, das Futter, einfach alles habe Auswirkungen auf den Geschmack des Endprodukts. Nur etwa zehn Prozent akzeptiert er für die eigene Marke. Schon in den Teichen werden per Biopsie ein paar Körner entnommen und gecheckt: wie ist die Textur, der Fettgehalt, die Geschmacksrichtung, die Membran, die Dicke, die Elastizität. Dann wird geerntet, gesalzen, abgepackt.
In Olching bei München reift der Kaviar weiter wie Käse im Affinagekeller. Sterile Räume, Laborbedingungen, Verkostungsprotokolle. Jede Charge wird bewertet. „Es ist ein Naturprodukt, das ist schwierig zu kontrollieren“, so Gehnen. Und das Ergebnis hat seinen Preis: von 3.500 bis zu 20.000 Euro pro Kilo für den Endverbraucher.
Doch Gehnen ist ein cleverer Geschäftsmann: Er baut zugänglichere Marken auf, um Kaviar breiter verfügbar zu machen – für Bars, Restaurants, Nachtclubs, für eine jüngere Generation. Luxus soll nicht verschwinden, sondern differenzierter werden. Eine 10 Gramm-Dose gebe es für 17 Euro. „Das kann man sich zu zweit mal gönnen“, so Gehnen. Der kulturelle Moment könnte dafür kaum günstiger sein. Kaviar ist heute weniger aristokratisches Ritual als popkulturelles Signal. In Krisenzeiten wirkt Luxus wie Trotz. „Kaviar kreiert einen Moment“, sagt Gehnen. „Wenn er auf den Tisch kommt, verändert sich die Stimmung.“
