Dieses Jahr könnten für Stuttgart und die Region weniger Michelin-Sterne abfallen. Die Maerz-Brüder rechnen damit, ihre Auszeichnung zu verlieren. Das Hegel Eins hat noch Ambitionen.
Wie ein Rodeo-Reiter fühlte sich Jan Tomasic im Dezember. Sein ausgezeichneter Küchenchef Felix Herp musste aus gesundheitlichen Gründen plötzlich auf unbestimmte Zeit pausieren. Das Reservierungsbuch war voll – und die Küche quasi leer. „Wir haben uns gefangen“, sagt der Chef des Stuttgarter Sterne-Restaurants Hegel Eins mittlerweile.
Seit Mitte März wird in dem kleinen Lokal im Stuttgarter Völkerkundemuseum nämlich wieder ein Menü mit fünf Gängen serviert, das seiner Meinung nach an das bisherige Niveau anknüpfen kann. Was die Tester von Michelin davon halten, wird sich am 23. Juni bei der Preisverleihung in Frankfurt am Main zeigen.
Die Maerz-Brüder rechnen dagegen jetzt schon damit, den Stern für ihr Lokal in Bietigheim-Bissingen zu verlieren. Kürzlich war – entgegen ihrem Plan – bekannt geworden, dass sie den Pachtvertrag für das Hotel Rose zum Jahresende gekündigt haben.
Gastronomen sind Wechsel gewohnt, im Hegel Eins scheint aber alles zusammengekommen zu sein: Elternzeit, Selbstständigkeit und Weiterentwicklungswünsche ließen Jan Tomasic praktisch auf ein Mal ohne weiteres Küchenpersonal zurück. In der Not wurde er kurzerhand erfinderisch und rettete sich mit einem Pop-up seines früheren Fischrestaurants Stella Maris, das er einst an der Neuen Weinsteige betrieb.
Bouillabaisse mit Focaccia-Chip und Sauce Rouille sowie ️ Bakalar, getrockneter Stockfisch aus Kroatien, mit Passionsfrucht und Mango-Chili-Koriandersalat tischte er statt des gewohnten Gourmet-Menüs auf. „Für viele Gäste war es wie eine Reise in die Vergangenheit“, erzählt er vom Erfolg seines Konzepts. Manche hätte sogar Fotos von damals mitgebracht. Trotzdem wollte Jan Tomasic nicht dabei bleiben. Er hat nach wie vor Ambitionen und will den erkämpften Michelin-Stern nicht einfach aufgeben.
„Manchmal kommt es im Leben anders als man es plant“, schreiben Benjamin und Christian Maerz auf ihrer Facebook-Seite und klingen wie ihr Stuttgarter Kollege. Anfang März war bekannt geworden, dass Frank Land von der Besigheimer Marktwirtschaft das von ihnen geführte Hotel Rose mit dem Restaurant zum 1. Januar 2027 übernehmen wird.
Diese Nachricht vom absehbaren Ende ihres Betriebs in der bisherigen Form wollten die Brüder eigentlich „zu einem selbst gewählten Zeitpunkt und vor allem persönlich mitteilen“, heißt es in ihrer Botschaft. Bereits im vergangenen Jahr hätten sie „nach reiflicher Überlegung“ den Pachtvertrag nicht verlängert, „da eine weitere Zusammenarbeit unter den aktuellen Bedingungen für uns nicht mehr möglich war“. Die langfristigen Entwicklungsmöglichkeiten an dem Standort hielten sie für begrenzt.
Dass die Entscheidung weder aus finanziellen noch aus konzeptionellen Gründen getroffen wurde, betonen Benjamin und Christian Maerz. Das soll heißen: Hotel, Gourmet-Restaurant und das in der Corona-Pandemie gestartete Burger-Lokal sind gut ausgelastet. „ In den vergangenen 15 Jahren haben wir mit viel Mut, Leidenschaft und Tatkraft gezeigt, dass sich ein Sternerestaurant wirtschaftlich erfolgreich führen lässt“, teilen sie mit. Ihnen sei wichtig gewesen, aus einer Küche, kulinarische Vielfalt zu liefern, – ohne Abgrenzung und Ausschluss für alle Gäste.
Bis Ende 2026 werden die Brüder und ihre Partnerinnen Stephanie und Annabell Maerz in gewohnter Manier weitermachen: „Auch wenn wir unseren Stern im Juni aufgrund der frühen und ungeplanten Berichterstattung voraussichtlich verlieren werden, geben wir bis zum Schluss mit voller Kraft und Kreativität alles.“
Was danach kommt, lassen Benjamin Maerz, der 2013 als damals 25-Jähriger zum ersten Mal mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und sein Bruder Christian, der im selben Jahr die Leitung des Restaurants und des Hotels übernahm, offen. „Wir bleiben der Region treu, werden weiterhin kulinarische Erlebnisse für viele schaffen“, schreiben sie und erwähnen explizit den Vertrieb ihrer Kochboxen. Das Home-Dining-Konzept solle konsequent ausgebaut werden. Was auch kommen mag, „wir sind sicher, es wird wie immer gut“, versprechen die Brüder und ihre Frauen.
Geschmorter Chicorée mit Orange, Jakobsmuschel und Tortelloni mit Spargel und Bärlauch sowie ein Kalbsrücken mit Nussbutter erwarten die Gäste aktuell im Hegel Eins. Auf das neue Menü ist Jan Tomasic „ein bisschen stolz“.
Im Januar landete Zahra Tibashi bei ihm: Die Iranerin ist eigentlich Ingenieurin, besuchte als später Berufene eine Kochschule in Teheran, arbeitete anschließend in Katar und im Mandarin Oriental in Tokio. Ende Februar kam Carl Louis Richter dazu, der im Berliner Restaurant Lubitsch die Ausbildung zum Koch absolvierte und im Stuttgarter Sterne-Restaurant 5 Erfahrung gesammelt hat.
Mit 126 Euro hat Jan Tomasic den Preis für sein Menü im Vergleich zu den Kreationen von Felix Herp etwas gesenkt, dienstags bis donnerstags bietet er neuerdings eine Drei-Gang-Version für 79 Euro an. Ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis sei in diesen Zeiten entscheidend, findet Jan Tomasic.
Sein Ziel ist es, möglichst viele Gäste mit seinem neuen Konzept fürs Hegel Eins anzusprechen, das nicht ganz das alte sein kann, weil es „untrennbar mit der Handschrift“ von Felix Herp verbunden war. „Ob wir wieder einen Stern bekommen, das entscheiden andere“, sagt er.
