Arbeiten in Großbäckereien Vor billigen Brötchen wird gewarnt

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Die Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG) prangert die Arbeitsbedingungen in Großbäckereien vor allem in Südbaden an. Ein Kampagne mit einem Hörbuch soll die Kunden sensibilisieren.

Bei vielen Bäckereien sei es üblich, dass das Bestücken der Brotbackautomaten oder der Regale nicht Teil der Arbeitszeit ist, beklagt die Gewerkschaft NGG. Foto: dpa
Bei vielen Bäckereien sei es üblich, dass das Bestücken der Brotbackautomaten oder der Regale nicht Teil der Arbeitszeit ist, beklagt die Gewerkschaft NGG. Foto: dpa

Freiburg - Trinkgeld? „Nein bitte nicht, das müssen wir abliefern“ – die Zurückweisung einer Bäckereiverkäuferin im südbadischen Bad Krozingen irritierte den Schriftsteller Hugh F. Lorenz, als er den Zahlbetrag für einige Brötchen aufrunden wollte. Nicht nur in dieser, auch in allen anderen 97 Filialen und Bediencafés der Großbäckerei Heitzmann wandern die Trinkgeldgroschen für die 900 Beschäftigten angeblich in die Taschen der Firma. Die Familie Heitzmann habe dem recherchierenden Publizisten Lorenz eine verblüffende Begründung geliefert: Fünf Prozent der Deutschen seien Gauner, die auch mal im Bäckerladen klauen. Das Trinkgeld sei der Ersatz dafür. Das stimme alles nicht, lässt die Heitzmann-Geschäftsführung jetzt verbreiten.

Das angeblich oder tatsächlich vorenthaltene Trinkgeld ist nicht das einzige, was die Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG) an der Branche stört. „Die Arbeitsbedingungen und die Bezahlung im Bäckerhandwerk sind sehr unterschiedlich“, sagte der NGG-Landesvorsitzende Uwe Hildebrandt. „Nur wenige zahlen Tarif, bei vielen anderen herrschen zum Teil untragbare Zustände.“ Die NGG hat deshalb eine landesweite Kampagne gestartet und am Mittwoch in Freiburg das Hörbuch des Publizisten Hugh F. Lorenz vorgestellt, der Beschäftigte von verschiedenen Großbäckereien interviewt hat. Die kritisierten Bäckereien weisen die Vorwürfe zurück oder äußern sich nicht.

Auch der Branchenriese K&U ist negativ aufgefallen

Namentlich sind der NGG in Südbaden die Großbäckerei Heitzmann mit Sitz in Bad Krozingen (Kreis Breisgau-Hochschwarzwald), Kaisers gute Backstube im Nachbarort Ehrenkirchen und Krachenfels (Schwarzwald-Baar-Kreis) negativ aufgefallen sowie die größte Brotfabrik im Land, die dem Edeka-Konzern Süd mit Sitz in Offenburg gehörende K&U. Der Branchenriese ist mit 4000 Beschäftigten und 800 Verkaufsstellen längst kein Handwerksbetrieb mehr. Mit seinen Filialen ist K&U im Herbst 2013 aus dem Bundesverband der Großbäckereien ausgetreten.

Allerdings entlohnt K&U nach eigenen Angaben immer noch besser als andere Großbäckereien, während die NGG der Firma Krachenfels vorhält, teilweise nicht mehr als 6,20 Euro pro Stunde zu zahlen. Die Bäckerei mit 40 Filialen und 360 Beschäftigten ist mit einer Holding in der Bäckerinnung, mit den Tochtergesellschaften für Produktion und Verkauf aber nicht. Nach diesem Muster verfahren viele. „In diesen Fällen wird der Mindestlohn etwas bringen“, hofft der Gewerkschafter Hildebrandt. Das löse jedoch die anderen Probleme nicht. Zudem gibt es viele rechtliche Grauzonen. Eine nicht namentlich genannte Großbäckerei etwa beschäftigt eine Frau für 20 Stunden pro Woche. Die Arbeitszeit verteilt der Disponent jedoch auf sieben Tage – und zwar ab fünf Uhr morgens für zweieinhalb bis drei Stunden.

Die Gewerkschafter monieren prekäre Arbeitsverhältnisse

Das ist nicht ausdrücklich verboten, genauso wenig wie die gängige Methode, Filialen vor allem mit Frauen zu bestücken, die in Teilzeit arbeiten und ständig auf Abruf bereit stehen müssen.

Ein geordnetes Arbeitsleben sehe anders aus, betont der südbadische Gewerkschaftssekretär Claus-Peter Wolf. Meist sind es zuverdienende Hausfrauen, oft Alleinerziehende, die mit zerstückelten Arbeitszeiten und unbezahlter Mehrarbeit konfrontiert sind. Das Bestücken der Aufbackautomaten in der Frühe und die Reinigung des Ladens nach Feierabend werde den Frauen meistens nicht bezahlt.

„Billige Brötchen durch prekär Beschäftigte“ zahle der Steuerzahler mit, weil sie bei der Agentur für Arbeit als „Aufstocker“ Arbeitslosengeld beziehen. „Der Kunde muss schon darüber nachdenken, ob er bereit ist, das hinzunehmen“, sagt Wolf und nimmt damit auch die Verbraucher in die Pflicht. Wer Qualität verlange, müsse dafür auch einen Preis entrichten. „Wir wissen ja, dass die kleinen und mittleren Bäckereibetriebe unter hohem Wettbewerbsdruck stehen“, räumt Uwe Hildebrandt ein. „Aber wer mittelalterliche Arbeitsbedingungen duldet, darf sich nicht über den Mangel an Fachkräften und Auszubildenden beklagen.“ Derzeit seien im Land 4800 Lehrstellen nicht besetzt.

Die Zahl der Bäckereibetriebe sind seit Jahren stetig

Im Südwesten arbeiten etwa 42 000 Menschen in Produktion und Verkauf. Die Landesverbände der Innungen in Baden und in Württemberg vertreten nicht alle der landesweit rund 2000 Betriebe. Deren Zahl sinkt seit Jahren stetig. Laut Tarifvertrag des Bäckerhandwerks Baden-Württemberg verdient eine Bäckereifachverkäuferin im ersten und zweiten Beschäftigungsjahr 9,74 Euro pro Stunde, bei einer 40-Stunden-Woche also etwa knapp 1600 Euro brutto. Im fünften Jahr beträgt der Stundenlohn 11,44 Euro. Ungelernte Verkäuferinen verdienen zum Einstieg 8,81 Euro, vom fünften Jahr an sind es 10,75 Euro. Die Gewerkschaft NGG will in den kommenden Wochen rund 2000 CDs mit dem Hörbuch „Täglich frischgebackene Leistungsträger“ von Hugh F. Lorenz in Bäckerfilialen in Südbaden verteilen und so über die Arbeitsbedingungen aufklären.

Das Hörbuch gibt es hier.