Die Gäste kommen, aber die Mitarbeiter fehlen – drei Betreiber von Kornwestheimer Restaurants berichten, wie sich die Situation in der Gastronomie zuspitzt.
„Mittags geschlossen“ oder „Samstag und Sonntag Ruhetag“: Dieser Schriftzug ist auf den Homepages von Restaurants keine Seltenheit mehr. Auch in Kornwestheim gilt: Wer mittags einen Tisch abseits der Imbissbuden sucht, hat keine allzu große Auswahl, am Wochenende sieht es sogar noch schlechter aus. Erst vor wenigen Wochen hat das italienische Restaurant Trattoria Rosa Blu verkündet, während dieser Wintersaison die Öffnungszeiten am Mittag einzuschränken.
Die Gründe für die reduzierten Öffnungszeiten in immer mehr Gaststätten sind vielschichtig. Ganz oben steht der Mitarbeitermangel – so auch bei der Trattoria Rosa Blu, dem Gasthof Hasen und dem Vesuvio in Kornwestheim. Mit dieser Entwicklung geht aus Sicht der Betreiber mehr verloren als nur die Esskultur.
Die Gäste sind da, aber die Mitarbeiter fehlen
Über zu wenig Gäste kann Gabriele Tafuro, Inhaber der Trattoria Rosa Blu, nicht klagen. Vor vier Jahren ist er mit seinem Restaurant von Ludwigsburg nach Kornwestheim in die Ludwigsburger Straße umgezogen und ist selbst begeistert, wie gut das Geschäft läuft. Selbst mittags sei das Restaurant immer voll. „Ich habe auch alle Energie reingesteckt, dass das Geschäft mittags gut läuft, deshalb tut dieser Schritt jetzt besonders weh. Aber uns fehlen einfach die Leute, ganz besonders das Fachpersonal.“
Fortan ist mittwochs, freitags und samstags von 12 bis 14 Uhr sowie abends ab 18 Uhr geöffnet. Am Donnerstag nur noch am Abend ab 18 Uhr und am Sonntag von 12 bis 17 Uhr. Montag und Dienstag bleibt das Restaurant ganz geschlossen.
Der Gasthof Hasen und das italienische Restaurant Vesuvio mussten ihr Angebot aus genau diesem Grund bereits vor einer Weile herunterfahren. Beide haben an den Wochenenden gar nicht mehr geöffnet. Im Vesuvio gibt es immerhin noch täglich einen Mittagstisch, im Hasen gibt es den nur noch mittwochs. Der Grund auch hier: die fehlenden Mitarbeiter. „Und leider tut sich in dem Bereich auch nichts, dass man sagen könnte, bis in einem halben Jahr wird es schon wieder besser“, bedauert Angela Munda, Inhaberin des Vesuvio.
Und nicht nur die Fachkräfte bleiben aus. „Im Sommer haben wir nicht mal einen Tellerwäscher gefunden, und das, obwohl wir über dem Mindestlohn bezahlen“, wundert sich Gabriele Tafuro. Angela Munda und ihr Mann schmeißen ihr Restaurant in der Mittagszeit aus eben dem Grund inzwischen komplett alleine – er in der Küche, sie im Service. „Dabei würden wir gerne mehr machen, die Anfragen sind da.“ Gerade Aushilfskräfte fehlten aber „en masse“, und das schon seit Jahren.
Ein Problem, mit dem viele Dienstleistungsbetriebe zu kämpfen haben. „Ich komme ja mit vielen ins Gespräch, aus allen möglichen Bereichen, und das geht allen überall so“, sagt Gabriele Tafuro. Bei Restaurants kommt allerdings ein weiterer wichtiger Punkt hinzu: Viele Gaststätten sind Familienbetriebe. Wenn die ältere Generation nicht mehr so viel leisten kann oder ganz aufhört, braucht es externe Nachfolger, die oft nicht bereit sind, so viel Zeit und Energie zu investieren.
Knackpunkt sind oft die Arbeitszeiten
„Bis vor zwei Jahren standen meine Eltern noch in der Küche“, erzählt Elke Renninger, Inhaberin des Gasthofs Hasen. Eine andere Mitarbeiterin hat nach 28 Jahren aufgehört. Die Suche nach Nachfolgern erweist sich als schwierig. „Ich habe vor allem die Erfahrung gemacht, dass die Bereitschaft zu einem geteilten Dienst nicht mehr da ist.“ Also dass eine Person im Mittagsbetrieb arbeitet und dann nach einer mehrstündigen Pause abends wieder anfängt. „Das wollen die Leute heute nicht mehr.“
Aus ihrer Sicht nur schwer nachvollziehbar. „Nach acht Stunden in der Küche ist man völlig kaputt. Beim geteilten Dienst ist das nicht so.“ Da habe man viel mehr Zeit, sich zu regenerieren. Trotzdem ist dieses Arbeitsmodell nicht mehr gefragt. „Wenn ich also Mittagessen anbieten wollte, müsste ich für jeden Tag zwei Leute einstellen, einen für mittags, einen für abends.“ Und das sei schlicht nicht leistbar.
Das Thema Arbeitszeiten sieht sie ganz vorne als Grund, warum in ihrer Branche großer Mangel an Nachwuchs besteht. „Ich habe das Gefühl, es ist fast egal, wie viel man den Leuten bezahlt, wenn die Arbeitszeiten nicht stimmen.“ Es sei schließlich nicht so, als ob es keine gut ausgebildeten Fachkräfte gäbe. „Die wandern dann aber oft in Kantinen oder Ähnliches ab – eben wegen der Arbeitszeiten.“
Besonders schade findet Elke Renninger das mit Blick auf die vielen Seniorinnen und Senioren, die ihren Mittagstisch immer dankbar angenommen haben und es am Mittwoch immer noch tun. „Die bleiben bei dieser Entwicklung leider auf der Strecke“, so Elke Renninger. „Denn in Gaststätten geht es nicht nur um Essen und Trinken, sondern um Kommunikation. Die Menschen kommen her, um sich zu unterhalten.“
Gabriele Tafuro will sich den Winter über erst mal diese Ruhephase nehmen mit den reduzierten Öffnungszeiten und Ende April die Situation neu bewerten. Für ihn ist die Lage nur noch paradox. „Ich habe das Gefühl, Restaurants wie unsere sind so gefragt wie nie, trotzdem gibt es immer weniger davon.“
