Samtfußrüblinge, Schmetterlings-Trameten und Birkenporlinge: Der Winterwald birgt für Pilzsammler einige Überraschungen.
Was für eine Idee? Pilze im Winter sammeln. Der Waldboden auf dem Rosenstein bei Heubach ist lückenlos mit fauligem Laub bedeckt. Alles tropfnass. Auch von oben. Die Wolkendecke hat an diesem Morgen ihre Schleusen geöffnet, und der eiskalte Regen prasselt durch die kahlen Buchen fast ungebremst auf die Gruppe von Pilzsuchern herunter. Einige davon dürften sich fragen, wo, um Himmels willen, hier im Januar Pilze zu finden sein sollen?
Richtig hell will es an diesem Vormittag nicht werden. Die bis tief in den Wald hängenden Wolken schlucken rund um den 735 Meter hohen Albgipfel das meiste Licht. In der braunen Laubschicht auf dem Boden wären kleine braune Pilze kaum zu erkennen. Doch jetzt, im Winter, erfahren die Pilzfreunde, findet man die meisten gar nicht direkt auf dem Erdreich, sondern überall dort, wo es etwas zu zersetzen gibt: vor allem auf Totholz und Baumstümpfen.
Es sind Zersetzerpilze, die sich von absterbendem tierischem und pflanzlichem Material ernähren und dem Kreislauf der Natur organisches Material zurückgeben. Die Mykorrhizapilze, also Klassiker wie Steinpilze oder Pfifferlinge, die in Lebensgemeinschaft mit Bäumen leben, haben in Winter zusammen mit den Bäumen Ruhepause.
Katharina Krieglsteiner führt an diesem Sonntag die Gruppe durch den Laubwald rund um den Wanderparkplatz am Rosenstein, nicht weit von Schwäbisch Gmünd. Die 48-jährige Umweltingenieurin ist Fachberaterin für Pilzkunde und betreibt mit ihrem Mann die Pilzschule Schwäbischer Wald. Sie bildet Pilzsachverständige aus – und bietet Kurse für Anfänger an.
Bevor die Gruppe ausgeschwärmt ist, um selbst „in die Pilze zu gehen“, hat die Expertin direkt neben dem Wanderparkplatz erst einmal auf einen dicken Baumstamm hingewiesen, der seit Langem gefällt am Wegesrand liegt. Fast bis zum Boden hängt dort ein Büschel brauner Pilze mit großen ausgefransten Hüten, die sich schon mächtig mit Wasser vollgesaugt haben: Austernseitlinge.
„Die heißen so, weil sie seitlich am Baum wachsen“, sagt Krieglsteiner. Und die „Auster“ haben sie von ihrem büscheligen Wachstum, das entfernt an Austernbänke erinnert. Die Pilze kennt zwar jeder aus dem Supermarkt, die Wildform gilt aber als vergessene Delikatesse aus dem Winterwald.
Bei niedrigen Temperaturen hält sich der Austernseitling über viele Wochen. Seinen Fruchtkörper bildet er erst bei unter elf Grad aus. „Bei über null wächst er, bei etwas unter dem Gefrierpunkt stellt er sein Wachstum ein“, sagt Krieglsteiner. Anders als zu hohe können eisige Temperaturen dem Pilz kaum etwas anhaben. „Winterpilze haben in ihren Zellen eine Art Frostschutzmittel, die verhindern, dass sie unter dem Gefrierpunkt platzen.“ Wird es wieder etwas wärmer, wächst der Austernseitling einfach weiter.
Eine halbe Stunde sind die Winterpilzsammler ausgeschwärmt, um im Unterholz nach allem Ausschau zu halten, was auch nur annähernd einem Pilz ähnelt. Hier geht es nicht darum, nur Essbares zu finden, dafür kennen sich die meisten ohnehin nicht gut genug aus. Alles soll auf den Tisch, so der Auftrag der Pilz-Lehrerin. Ob und wozu die einzelnen Pilze gut sein könnten, wird dann später zu klären sein. Eine Schutzhütte, die zwar den Regen abhält, aber nicht die Kälte, dient als Klassenzimmer.
Zurück aus dem Dickicht breiten die Pilzsucher ihre mal mehr, mal weniger bescheidenen Funde auf dem Holztisch im Unterstand aus. „Nicht so schlecht“, sagt die Chefin. Ziemlich reichlich haben die Teilnehmer einen Baumpilz gefunden, dessen Hutform entfernt an einem Schmetterling erinnert und folgerichtig Schmetterlingstramete heißt. Der recht harte und deshalb auch nicht essbare Porenpilz hat es in sich: „Das ist ein Vitalpilz“, erklärt Krieglsteiner. „Wir könnten ihn hier, an Ort und Stelle, als Kaugummi des Waldes kauen.“ Pilzig-fruchtig soll er schmecken. Spontan ausprobieren will es trotzdem kaum einer, auch wenn der Ganzjahrespilz immunstärkend wirken soll. Tatsächlich kommen seine Inhaltsstoffe vor allem in Asien gegen eine ganze Reihe von bösartigen Krebsarten zum Einsatz. Aber auch bei Hepatitis und HIV-Infektionen.
Aus dem zermahlenen Pilz hat Krieglsteiner vorab zu Hause einen Tee zubereitet, den sie in einer Thermoskanne mitgebracht hat und von dem jetzt jeder einen Becher kosten darf. „Ich mache die Trameten im frischen Zustand mit dem Mixer klein und koche sie dann aus“, erklärt sie. Die heiße, gelbliche Flüssigkeit schmeckt nicht besonders kräftig. „Überdosieren kann man sie aber nicht.“
Ganz ähnliche Wirkung wird dem Birkenporling zugeschrieben. Obwohl er im engeren Sinn kein Winterpilz ist, findet er sich bis in den Januar. Dass seine Heilkraft schon seit Jahrtausenden bekannt sein muss, belegten zwei Exemplare, die bei der 5300 Jahre alten Gletscherleiche Ötzi gefunden wurden. Man vermutet, dass der Jungsteinzeitbewohner den Pilz als Schmerzstiller einsetzte.
Selbst im Schnee fühlt sich der hervorragend schmeckende Samtfußrübling wohl. An diesem Tag hat ihn nur Pilzfreund Konrad im Korb, im Wald duzt man sich. Konrad hat die goldgelben Pilze mit ihren weißen Lamellen versteckt in einer Astgabel einer umgestürzten Rotbuche gefunden. „War ganz schwer zu sehen“, sagt er.
„Sie haben einen etwas zähen, samtigen Stiel“, beschreibt Krieglsteiner ein Merkmal des Samtfußrüblings. „Oben gelblich, unten dunkelbraun bis olivschwarz.“ Die Stiele besitzen keinen Ring und sind oft etwas platt gedrückt. Ein typischer Winterpilz, der auf Laubholz wächst. „Wie bei allen Pilzen ist es hier wichtig, dass man sich genau die Merkmale anschaut“, warnt die Expertin. Insbesondere, weil es bei milder Witterung auch der auf den ersten Blick ähnlich aussehende Gifthäubling bis in den Winter schaffen kann. Dessen Verzehr kann tödlich enden. „Samtfußrübling und Gifthäubling unterscheiden sich aber in vielen markanten Merkmalen“, sagt Krieglsteiner.
Bei der Zubereitung empfiehlt sie, Pilze erst ganz ohne Fett oder Butter heiß in der Pfanne anzubraten. „So verliert der Pilz Feuchtigkeit und wird nicht schlonzig.“ Erst dann kommt Butter hinzu. Den zähen Stiel schneidet man beim Samtfußrübling besser vorher ab. Grundsätzlich, sagt Katharina Krieglsteiner, müsse man alle Speisepilze immer gut durchgaren, da auch viele essbare Pilze im Rohzustand toxisch seien.
Auch den Samtfußrübling könnte man übrigens für nicht wenig Geld im Lebensmittelhandel erwerben: Dann heißt er Enoki, ist eher weiß und gilt als eine japanische Spezialität. Dass der Zucht-Samtfußrübling farblos ist, liege daran, dass man ihn unter Lichtabschluss heranzieht.
Kaum bekannt ist auch, dass die meist harten Baumschwämme verwertbar sind. So kann aus dem Rotrandigen Baumschwamm, einem der häufigsten Baumpilze hierzulande, auch ein Vitaltee gebraut werden, der entzündungshemmend wirkt. Er wächst auf Nadel- und Laubholz. Noch vielseitiger ist der Zunderschwamm. „Der brennt nicht lichterloh wie der sprichwörtliche Zunder“, sagt Krieglsteiner. „Man kann mit ihm aber wunderbar Feuer transportieren, weil er, einmal entzündet, sehr lange vor sich hin glimmt.“ Mit seiner Zunderschicht, die sich direkt unter der Kruste befindet, lassen sich leicht Funken auffangen. „Dazu muss man die obere Schicht abschneiden, die Zunderschicht ausschneiden und weich klopfen.“
Der gräuliche Zunderpilz kann bis zu 30 Jahre alt werden und dabei auf einen Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern heranwachsen. Früher gewann man aus dem Zunderschwamm zudem eine Art Leder, mit dem zum Beispiel Hüte hergestellt wurden. Das Wissen und die Technik dieser Textilherstellung aus Zunderschwamm ist weitgehend verloren. „Nur in Rumänien wird das noch gemacht“, erzählt Krieglsteiner und zeigt eine lederne Handyhülle, die sie sich bei einer Reise gekauft hat.
Dieses Know-how nutzen inzwischen auch deutsche Designer. Bei einem Berliner Start-up-Unternehmen kann man zum Beispiel Quilts, Caps und Portemonnaies aus Zunderschwamm-Leder erwerben. Pilzkreationen zu Designerpreisen.
