Einer kommt aus Gechingen, der andere weilte noch vor Kurzem in Australien. Zwei junge Männer haben bei der Metzgerei Hess in Höfingen ihre Ausbildung begonnen – ganz entgegen dem aktuellen Trend im Handwerk.
Ihre Vorgeschichten könnten kaum unterschiedlicher sein. Der eine kommt aus einem landwirtschaftlichen Betrieb mit eigener Schlachtung in Gechingen, hat die Ausbildung zum Landwirt hinter sich und macht nun eine Lehre als Metzger. Der andere ist in Leonberg geboren, ging nach einer abgeschlossenen Lehre als IT-Systemtechniker nach Australien, aus einem halben Jahr wurden aufgrund von coronabedingen Reisesperren drei, er jobbte down under in der Fleischverarbeitung, kehrte zurück – auch er wird jetzt Metzger.
Und beide sitzen nun am Tisch im Bistro der Höfinger Metzgerei Hess und erzählen, warum sie am 1. September ihre Ausbildung in einer Branche begannen, die derzeit unter Nachwuchsmangel leidet.
Jonas Böttinger, 19 Jahre, heißt der junge Mann aus Gechingen. „Ich hatte die Ausbildung eigentlich gar nicht so im Sinn“, sagt er, „ich bin mehr in der Landwirtschaft als in der Metzgerei aufgewachsen.“ Über Matthias Maisch, der Meister bei Hess ist, habe er das Handwerk richtig kennengelernt. Sebastian Zepf, 24 Jahre, verdingte sich in Australien erst als Fleischverpacker, dann als Zuschneider, als Marinierer und letztlich schlicht als Metzger. Südlich von Brisbane im Städtchen Casino war das, welches als die Fleisch-Hauptstadt des fünften Kontinents gilt. „Ich wollte dann aber zurück zu meiner Familie – und mich dann richtig ausbilden lassen“, sagt er. Ein System mit Berufsschule gebe es in Australien nicht. Zum Erstkontakt mit dem Beruf kam es, als er grübelnd und verloren in einer Bar saß, nachdem sein Auto den Geist aufgegeben hatte. „Da haben mich ein paar Bekannte darauf aufmerksam gemacht.“
Das Metzgerhandwerk klagt fast schon traditionell, weil sich immer weniger junge Menschen dazu entschließen, den Beruf zu erlernen. „Die Metzger könnten viele Leute beschäftigen“, sagt Chef Roland Hess, der ebenfalls mit am Tisch sitzt. „Viele Kollegen hier im Umkreis suchen Personal.“ So kam es, dass sich die beiden Auszubildenden den Betrieb aussuchen konnten. „Mir war es wichtig, dass die Metzgerei auch selbst schlachtet“, sagt Sebastian Zepf, der es in Australien fast ausschließlich mit Tiefkühlware zu tun hatte. Dass sie ihre Lehre in einem Haus beginnen, das von den großen Unternehmen schlachten lässt und von dort Ware bezieht, das sei für beide nicht infrage gekommen.
Roland Hess weiß: „Es ist kein Honigschlecken.“ Allerdings finden die beiden Lehrlinge: „Es ist abwechslungsreich.“ Sebastian Zepf präzisiert: „Jeden Tag steht etwas anderes an.“ Dienstags wird alles zerlegt, was montags geschlachtet wird, unter anderem wird Schinken gemacht. Mittwochs wird Wurst hergestellt, zehn Sorten, außerdem Maultaschen. Donnerstags stehen unter anderem Saiten, rote Wurst, Bierschinken und Paprikalyoner auf dem Programm, freitags unter anderem Weißwürste.
Da lernen die beiden jungen Männer schnell viel in Sachen Rezeptur und Würzmischungen. „Allein bei den Maultaschen sind sie schon richtige Experten“, findet Hess. Fehlt Salz, Majoran oder Pfeffer? Sebastian Zepf und Jonas Böttinger schmecken es genau.
Nach der Lehre, die für die beiden nur zwei statt drei Jahre dauern wird – beide haben bereits eine abgeschlossene Ausbildung vorzuweisen –, sollen sich die unterschiedlichen Werdegänge wieder trennen. Böttinger will auf die Meisterschule nach Augsburg und anschließend in den elterlichen Betrieb zurückkehren, um dort die Direktvermarktung stärker anzukurbeln. Auch Sebastian Zepf zieht in Betracht, den Meister zu machen. Der eigentliche Plan für ihn ist jedoch, nach Australien zurückzukehren. „Um dort dann deutsche Würstchen zu verkaufen. Oder Pfälzer Saumagen.“ Roland Hess findet: „Das wäre der absolute Bringer!“
Mehr Handwerker
Die Zahl der Handwerksbetriebe in der Region Stuttgart ist in den vergangenen Jahren nach Angaben der Handwerkskammer angestiegen, Ende 2021 gab es knapp 31 000 Betriebe, in denen 130 verschiedene Berufe ausgeübt wurden.
Weniger Metzger
Allerdings geht es verschiedenen Berufsgruppen unterschiedlich. Am härtesten hat es in der jüngeren Vergangenheit das Fleischerhandwerk getroffen. Gab es Ende 2005 rund um Stuttgart noch 639 Fleischerbetriebe, so waren es 2022 noch 391. Bei den Bäckern ist es ähnlich: Die Zahl der Betriebe sank von 467 auf 294.
