Wie behalten die Zimtsterne ihre Form und was ist das Geheimnis eines perfekten Gutsleteigs? Fellbacher Landfrauen holen sich Ratschläge vom pensionierten Bäcker Peter Heinrich. Ein Backkurs mit Aha-Erlebnissen.
Die Fellbacher Landfrauen schauen etwas verdutzt, als Peter Heinrich zum vereinbarten Backtermin mit einem Metermaß unterm Arm erscheint. Der gelernte Bäcker lacht verschmitzt und macht es spannend. Peter Heinrich wurde von den Fellbacher Landfrauen eingeladen. Er ist an dem Abend der einzige Mann in der Runde.
„Meine Zimtsterne werden nie schön“, klagt die Vorsitzende der Fellbacher Landfrauen, Birgit Burgel, und hofft, dass ihr der gelernte Profi einige Tipps geben wird. An dem Abend wollen sie auch Husarenkrapfen, Butter-S, Bärentatzen und Sandspritzgebäck backen. Ein ambitioniertes Programm. Wie gut, dass der Teig für Zimtsterne, Butter-S und Bärentatzen schon vorbereitet ist. Dafür gibt es gleich das erste Lob vom Profi. „Das ist gut, den Teig sollte man immer mindestens einen Tag vorher vorbereiten“, rät Heinrich. Für Sandspritzgebäck gilt das allerdings nicht. Diesen Teig bereiten die Landfrauen direkt an dem Abend zu, aber nur in Teilen mit der Küchenmaschine. Staubzucker, Butter und Eigelb darf die Maschine rühren, „das Mehl heben wir von Hand in die Masse“, empfiehlt Heinrich. Die Maschine würde die fluffige Konsistenz der Teigmasse zerstören, erklärt er. „Zum Schluss kommt noch eine Prise Salz rein, damit schmeckt ein Teig einfach anders.“
Jahrzehnte ist er in der Backstube gestanden, es war sein Lehrberuf. Jetzt ist er im Ruhestand, mit 67 Jahren. Über 50 davon hat er in der Backstube verbracht, Brezeln geschlungen, Brotteig geknetet, Kuchen gebacken und natürlich Weihnachtsbrötle. Backen tut er immer noch gerne, die Weihnachtsgutsle macht er jetzt mit seiner Frau. Er arbeitet sehr effizient. Zum Beispiel mit einer Messlatte, einem überdimensional langen Lineal. Er braucht es für die Butter S. Den Frauen zeigt er, wie dick sie die Stränge für das Mürbteiggebäck von Hand ausrollen sollen. „Wir legen die fertigen Stränge nebeneinander auf ein Backpapier, bringen sie alle auf die gleiche Länge, bestreichen sie mit dem Eigelb, legen die Messlatte an und schneiden die Stränge auf exakt acht Zentimeter. Dann nehmen wir das Backpapier mit den Teiglingen und kippen sie mit der bestrichenen Seite nach unten in die große Schale mit Hagelzucker.“ So entfalle das diffizile Bestreuen der kleinen, fragilen Teigstücke und „man vergeudet nicht so viel Hagelzucker“, erklärt Heinrich. „Genial“, kommentiert eine Landfrau und formt die S bevor der Teig zu weich wird. Apropos Teig. Peter Heinrich macht ihn mit Backpulver „weil die Gutsle dann schöner aussehen.“ Wieder was gelernt, freuen sich die Landfrauen.
Den Teig für die Zimtsterne wellt Heinrich direkt auf der Edelstahl-Arbeitsplatte aus und nimmt geriebene Mandeln, damit er nicht anklebt. Dann kommt der Guss drauf und aus der bestrichenen Gesamtfläche sticht er die Sterne aus – mit einer Form, die er zusammendrücken und dann wieder öffnen kann, sodass er gar nicht in Berührung mit dem Teigling kommt. „Wo gibt es eine solche Form?“ Die Landfrauen sind begeistert, Zimtsterne ohne Fingerabdrücke im Guss, das ist Ziel der Klasse. Wieder staunen sie über die „Profi-Backutensilien“, die natürlich vieles erleichtern. Aber nicht alles abnehmen. Der Guss für die Zimtsterne erweist sich als problematisch, er wurde zu lange im Voraus vorbereitet. Jetzt wird er im Backofen schnell braun, bevor die Sterne fertig gebacken sind. Ein kleiner Schönheitsfehler, schmecken tun sie „phantastisch“.
