Einmal im Monat wird im Grünen Weg in Aichschieß der Ofen angeheizt. Claudia Maier, Doris Beck, Dagmar und Karlheinz Dobler halten die dörfliche Tradition des Backens im Backhaus hoch.
Aichwald - Etwa einmal im Monat herrscht im Grünen Weg am nordwestlichen Ortsrand von Aichschieß emsige Betriebsamkeit. Früh um 5 Uhr wird der Ofen im Backhaus angeheizt, werden die Körbe mit dem vorbereiteten Teig herbeigeschafft, und wenn die Temperatur stimmt, wird gebacken. Einige Stunden später zieht ein feiner Duft durch den historischen Ortskern von Aichschieß.
Fünf Backhäuser haben sich in den Aichwalder Teilorten erhalten, in vier davon, in Aichelberg, Aichschieß, Krummhardt und Schanbach wird noch gebacken. Claudia Maier, Doris Beck, Dagmar und Karlheinz Dobler halten in Aichschieß die dörfliche Tradition des Backens im Backhaus hoch. Sie wissen, wie der Teig vorbereitet wird, welches Holz und wie viel davon zum Heizen, welche Temperatur und wie viel Zeit benötigt wird, kennen die Tricks beim Umgang mit dem Ofen. Einmal monatlich veröffentlicht Claudia Maier eine Nachricht im Amtsblatt, wann der Ofen angeheizt wird. Dann kann man bei ihr anrufen und Brot bestellen. Maier und ihre Mitstreiter bereiten den Teig zu, backen und geben das Brot gegen eine Gebühr dann an die Besteller ab.
Meist werden rund 30 Brote bestellt, 35 haben im Ofen Platz. Das Verfahren ist einfach. Das Backhaus gehört zwar der Gemeinde, doch anders als in anderen Dörfern kann dort nicht jeder nach Gusto backen. Nur die kleine Gruppe zeichnet verantwortlich für einen regulären Backbetrieb und somit auch für den pfleglichen Umgang mit dem historischen Backhaus. Das Brotbacken wirft in aller Regel nur wenig mehr als die Betriebs- und Materialkosten ab. Am Jahresende ist Kassensturz. Wenn etwas Geld übrig bleibt, werden dafür neue Gerätschaften gekauft. „Und der Rest geht als Spende an die Gemeinde oder eine karitative Organisation“, erzählt Doris Beck.
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„Das Brotbacken im Backhaus ist eine Wissenschaft für sich. Das läuft nicht wie zuhause in der Küche mit einem Elektro-Ofen“, sagt Claudia Maier. Backen fängt mit der Auswahl des Heizmaterials an. Geheizt wird mit Reisigbüscheln, den Krähle, die meist aus Schnittgut von Streuobstwiesen gebunden werden und gut durchgetrocknet sein müssen. „Schon das Krählemachen geht ins Kreuz, das ist aufwendig und das will nicht jeder“, sagt Karlheinz Dobler, „unser großer Heizmeister“, wie ihn Beck nennt.
Doch auch der Luftdruck, die Windverhältnisse und die Außentemperaturen spielen beim Betrieb des Ofens eine Rolle. „Das muss man alles mit bedenken, es läuft eben nichts nach Plan“, sagt Maier. Anders als in früheren Zeiten wird in Aichschieß daher nur zwischen März und Anfang Dezember gebacken. „Alles andere wäre zu aufwendig. Wir haben gar nicht so viel Material, um den Ofen ständig in Betrieb und vor allem warm zu halten“, erklärt sie.
Ein normaler Backtag beginnt schon am Abend vorher. Da wird der Ofen mit etwas Reisig angeheizt, damit die Steine, mit denen die Kammer ausgemauert ist, auf Temperatur kommen. „Und dann geht es um 5 Uhr morgens los, dann wird richtig Feuer gemacht“, erzählt Beck. Etwa um 7.30 Uhr hat der Ofen eine Temperatur von rund 370 Grad erreicht, dann werden Glut und Asche ausgeräumt, und das Brot mit Hilfe einer hölzernen Tafel an einer langen Stange „eingeschossen“, wie die Bäcker sagen. „Dabei kühlt der Ofen ab und wir haben dann etwa 280 Grad, das ist genau richtig. Eine Stunde später ist das Brot fertig“, sagt Dagmar Dobler. Die erste Runde ist dabei dem klassischen Bauernbrot reserviert, im zweiten Durchgang kommt das Dinkelbrot dran, schließlich noch der Zwiebelkuchen oder auch ein Hefezopf, „aber nur, wenn wir gut aufgelegt sind“, sagt Beck und grinst. Zwischendurch kommen auch immer wieder Leute aus dem Ort vorbei, holen ihr Brot ab oder bleiben auf eine kleine Plauderei stehen. So hat das Backhaus auch seine Tradition als sozialer Treffpunkt bewahrt. Manchmal bereiten sich die Bäckersleute auch ihr Mittagessen mit der Restwärme zu. „Ein Leberkäse, Pizza oder ein Stück Wild, und dazu ein Stück vom selbst gemachten Brot essen – das macht einfach Spaß“, sagt Claudia Maier.
