Macarons, Mousse-Törtchen, Pralinen – Konditormeisterin Sarah Winkler bietet in ihrer Pâtisserie 49 Grad in Großbottwar (Kreis Ludwigsburg) alles. Spezialisiert hat sich die 31-Jährige jedoch auf Hochzeitstorten.
Ihre Torten sind Kunstwerke. Kleine und große. Fünf Etagen hatte ihre bisher höchste Hochzeitstorte. „Am Ende hat sie zwischen 30 und 40 Kilo auf die Waage gebracht“, erzählt Sandra Winkler. Vor fünf Jahren startete die Großbottwarerin ihr eigenes kleines Unternehmen mit dem klangvollen Namen Pâtisserie 49 Grad – in Anlehnung an den 49. Breitengrad, der einen nur ein paar Meter vom Elternhaus entfernten Markierungsstein durchquert. „Vor vielen Jahren führten meine Großeltern in diesem Gebäude hier die Bahnhofswirtschaft“, erzählt die Enkelin. Im Erdgeschoss, genau dort, wo sie jetzt in der Backstube süße Träume wahrwerden lässt, bekochte die Oma früher die Gäste.
Sie habe schon immer gern gebacken, erzählt Sarah Winkler. Ihre Torten und Pralinen wurden in der Familien und im Freundeskreis gerne vernascht. Als sie auf dem Ernährungswissenschaftlichen Gymnasium auf dem Römerhügel in Ludwigsburg in der zwölften Klasse zwei Praktika machen musste, schnupperte sie in die Gundelsheimer Schokoladenmanufaktur Schell und in die Ludwigsburger Konditorei Luckscheiter. Die Stippvisiten brachten Leidenschaft und berufliche Perspektive zusammen.
Ihre Ausbildung machte die Großbottwarerin bei der inzwischen insolventen Bäckerei Grau in Fellbach. Danach arbeitete sie dreieinhalb Jahre lang in München – in einer Pâtisserie, aber auch in einem Hotel. 2019 kehrte Sarah Winkler nach der Meisterschule wieder zurück in die Heimat.
Im Jahr drauf machte sie sich selbstständig. 2021 startete sie mit der Produktion. „Die Ursprungsidee war eigentlich, in Vollzeit zu starten, doch dann kam Corona.“ Aktuell arbeitet die 31-Jährige tagsüber in einem Unternehmen am Empfang und abends in der Backstube.
Wer sich durch die Homepage der Pâtisserie 49 Grad klickt, dem springen bunte Macarons, fruchtige Moussetörtchen, Mini-Cupcakes, Zimtschnecken, Pralinen und vor allem wunderschöne Hochzeitstorten ins Auge. Sie sind Sarah Winklers Steckenpferd.
Werdenden Eheleuten bietet Sarah Winkler ein Tortenprobierpaket an. „Die meisten wissen nicht genau, was sie wollen, und so können sie sich quasi durch die Geschmackswelt der möglichen Füllungen probieren“, erklärt die 31-Jährige. Die Regel: Pro Etage ist eine Füllung möglich.
Aktuell im Angebot hat Winkler einen Schokoladenboden mit Schokofüllung und Kakaonibs, ein Pistazienboden mit Himbeerfüllung und Pistaziencrunch, ein Zitronenboden mit Zitronencreme und Kirschragout, ein Mandelboden mit Passionsfruchtfüllung und Mandelcrunch sowie ein Schokoboden mit Waldbeerfüllung. Ihre Erfahrung: „Die Leute wollen keine Buttercreme mehr.“ Deshalb bereitet Sarah Winkler eine Creme auf Basis von Frischkäse zu. Ein Garant für guten Geschmack sind die selbst gekochten Marmeladen, die sie unter die Creme mixt.
Bei der Deko arbeitet sie viel mit Früchten und Blumen – je nach Wunsch der Kunden mal ganz opulent, oder aber eher dezent. „Meistens sollen sich Elemente aus der Dekoration bei der Hochzeit und die Farben der Einladung wiederfinden.“ Was Winkler nicht macht, sind Verzierungen mit Disneymotiven. „Das ist urheberrechtlich schwierig.“
Bis ein Tortenkunstwerk fertig ist, dauert es in der Regel drei bis vier Tage. Zuerst werden die Böden gebacken, am nächsten Tag werden die Füllungen gemacht und geschichtet, tags drauf wird die Torte eingestrichen und dekoriert. Maximal vier Torten kann Sarah Winkler für ein Wochenende produzieren. „Mehr schaffe ich hier nicht“, sagt sie und deutet in die 25 Quadratmeter große Backstube. Alles hat hier seinen Platz: zwei Kühlschränke, ein Froster, eine Knetmaschine, eine größere Küchenmaschine und ein großer Umluft-Backofen.
Die Profiausstattung ist wichtig, doch auch der Konditormeisterin missglückt das ein oder andere Backwerk. „Am meisten schief geht in der Macarons-Produktion“, sagt Winkler und lacht. Das französische Baisergebäck ist ein wenig wetterfühlig. Es reagiert in der Herstellung auf den Luftdruck, aber auch auf Regen. „Am besten gelingen sie, wenn es warm und trocken ist“, weiß Winkler. Ihre Zutaten versucht die Großbottwarerin – wenn möglich – von regionalen Lieferanten aus dem Ort oder der näheren Umgebung zu beziehen. Das Mehl aus der Mühle vor Ort, die Eier ebenso. Nur bei der Schokolade schwört die 31-Jährige auf belgische Schokolade. Auf Gelatine wird in ihrer Backstube komplett verzichtet – außer der Kunde wünscht eine Sahnetorte. Zuckerersatzstoffe verwendet sie ebenfalls nicht. „Da bin ich kein Fan von“, sagt sie. Dafür finden sich auch vegane Kreationen in ihrem Portfolio.
