Der Gastronomie fehlen ausgerechnet in der wichtigen Urlaubssaison die Mitarbeiter. Fachkräfte sind in den Handel abgewandert, es kommen weniger Azubis nach. Was bedeutet das für die Zukunft der Branche?
Freiburg/Stuttgart - Die Geschäfte laufen wieder gut bei der Gastronomiegruppe Schlegel in Freiburg. Zur Ferien- und Urlaubssaison kommen viele Einheimische, dazu Touristen aus Deutschland, Frankreich und der Schweiz. Die Tische in den sechs stadtbekannten Schlegel-Restaurants sind ausgelastet, Passanten suchen nach freien Plätzchen. Jetzt wäre die Chance, die Verluste durch die coronabedingten Schließungen wieder auszugleichen. Doch es gibt zu wenige Mitarbeiter, um mehr Umsatz zu machen.
„Wir könnten ad hoc 20 Mitarbeiter einstellen – doch es gibt sie nicht“, sagt Simon Berg, operativer Leiter der Gastronomiegruppe. 150 Beschäftigte zählt derzeit das Team, 60 davon sind fest angestellt. Doch zehn Stammkräfte haben die Betriebe verlassen.
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Wie etlichen Mitarbeitern in der Niedriglohn-Branche reichte auch ihnen das Kurzarbeitergeld nicht: Neun der vergangenen 18 Monate mussten die Restaurants im Land schließen und boten im besten Fall einen Abhol- und Lieferservice an. Bei Schlegel wechselte das Gros der abgewanderten Mitarbeiter in den Einzelhandel oder zu Logistikunternehmen, einige gingen zu ihren Familien in anderen Bundesländern zurück. „Die Mitarbeiter wollten endlich etwas Krisensicheres“, sagt Berg.
„Der Mitarbeitermangel ist das Problem Nummer 1“, bestätigt Daniel Ohl vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in Baden-Württemberg. Anfang Juni gaben bei einer Umfrage unter knapp 1500 Mitgliedsbetrieben im Südwesten vier von zehn Befragten an, dass während der Lockdown-Monate Mitarbeiter in andere Branchen wechselten. Die Lage ähnelt sich bundesweit – auch was die Zahl der unbesetzten Stellen betrifft. Im Südwesten ist diese von Mai auf Juni um ein Viertel auf 2300 gestiegen. Die Zahl dürfte weitaus höher sein, weil es keine Meldepflicht für die Betriebe gibt.
Schon jetzt ist in Baden-Württemberg die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten im Gastgewerbe, zu dem auch die Hotellerie zählt, von 2019 auf 2020 um 7,5 Prozent auf 127 000 gesunken. Die Zahl der geringfügig Beschäftigten ging gar um mehr als 16 Prozent auf 131 000 zurück.
Dass sich dieser Trend in diesem Jahr noch verschärft hat, kann Berg von der Gastronomiegruppe Schlegel schon an der Zahl der studentischen Hilfskräfte ablesen. In den eigenen Biergärten halfen früher noch 20 bis 30 Studierende während der Semesterferien aus – jetzt sind es noch zehn. Auch in der Studentenstadt Freiburg wohnen die Studentinnen und Studenten wegen Distanzunterricht oft wieder im Elternhaus fern des Zentrums oder haben sich nach besser bezahlten Jobs umgesehen.
Aus der Branche ist zu hören, dass es in vielen Restaurants und Cafés schwerer falle, den üblichen Service zu bieten. Und dass die Gäste dafür bisweilen wenig Verständnis zeigten. „Mit den Öffnungen ist die Erwartungshaltung wieder gewachsen. Manche Kunden kommen mit dem Gefühl, dass wir ihnen dankbar sein sollten“, sagt ein Wirt, der nicht namentlich genannt werden möchte. „Unsere Personalsituation ist denen egal.“
Dazu kommt, dass aus zu wenigen Mitarbeitern auch ein Mangel an Expertise folgen könnte. Die Zahl der Azubis, die 2020 eine Lehrstelle antraten, ist in Baden-Württemberg im Vorjahresvergleich um 15 Prozent eingebrochen. 1235 junge Frauen und Männer traten etwa eine Ausbildung als Köchin und Koch oder als Restaurantfachfrau und –mann an. Für das kommende Ausbildungsjahr, das im September beginnt, liegen noch keine Zahlen vor.
Berg könnte „theoretisch fünf Azubis“ in den sechs Freiburger Restaurants einstellen, wie er sagt. Doch es bewerbe sich keiner. So gehe irgendwann die Fachkompetenz verloren. Vor fünf bis zehn Jahren hätte noch die Hälfte der Mitarbeiter eine Ausbildung gehabt – jetzt sei es vielleicht noch jeder Fünfte. „Ich befürchte, dass die Branche an Attraktivität und Fachkompetenz verliert.“
Auch deshalb wirbt der Dehoga im Land wieder verstärkt für eine Lehre. Ohl betont, dass die Gastronomie Mitarbeitern aus vielen Kulturen und Ländern Chancen gebe. Dass man Stellen und Ausbildungen für viele Niveaus biete, dass man schnell Karriere machen könne. Und was ist mit den langen, unregelmäßigen Arbeitszeiten und der geringen Bezahlung? „Wir haben nicht nur Nachteile“, insistiert Ohl. „Die Negativklischees geben die Wirklichkeit nicht wieder.“
Das sieht man bei der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) anders. „Prekäre Löhne und schlechte Arbeitszeiten haben die Fachkräfte verprellt“, sagt Alexander Münchow, Bezirkssekretär im Südwesten. Zudem habe die Politik die Betriebe, aber nicht ausreichend die Mitarbeiter unterstützt. „Vielen hat das Kurzarbeitergeld nicht gereicht.“ Münchow fordert „einen Kulturwandel“ in der Branche. „Wir brauchen normale Arbeitsbedingungen und anständige Löhne – jenseits des Trinkgelds. Dann werden sich auch wieder mehr junge Leute für den Beruf entscheiden.“
Eventcaterer, Clubs und Diskotheken haben es weiterhin schwer
Nachfrage
Derzeit werden Restaurants und Cafés vor allem in den Ferienregionen gut besucht, hier steigt die Zuversicht. Eventcaterer sowie Clubs und Diskotheken jedoch beklagen weiterhin erhebliche Umsatzausfälle. In diesen Bereichen werde man „auch im Herbst und Winter noch hohe Umsatzverluste von mehr als 30 Prozent zu verzeichnen haben“, betont Guido Zöllick, Präsident des Dehoga-Bundesverbands.
Verluste
In der baden-württembergischen Gastronomie brach im vergangenen Jahr der Umsatz im Vergleich zu 2019 um 35 Prozent ein. In den ersten fünf Monaten dieses Jahres gingen die Erlöse im Vorjahresvergleich um 42 Prozent zurück, obwohl die Gaststätten von März bis Mai 2020 ebenfalls geschlossen hatten. Der Verband rechnet hoch, dass durch die coronabedingten Schließungen seit März 2020 den Südwest-Wirten Erlöse in Höhe von neun Milliarden Euro entgangen sind.
